AI fotografijaSalata Cezar
Klasična salata Cezar sa hrskavim krutonima, piletinom i domaćim dresingom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kom Jaja
- 2 kašika Sok od limuna
- 1 kašika Sirće jabukovo ili vinsko
- 1 kašika Worcestershire sos
- 100 ml Suncokretovo ulje
- 50 ml Maslinovo ulje
- So po ukusu
- 500 g Rimska salata
- 60 g Baget
- 1 čen Beli luk
- 60 g Parmezan
- 300 g Pileća prsa
- Crni biber po ukusu
Koraci
Operite rimsku salatu, osušite u centrifugi za salatu, isecite na komade i rasporedite na peškir da se dodatno osuši.
U posudu blendera stavite jaje, sok od limuna, sirće, so i Worcestershire sos. Mutite, postepeno dodajući ulje, dok dresing ne postane gust.
Stavite Cezar dresing u frižider.
Isecite baget na jednake kockice. Na neprijanjajućem tiganju zagrejte ulje sa belim lukom i propržite kockice hleba do zlatne korice.
Na tiganju propržite pileća prsa po 3 minuta sa svake strane do potpune pečenosti.
6 minIsecite pileća prsa na kriške.
Rasporedite rimsku salatu po tanjirima, dodajte kockice hleba, kriške piletine, završite ljuspicama parmezana i prelijte Cezar dresingom.
Cezar salata je u suštini vežba iz emulzije i iz toplotne razlike. Imaš hladno, vlažno, hrskavo i kremasto na istom tanjiru, i ako jedan od ta četiri elementa nije kako treba, cela priča se raspada. Dresing je žumance koje drži ulje u suspenziji, piletina je topla i vlažna iznutra, hleb je hrskav spolja i mek iznutra, salata je hladna i čvrsta. To je sva tajna, nema tu nikakve mistike.
Uspeh zavisi od tri stvari: da se dresing ne razdvoji, da piletina ne presuši, i da salata ne omlitavi. Sve ostalo, biber, parmezan, to je ukras koji nikad neće spasiti jelo ako su ova tri temelja loša.
Neki kažu da Cezar salata mora imati ančove. Ne mora, u ovom receptu ih nema, i to je legitimna varijanta — ančovi daju slanost i umami, Worcestershire sos tu radi istu stvar, jer se i on pravi sa ančovima u bazi. Dakle, ukus je već tu, samo zaobilaznim putem.
Žumance u dresingu nije dekoracija, ono je lecitin — molekul koji ima jedan kraj što voli vodu i drugi koji voli ulje, i baš zato drži emulziju da se ne razdvoji na providno ulje i kiselu vodenu fazu. Zato ulje sipaš postepeno, u tankom mlazu, dok mutiš. Ako sipaš sve na gomilu, lecitin ne stigne da obloži svaku kap ulja i dresing će pući, postati vodnjikav sa uljem koje pluta na vrh. To je mana koju ljudi zovu „dresing se nije zgusnuo", a uzrok je brzina sipanja ulja, ne kvalitet jaja.
Mešavina suncokretovog i maslinovog ulja ima razlog — čisto maslinovo bi dresing učinilo gorkim i preteškim, jer maslinovo ulje ima jak ukus koji na hladno, u emulziji, postaje agresivan. Suncokretovo je neutralno i nosi teksturu, maslinovo daje miris. Ako nemaš maslinovo, može sve na suncokretovom, samo će dresing biti blaži po ukusu, ne lošiji po tehnici.
Sirće i limun zajedno rade dva posla: kiselina pomaže emulziji da se stabilizuje, i kiselina seče masnoću ulja da dresing ne bude dosadan. Ako nemaš jabukovo ili vinsko sirće, kriterijum je jasan — treba bilo koje sirće sa 5-6% kiselosti, bez jakog mirisa koji bi se sudarao sa limunom.
Piletina se prži po tri minuta sa svake strane, ali to je samo polazna tačka, ne zakon. Pravi znak gotovosti je da sok koji izbija kad pritisneš prsa bude bistar, ne ružičast, i da meso na presjeku bude belo do kraja. Debljina komada diktira vreme, ne sat. Ako je tiganj presiromašan toplotom — a na kućnom šporetu to se lako desi kad staviš hladno meso na nezagrejanu površinu — piletina će se kuvati u sopstvenom soku umesto da se prži, i ispašće suva i žilava spolja dok je iznutra još sirova. Zato tiganj mora da bude vreo toliko da meso odmah zapišti kad ga spustiš.
Beli luk u ulju za prepivanje hleba ima kratak vek — čim pozeleni ili pocrni, gorak je i upropastiće sve kockice. Znak da je ulje spremno jeste kad beli luk počne tiho da pucketa i miriše, ne kad potamni. Baget je tu zbog strukture — pora koja upija ulje i ostaje hrskava spolja. Ako nemaš baget, kriterijum je hleb sa čvrstom korom i rupičastom sredinom, ne mekan tost hleb koji se pretvara u kašu.
Rimska salata se suši namerno, peškirom, posle centrifuge, jer kap vode na listu razblažuje dresing i spira ga sa salate umesto da ga nosi. To je ta stvar koju ljudi preskoče, pa se onda čude zašto je salata „vodnjikava" — nije dresing kriv, kriva je zaboravljena kap vode. Strpljenje tu nije fraza, to je sastojak koji ti ništa ne košta sem pet minuta, a čuva ceo rad koji si uložio u dresing.