TekoälykuvaSitruunajäätelö ilman jäätelökonetta ja munia
Kermainen sitruunajäätelö, joka valmistuu ilman jäätelökonetta ja ilman munia.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 250 ml Kuohukerma
- 40 g Tomusokeri
- 60 g Sitruunamehu
- 90 ml Maito
- 90 g Tomusokeri
- 15 g Voi
Valmistus
Sulata voi maidossa miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen.
Lisää tomusokeri ja keitä vispilällä sekoittaen, kunnes seos hieman sakenee.
Kaada tiivistetty maito kulhoon ja anna jäähtyä täysin.
Vatkaa kuohukerma tomusokerin kanssa vaahdoksi.
Lisää jäähtynyt tiivistetty maito ja sekoita sähkövatkaimella.
Kaada joukkoon sitruunamehu ja sekoita hyvin.
Kaada seos lasiastiaan ja laita pakastimeen.
420 min
Tämä on sitruunajäätelö, joka tehdään ilman jäätelökonetta ja ilman munia. Se perustuu siihen, että maito-voi-sokeriseos keitetään lähes tiivistetyn maidon tapaiseksi, ja tämä toimii jäätelön rakenneaineena, siinä missä munankeltuainen toimisi perinteisessä resepteissä. Onnistuminen ratkaistaan kahdessa kohdassa: tiivistetyn maitoseoksen täytyy jäähtyä kokonaan, ennen kuin se yhdistetään kermavaahtoon, ja kerma täytyy vaahdottaa kunnolla ilmavaksi, koska se ilma on ainoa, joka estää jäätelöä jäätymästä kiveksi.
Sokeri ja rasva eivät tässä ole makua varten, ne ovat pakkasen vastalääke. Rasva (kerma, voi) ja sokeri molemmat hidastavat jään kristallien kasvua, ja juuri siksi tämä jäätelö pysyy pehmeänä pakastimessa ilman konetta, joka hajottaisi kristallit mekaanisesti sekoittamalla. Sitruunamehu tulee vasta lopuksi, kun rakenne on jo valmis, koska happo rikkoisi vaahdon, jos sen lisäisi liian aikaisin.
Voi ja maito lämmitetään yhdessä, ei siksi, että voi pitäisi "sulattaa" erikseen, vaan jotta rasva ehtii emulgoitua maitoon tasaisesti ennen kuin sokeri lisätään. Jos voin heittäisi suoraan kylmään maitoon ja kuumentaisi nopeasti, rasva erottuisi läikiksi. Mieto lämpö ja koko ajan sekoittaminen estävät sen, että maito palaa pohjaan tai voi kuoriutuu kirnuksi. Merkki, jota katsot: seos muuttuu kiiltäväksi ja yhtenäiseksi, ei rakeiseksi.
Tomusokerin lisäys ja keittäminen vispilällä ei ole ajoitettu minuutteina, vaan katsomalla: seos on valmis, kun lusikka jättää siihen hetken näkyvän jäljen, eli se on selvästi sakeampaa kuin alussa, lähempänä kevyttä siirappia kuin maitoa. Tämä vastaa perinteisen jäätelön munakeltuaisten keittämistä crème anglaisessa, paksuuntuminen on merkki siitä, että vesi on haihtunut riittävästi ja sokeri on sitoutunut, jolloin seos jäätyy pehmeämmin.
Jäähdytysvaihe ei ole muotoseikka. Jos tiivistetty maito on edes haaleaa, kun se yhdistetään kermavaahtoon, se painaa vaahdon kokoon ja ilma pakenee. Silloin jäätelö jäätyy kovaksi palaksi eikä pehmeäksi. Tässä kohtaa kärsivällisyys on raaka-aine siinä missä kerma tai sokeri: jäähdytykselle ei kannata oikaista, vaikka kiire olisi.
Kermavaahto tomusokerin kanssa vaahdotetaan niin, että se on vaahtomaista ja pitää muotonsa, mutta ei vielä niin kiinteää kuin kakkuun. Tämä ilma on koko jäätelön rakenteen selitys: koska laitetta ei ole, joka raikaisi jään jatkuvasti pakastimessa, ilmakuplat jäävät seokseen mekaanisesti vaahdottamalla etukäteen. Jotkut sanovat, että munaton jäätelö ei voi olla pehmeää. Ei, koska pehmeyden tekee tässä ilma ja rasva-sokeriyhdistelmä, ei muna itse; muna on vain yksi tapa saada se sama rakenne aikaan.
Sitruunamehu sekoitetaan joukkoon vasta ihan lopuksi, kevyesti, koska happo pehmentää vaahdotettua kermaa, jos sitä hämmentää liikaa tai lisää liian aikaisin. Sitruunan tilalla käy mikä tahansa hapan, tuore mehu, kunhan sen happamuus on verrattavissa sitruunaan, limetti toimii samalla logiikalla.
Tavallisessa kotipakastimessa seos jäätyy, mutta -18 asteen pakastin on hitaampi kuin ammattikäyttöön tarkoitettu pakkaslaite, joten 420 minuuttia on alaraja, ei totuus. Oikea merkki on, että jäätelö on tukeva mutta lusikka uppoaa siihen kohtuullisella voimalla, ei kuin kiveen.