DI nuotraukaCitrinų džiaugsmas – ledai be ledų aparato ir kiaušinių
Citrinų skonio ledai, kuriuos lengva pasigaminti namuose be ledų gaminimo aparato ir be kiaušinių.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 250 ml Grietinėlė
- 40 g Cukraus pudra
- 60 g Citrinų sultys
- 90 ml Pienas
- 90 g Cukraus pudra
- 15 g Sviestas
Žingsniai
Sviestą ištirpinti piene ant mažos ugnies, nuolat maišant.
Įdėti cukraus pudrą ir virti, maišant šluotele, kol masė truputį sutirštės.
Sutirštintą pieną perpilti į dubenį ir visiškai atvėsinti.
Grietinėlę išplakti su cukraus pudra.
Įdėti atvėsintą sutirštintą pieną ir išmaišyti plaktuvu.
Supilti citrinų sultis ir gerai išmaišyti.
Supilti visą masę į stiklinį indą ir padėti į šaldiklį.
420 min
Šitie ledai neturi nei kiaušinių, nei ledų aparato – jų struktūra laikosi ant to paties fokuso, kuris laikosi visuose ledų receptuose: oro burbuliukai plaktoje grietinėlėje ir riebalai, kurie neleidžia skysčiui užšalti į vieną kieto ledo luitą. Kai grietinėlė plakama, į ją įmušama oro – tas oras šaldiklyje neužšąla, todėl masė lieka purki, o ne kaip ledo gabalas iš šaldiklio durelių kišenės.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek oro įplakta į grietinėlę, kaip tiksliai atvėsintas pieno-sviesto-cukraus mišinys prieš jį maišant su grietinėle, ir kiek citrinų rūgštis spės „suspausti“ baltymus bei riebalus, kad masė nesusluoksniuotų. Jei pieno mišinys bus šiltas, kai jį pilsite į plaktą grietinėlę, grietinėlė tirpsta – oro burbuliukai sprogsta, masė nusėda, ir jūs gaunate ne purius ledus, bet tirštą citrininį skystį, kuris šaldiklyje sušals į plokščią luitą.
Kai kas sako, kad ledams be aparato reikia kiaušinio trynio – kad jis „sulaikytų“ struktūrą. Ne, nes čia struktūrą sulaiko ne trynys, o suplakta grietinėlė ir riebalai piene bei svieste. Trynys naudingas kitokiuose receptuose, kur jis stabdo ledo kristalų augimą savo baltymais, bet jis nėra vienintelis kelias – čia tą pačią funkciją atlieka riebumas ir oras.
Grietinėlė turi būti bent 30–36 % riebumo – tik tokia plakama į putą ir išlaiko orą. Lieso pieno produktais čia nieko nepakeisi: jei riebumas mažesnis, grietinėlė nesustandėja plakant, nebus kam laikyti oro, ir visa konstrukcija griūna jau virtuvėje, dar prieš šaldiklį.
Pienas, sviestas ir cukraus pudra virinami kartu tam, kad susidarytų nedidelis karamelizacijos ir sutirštėjimo efektas – mišinys tampa klampesnis, panašus į lengvą padažą. Tai jaučiama šluotele: kol masė teka kaip pienas, virkite; kai pradeda tekėti sunkiau, palikdama pėdsaką ant šluotelės dugno, – gatava. Čia laikas yra tik apatinis rėmas, tikrasis ženklas yra klampa, ne minutės ant laikrodžio. Ant buitinės viryklės maža ugnis reiškia tokią, kur mišinys tyliai šnypščia, bet nesiverčia burbulais – jei užverda smarkiai, cukrus gali prisvilti prie dugno ir atsiduoti karamele ne į gerą pusę.
Atvėsinimas iki visiškai šalto yra ne formalumas, o apsauga nuo defekto, kurį minėjau anksčiau – grietinėlės tirpimo. Geriausia tikrinti pirštu nuleistą į dubens dugną: jei jaučiate šilumą, dar nevėsu.
Citrinų sultis geriausia spausti pačiam, nes tikslas – rūgštingumas ir aromatas, o ne vien skystis. Kriterijus paprastas: sultys turi būti ryškiai rūgščios, be metalinio ar konservanto prieskonio, kurį dažnai turi buteliuose parduodamos sultys. Jei šviežių citrinų nėra, tinka ir buteliuose parduodamos, tik skonis bus plokštesnis.
Cukraus pudra, o ne įprastas cukrus, naudojama ten, kur masė nebevirina – plakant grietinėlę. Priežastis yra grūdėtumas: stambesni cukraus kristalai neišsilydo plakant šaltoje grietinėlėje ir vėliau pojutis burnoje būna smėlėtas, o ne lygus.
Kantrybė čia yra tikra sudedamoji dalis – tiek laukiant, kol pieno mišinys tikrai atvėsta, tiek septynios su puse valandos šaldiklyje. Paskubėję gausite ne ledus, o tirštą citrininį skystį su ledo gabalėliais – vis tiek valgomą, bet jau ne tą patiekalą, kurį čia aprašau.