Foto IASalada Caesar
Uma salada Caesar clássica com alface romana, frango grelhado, cubos de pão torrados e um molho cremoso feito com ovo, limão e parmesão.
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Ingredientes
- 1 un. Ovo
- 30 ml Sumo de Limão
- 15 ml Vinagre de maçã ou de vinho
- 1 c. sopa Molho Inglês
- 100 ml Óleo vegetal
- 50 ml Azeite
- Sal a gosto
- 500 g Alface Romana
- 60 g Pão baguete
- 1 dente Alho
- 60 g Parmesão
- 300 g Peito de Frango
- Pimenta Preta a gosto
Preparação
Lave a alface romana, seque-a bem numa centrifugadora de salada, corte em pedaços e reserve sobre um pano.
Na liquidificadora, coloque o ovo, o sumo de limão, o vinagre, o sal e o molho inglês. Bata, juntando o óleo aos poucos, até o molho engrossar.
Leve o molho Caesar ao frigorífico.
Corte o pão em cubos iguais. Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite com o alho e salteie os cubos de pão até ficarem crocantes.
Na frigideira, grelhe o peito de frango 3 minutos de cada lado até cozinhar por completo.
3 minCorte o peito de frango em fatias.
Distribua a alface romana pelos pratos, acrescente os cubos de pão, as fatias de frango, finalize com lascas de parmesão e regue com o molho Caesar.
A Caesar não é "alface com molho branco" — é um jogo de três texturas que têm de chegar ao prato em momentos diferentes e nunca se misturarem antes da hora: a alface fria e crocante, o pão quente e estaladiço, o frango morno e suculento, tudo isto amarrado por um molho que é, na verdade, uma maionese disfarçada.
O que decide o resultado é esse molho. Gema, limão, vinagre e óleo a entrar pouco a pouco formam uma emulsão — gotículas de óleo presas na água do limão e na gema, que funciona como agente que não deixa a mistura separar-se. Se o óleo entrar todo de uma vez, a emulsão quebra e fica-se com um charco oleoso em vez de um molho cremoso. Por isso bate-se e deixa-se cair o óleo em fio fino, sem pressa.
A alface tem de estar completamente seca antes de ir ao prato — água a mais dilui o molho e tira-lhe a aderência às folhas. E o molho só se junta no fim, em cima de tudo, não antes: alface marinada em molho ácido amolece e perde a graça de ser crocante.
Há quem diga que Caesar leva anchova no molho. Depende da versão — esta que aqui se segue não leva, e o molho inglês já traz sabor a peixe fermentado que faz o mesmo papel, sem ser preciso abrir uma lata.
O ovo no molho é o que faz a emulsão pegar — a gema tem lecitina, que agarra as moléculas de água e de óleo que normalmente se recusam a misturar. Usa-se o ovo todo, ou pode usar-se só a gema, que dá um molho ainda mais estável, mas gasta-se mais ovo nessa troca. Ovo cru num molho só é seguro com ovos frescos e de confiança — é a única ressalva séria aqui.
O limão e o vinagre dão o ácido que corta a gordura do óleo e do parmesão, e cada um traz um ácido diferente: o limão é mais frutado, o vinagre mais seco. Podem substituir-se um pelo outro sem drama, o critério é só manter a quantidade total de ácido — sem ele o molho fica pesado e enjoativo.
Óleo vegetal e azeite misturados é um compromisso: o óleo vegetal é neutro e deixa o molho leve, o azeite dá carácter. Um azeite muito forte, amargo, domina tudo e sabe a azeitona em vez de salada — para isto compensa um azeite mais suave. Quem não tiver as duas coisas pode usar só um dos óleos, o molho fica só mais ou menos rico.
O pão é para dar o crocante que a alface não tem sozinha. Uma baguete do dia anterior, mais seca, absorve o azeite e doura melhor do que pão fresco e fofo, que acaba a embeber e a amolecer. O alho no azeite é só para perfumar o óleo onde o pão vai saltear — não precisa de ficar no prato final, até pode retirar-se antes.
O frango grelhado tem de passar de rosado a branco por dentro sem secar por fora — por isso convém uma frigideira bem quente no início, para selar, e depois moderar, porque peito de frango é carne magra e perdoa pouco o excesso de lume. Corta-se em fatias depois de repousar um pouco, para o suco não fugir todo ao corte.
O parmesão fecha com sal e um travo salgado-amanteigado que o sal de mesa não imita. Se não houver parmesão, qualquer queijo curado e seco que se rale em lascas serve o mesmo papel — o critério é dureza e intensidade, não o nome na embalagem. Isto não é prato que precise de pressa: a paciência está no fio de óleo do molho e no deixar a alface bem seca antes de tudo — atalhar aqui paga-se depois no prato.