AI fotoCitronu dželato bez saldējuma aparāta un olām
Vienkāršs, svaigs citronu saldējums, ko var pagatavot bez saldējuma aparāta un bez olām.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 250 ml Putukrējums
- 40 g Pulvercukurs
- 60 g Citronu sula
- 90 ml Piens
- 90 g Pulvercukurs
- 15 g Sviests
Soļi
Izkausē sviestu pienā uz mazas uguns, pastāvīgi maisot.
Pievieno pulvercukuru un vāri, maisot ar slotiņu, līdz masa nedaudz sabiezē.
Ielej iebiezināto pienu bļodā un pilnībā atdzesē.
Sakuļ putukrējumu ar pulvercukuru.
Pievieno atdzesēto iebiezināto pienu un sajauc ar mikseri.
Ielej citronu sulu un labi sajauc.
Pārlej visu stikla traukā un ievieto saldētavā.
420 min
Šis ir dželato, kas apgaužas bez saldējuma aparāta, un triks ir fiziskā ķīmija, ne burvība. Normāls saldējums paliek mīksts, jo sakultais gaiss un tauki no krējuma neļauj veidoties lielu ledus kristālu masai – par to parasti rūpējas aparāts, kas nepārtraukti maisa, kamēr sala. Mājās bez tā nāktos katru stundu kratīt bļodu, tāpēc viltība ir citur: ar pienu, sviestu un cukuru uzvāra īsu, biezu karameli līdzīgu masu, kas pienu pārvērš par kaut ko sīkāku par pašu pienu – jo mazāk ūdens brīvi var sasalt lielos gabalos, jo smalkāka tekstūra.
Vai izdosies, ir atkarīgs no divām vietām: cik labi sakuļ putukrējumu un cik pacietīgi atdzesē iebiezināto pienu. Ja piena masa ir silta, kad to liek klāt sakultam krējumam, krējums nokrīt – gaiss izskrien, un rezultāts sasalst ciets, ne vieglu. Tāpēc "pilnībā atdzesē" 3. solī nav formalitāte, bet nosacījums visam pārējam.
Citrona sula tiek pielikta pašā galā un bez vārīšanas – tā paliek skaidra, asa, nezaudē aromātu. Saldētavā masa nav tikai "sasaldēta", tā lēnām zaudē kustīgumu; pirmās pāris stundas tā vēl ir krēmīga, pēc tam sacietē. Tāpēc 420 minūtes ir apakšējā robeža, nevis recepte pulkstenim – pārbaudi ar karoti: tai vajadzētu ieliekties masā ar nelielu spēku, nevis slīdēt virsū kā uz ledus.
Putukrējums šeit nav rotājums, tas ir gaisa avots. Sakuļ to, kamēr veidojas stingras, bet ne sagriezušās virsotnes – pārkults krējums sadrūp un neturēs gaisu, par ko sūdzēsies tikai sasalstot. Zemu tauku krējums šai lomā neder, jo tur vienkārši nav ko kult stabilu.
Piens ar sviestu un cukuru uztur lomu, kuru citur spēlētu olu dzeltenumi – dod blīvumu un pretojas straujai sasalšanai. Vāra to tikai līdz nelielam sabiezējumam, ne līdz karamelei; pārvārīts, tas sadeg piena tasītē un ievelk dūmu garšu, kas dželato nevajag. Sviests nes taukus, kas arī palīdz pret ledus kristālu rupjumu – aizstāt ar augu eļļu var, bet garša tad nobīdās uz neitrālu, mazāk apaļu.
Pulvercukurs divās devās nav nejaušība – vienu daļu izšķīdina siltajā piena masā, otru iekuļ aukstajā krējumā, jo tas šķīst labāk smalki sakultā gaisīgā masā nekā karsējot ar krējumu kopā. Granulēts cukurs šeit strādātu lēnāk un atstātu smilšainu sajūtu mēlē.
Citronu sula dod skābumu un svaigumu, bet ir arī funkcionāla – skābums nedaudz traucē ledus kristāliem augt lieliem, tāpēc citrusu desertos tas bieži ir vairāk par garšu. Daži saka, ka sulu var pievienot pašā sākumā kopā ar pienu, lai "labāk izšķīstu". Nē, jo karsējot citrona skābums var sarecēt pienu, un masa sadalās drupatās.
Latvijas virtuvē lielākais ierobežojums ir saldētava, kas parasti ir pārblīvēta un piekļaut tai stikla trauku uz septiņām astoņām stundām nozīmē cīnīties par vietu starp maisiņiem. Izvēlies plakanu, platu trauku, ne augstu burku – plašāka virsma sasalst vienmērīgāk, un tā tev nebūs vieta, kur centrs paliek šķidrs, kamēr malas jau akmens.
Pacietība šeit ir sastāvdaļa divreiz: vienreiz, gaidot, kamēr piena masa atdziest pilnībā, un otrreiz, gaidot sasalšanu līdz galam. Steiga abās vietās dod vienu un to pašu kļūdu – gaisa zudumu un rupju, ledainu tekstūru vietā, kur vajadzētu būt gludumam.