Foto AISformato salato di ricotta ed erbe
Uno sformato salato a base di ricotta, uova ed erbe aromatiche, perfetto come secondo leggero.
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Ingredienti
- 300 g Ricotta
- 2 pz Uova
- 2 cucchiaio Semolino
- 40 g Formaggio stagionato grattugiato
- 10 g Aneto
- 10 g Cipollotto
- 1 spicchio Aglio
- 1 pizzico Sale
- 1 cucchiaio Olio d'oliva per ungere la teglia
Procedimento
Lavorare la ricotta con le uova, il semolino, il sale, l'aglio, l'aneto e il cipollotto tritati.
Versare il composto in una teglia unta e coprire con il formaggio grattugiato.
Mettere la teglia in forno a 200°C per 25–30 minuti.
30 minTogliere la teglia dal forno.
Cosa è stato modificato
Il formaggio fresco è stato sostituito con Ricotta e l'olio per ungere la teglia con Olio d'oliva, per adattarsi alle abitudini italiane.
Questo è uno sformato, non una torta salata: niente pasta sotto, la ricotta tiene da sola, dritta in forno dentro una teglia unta. Il meccanismo è a due tempi: l'uovo coagula per calore e tiene insieme il composto, il semolino si gonfia e assorbe l'acqua che la ricotta rilascia cuocendo. Se manca uno dei due, il composto si sfalda al taglio o resta liquido sul fondo. Da noi lo si mette a tavola come secondo o contorno, non al posto del primo di pasta: è leggero, ma non riempie come un piatto di pasta.
La cottura si vede, non si cronometra al minuto. A 200°C il forno fa due cose insieme: asciuga il composto dall'esterno verso il centro e scurisce il formaggio in superficie, quella crosticina dorata a chiazze che segnala che l'uovo dentro si è rassodato. Il centro deve tremare appena, come un budino quasi fermo, non liquido. Se trema ancora forte, altri cinque minuti; se è già compatto come un uovo sodo, il punto giusto è passato ed esce asciutto in bocca. La pazienza qui è ingrediente due volte: va cotto finché trema poco, e va lasciato riposare qualche minuto fuori dal forno prima di tagliare, altrimenti si sfalda sul piatto appena affondi il coltello.
C'è chi dice che la ricotta va sempre scolata una notte prima. No, perché qui il lavoro lo fa il semolino durante la cottura stessa, assorbendo il siero mentre cuoce, non prima. Scolarla troppo la rende asciutta già cruda, e lo sformato viene sabbioso invece che cremoso dentro.
La ricotta è la base e va scelta vaccina, non troppo bagnata: se nella vaschetta c'è molto liquido in superficie, basta scolarla un paio di minuti in un colino, non di più, altrimenti si secca prima ancora di entrare in forno. Con la ricotta di pecora funziona lo stesso, ma è più grassa e più sapida, quindi il sale va ridotto a occhio.
Le uova legano per coagulazione: a crudo il composto è una poltiglia morbida, in forno le proteine dell'uovo si aggrappano tra loro e trascinano con sé ricotta e semolino. Due uova per 300 g di ricotta è il rapporto giusto qui, per due persone; con uova piccole conviene arrivare a tre, altrimenti il composto non si regge.
Il semolino è l'assorbente, non un riempitivo: si gonfia nel liquido e lo blocca, impedendo che il siero della ricotta esca durante la cottura e si raccolga sul fondo della teglia. Al posto del semolino va bene qualunque amido che si gonfi assorbendo acqua a caldo: farina di riso, pangrattato fine, oppure farina normale in quantità un po' minore.
Il formaggio stagionato sopra non è decorazione, è reazione di Maillard: a 200°C i suoi grassi e le sue proteine si scuriscono formando la crosta dorata che segnala la cottura ed è anche il punto più sapido del piatto, dove l'interno resta neutro. Qualunque formaggio duro e stagionato regge questo ruolo, dal pecorino al grana; un formaggio fresco qui si sciuglie senza mai scurire, e perde lo scopo.
Aneto e cipollotto vanno tritati fini e aggiunti crudi al composto, perché il loro profumo si volatilizza se scaldati prima o cuociono troppo a lungo: qui cuociono già abbastanza dentro lo sformato, non serve anticiparli in padella. Se manca l'aneto, qualunque erba fresca e delicata può prendere il suo posto — prezzemolo, erba cipollina — basta che non sia troppo invasiva da coprire il sapore timido della ricotta.
L'aglio va usato con parsimonia, uno spicchio tritato finissimo basta per due persone: crudo, anche in piccola quantità, si fa sentire parecchio una volta passato in forno. L'olio sulla teglia non è un dettaglio decorativo: senza, il fondo si attacca e lo sformato si strappa nel toglierlo, e si perde quella base leggermente dorata che si forma a contatto con il metallo caldo.
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