Foto IAGelat de llimona sense gelatera ni ous
Un gelat de llimona cremós que es prepara sense gelatera ni ous.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 250 ml Nata per muntar
- 40 g Sucre glaç
- 60 g Suc de llimona
- 90 ml Llet
- 90 g Sucre glaç
- 15 g Mantega
Passos
Fondre la mantega en la llet a foc baix, remenant constantment.
Afegir el sucre glaç i coure, remenant amb un batedor, fins que la massa quedi una mica espessa.
Abocar la llet condensada en un bol i deixar-la refredar completament.
Muntar la nata amb el sucre glaç.
Afegir la llet condensada refredada i barrejar amb el batedor.
Afegir el suc de llimona i barrejar bé.
Abocar-ho tot en un recipient de vidre i posar-lo al congelador.
420 min
Un gelat sense gelatera ni ous és, en realitat, un truc de química de cuina: substituir la textura que donarien els ous batuts (aire i emulsió) per la que dona el greix de la nata muntada i el sucre que no deixa congelar l'aigua en cristalls grans. Aquí no hi ha màquina que remeni mentre es congela, així que tot el treball d'airejar s'ha de fer abans, amb les varetes, i prou bé fet.
El primer secret és la «llet condensada» de casa: llet, mantega i sucre glaç cuits junts fins que espesseixen una mica. Això no és fer caramel ni bullir llet; és deixar que l'aigua s'evapori prou perquè quedi una crema densa i dolça, amb molt sucre dissolt per volum de líquid. Com més sucre dissolt porti la barreja final, més baix serà el punt de congelació de l'aigua que conté, i per tant menys cristalls grans i més cremós quedarà el gelat al congelador de casa, que gela fluix i lent comparat amb un congelador industrial.
El segon secret és la nata muntada: les bombolles d'aire que hi queda atrapades fan de coixí perquè els cristalls de gel no es toquin entre ells i no es formi aquella crosta dura i glaçada típica dels gelats casolans mal fets. Si la nata es munta poc, el gelat surt pesat i gomós; si es munta massa, es trenca i es converteix en mantega, i llavors ja no lliga bé amb la resta.
La mantega, en aquest pas inicial, no hi és per gust: aporta greix sòlid que, en fondre's dins la llet calenta, ajuda a lligar la crema i li dona cos. Si no en tens, pots fer-ho només amb llet i sucre, però la crema quedarà més líquida i caldrà coure-la una mica més perquè espesseixi igual; no cal mantega de cap marca concreta, només que sigui normal i sense sal afegida en excés.
El sucre glaç, en comptes del sucre normal, es dissol més de pressa i no deixa grans; en aquesta recepta hi fa dues feines diferents: a la crema de llet, ajuda a espessir i a endolcir sense necessitat de bullir gaire; a la nata, ajuda a muntar-la estable sense que es noti cap gra en boca. Si només tens sucre normal, funciona igual, però tritura'l una mica o dissol-lo bé perquè no quedi granulat al final.
El suc de llimona és qui dona el gust i, de passada, una mica d'acidesa que talla el dolç de tant de sucre. Val la pena que sigui de llimona de veritat i acabada d'esprémer, perquè el suc envasat sol perdre aroma i deixar un regust pla. Si vols variar, es pot fer amb qualsevol cítric que tingui prou acidesa per equilibrar el dolç: una llima, una taronja àcida, fins i tot un pomelo, ajustant la quantitat de sucre si cal.
La nata per muntar ha de ser de les que diuen «per muntar» o «35% de greix», perquè amb menys greix no aguanta l'aire i es desmunta. La paciència aquí és un ingredient de debò: muntar-la massa de pressa amb les varetes elèctriques a tota potència la porta de cop al punt de trencar-se; cal anar-hi a poc a poc i aturar-se quan fa pics que es mantenen drets i no cauen.
El punt de la crema de llet amb mantega i sucre es veu, no es compta en minuts: ha de passar de líquida clara a tenir una mica de cos, com una beixamel fluixa, prou perquè deixi un rastre al fons del cassó quan hi passes el batedor. Si la deixes coure massa, s'espesseix de més i refredada queda com un cherric difícil de barrejar amb la nata; si la treus massa d'hora, el gelat final quedarà massa tou i es formaran cristalls de gel grans perquè no hi ha prou sucre dissolt per frenar-los.
I el pas que ningú diu però que és el que salva el gelat: la crema de llet ha d'estar completament freda, gairebé a temperatura de nevera, abans de barrejar-la amb la nata muntada. Si encara té calor, desfà l'aire de la nata just quan més el necessites, i et quedes amb una barreja líquida que al congelador fa un bloc dur en lloc d'un gelat cremós.