Zdjęcie AICytrynowe lody bez maszynki do lodów i bez jajek
Kremowe cytrynowe lody, które przygotujesz bez maszynki do lodów i bez jajek.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 250 ml Śmietanka
- 40 g Cukier puder
- 60 g Sok z cytryny
- 90 ml Mleko
- 90 g Cukier puder
- 15 g Masło
Kroki
Rozpuść masło w mleku na małym ogniu, ciągle mieszając.
Dodaj cukier puder i gotuj, mieszając trzepaczką, aż masa lekko zgęstnieje.
Przelej zagęszczone mleko do miski i całkowicie ostudź.
Ubij śmietankę z cukrem pudrem.
Dodaj ostudzone zagęszczone mleko i wymieszaj mikserem.
Wlej sok z cytryny i dobrze wymieszaj.
Przelej wszystko do szklanego pojemnika i wstaw do zamrażarki.
420 min
Lody bez maszynki to zawsze walka z jednym wrogiem: kryształkami lodu. Maszynka wygrywa tę walkę, bo ciągle miesza masę, kiedy zamarza – nie dając wodzie zebrać się w duże kryształy. Tu nie mamy maszynki, więc musimy oszukać fizykę inaczej: tłuszczem i powietrzem. Śmietanka ubita na sztywno wciąga pęcherzyki powietrza, a tłuszcz z masła i śmietanki rozdrabnia wodę na mikroskopijne kropelki, które zamarzają osobno, niezauważalnie dla języka. Dlatego to nie jest fanaberia – to cały sekret gładkości.
Drugi mechanizm to zagęszczone mleko z masłem i cukrem, czyli domowa, uczciwa wersja tego, co w przemyśle robi się suszonym mlekiem albo syropem glukozowym: zwiększenie ilości suchej masy i cukru w wodnej fazie. Więcej cukru i tłuszczu w wodzie – niższa temperatura zamarzania, mniejsze kryształy, lody które się kroją łyżką, a nie rąbie siekierą. To samo zresztą tłumaczy, czemu sok z cytryny dodaje się na końcu, surowy: podgrzany straciłby świeżość i ta ostra, czysta kwasowość, która ma przełamywać słodycz, by lody nie smakowały jak sam cukier zamrożony.
Powodzenie całej rzeczy zależy od trzech rzeczy: żeby mleczna baza była naprawdę zimna, zanim trafi do śmietanki (inaczej śmietanka opadnie i powietrze, które w niej wbiliśmy, wyjdzie jak z przebitego balonu), żeby śmietanka była dobrze ubita, i żeby zamrażarka miała cierpliwość – a to znaczy, że my też musimy ją mieć. Siedem godzin to nie jest liczba z sufitu, to dolna granica, bo masa musi zamarznąć równomiernie, a nie tylko na powierzchni.
Zacznijmy od mleka z masłem i cukrem pudrem – to nie jest sos, to zagęszczony krem, który robi w lodach tę samą pracę, co żółtka w klasycznym angielskim kremie (custardzie). Mieszamy ciągle trzepaczką na małym ogniu, bo większy ogień to ryzyko przypalenia cukru na dnie garnka – zobaczysz to po ciemniejszych plamkach i poczujesz po zapachu karmelu, którego tu nie chcemy. Masa „lekko zgęstnieje” – to znaczy, że ściągnięta łyżką z dna garnka na chwilę odkrywa dno, zamiast natychmiast się zalewać. Nie czekaj na konsystencję budyniu, bo bez jajek nie zgęstnieje jak budyń – to inny mechanizm, cukier i tłuszcz w roztworze, nie koagulacja białka.
Masło tutaj można zastąpić czymkolwiek, co daje czysty tłuszcz mleczny bez wody – kryterium jest takie, żeby nie rozwodnić bazy, więc margaryna wodnista się nie sprawdzi, masło klarowane tak. Mleko potrzebne jest tylko jako nośnik dla cukru i tłuszczu, więc jeśli masz pod ręką mleko o innej zawartości tłuszczu, nic strasznego się nie stanie, lody będą tylko odrobinę mniej lub bardziej kremowe.
Śmietanka musi mieć dość tłuszczu, żeby się ubiła na sztywno i utrzymała powietrze – to jest kryterium wyboru, nie marka: szukaj śmietanki do ubijania, nie śmietanki do zup. Cukier puder, nie kryształ, bo rozpuszcza się od razu i nie chrupie potem w zamrożonej masie drobinkami nierozpuszczonego cukru – to zresztą częsty błąd przy domowych lodach, i wtedy ludzie mówią „lody muszą być chrupiące od cukru”, co nie jest prawdą, tylko efektem niedbalstwa.
Sok z cytryny to jedyny składnik, który wnosi smak, więc lepiej wycisnąć świeżą cytrynę niż użyć soku z butelki – nie chodzi o żadną magię, tylko o to, że świeży sok ma więcej olejków eterycznych ze skórki, które przechodzą do soku przy wyciskaniu, i to one dają ten żywy, cytrusowy aromat, a nie tylko kwaśność. Jeśli nie masz cytryny, limonka zadziała na tej samej zasadzie kwasowości i aromatu, tylko smak wyjdzie inny, bardziej zielony.
Co do mitu: niektórzy mówią, że lody bez maszynki trzeba co godzinę mieszać w zamrażarce, żeby nie zmarzły w kostkę. Nie trzeba – to rada dla lodów robionych na bazie samej wody albo soku, bez tłuszczu i bez ubitej śmietanki. Tutaj tłuszcz i powietrze już zrobiły swoją robotę przed zamrożeniem, więc wstawiasz i czekasz. Jedyna twoja robota w zamrażarce to nie otwierać drzwi co pięć minut, bo domowa zamrażarka i tak ma słabszy chłód niż przemysłowa, i każde otwarcie wydłuża czas, w którym góra masy topi się i zamarza na nowo, a to właśnie buduje kryształki, których się boimy od samego początku.