Фото від ШІАбаккіо по-римськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг баранячий окіст
- 3-4 од. Анчоуси
- 200 мл Біле вино
- 100 мл Оцет
- 40 г Оливкова олія
- 2 зубчик Часник
- Шавлія за смаком
- Розмарин за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Борошно за смаком
Кроки
Наріжте баранячий окіст шматками середнього розміру та обваляйте їх у борошні з усіх боків.
У сковороді розігрійте оливкову олію. Додайте дрібно нарізаний часник і обсмажте його разом із листочками шавлії та гілочками розмарину.
Викладіть обваляні в борошні шматки баранини і смажте на сильному вогні, часто перевертаючи, щоб м'ясо рівномірно підрум'янилось.
Приправте сіллю та чорним перцем за смаком.
Влийте білий винний оцет і біле вино. Готуйте на сильному вогні, щоб випарувався алкоголь.
Підлийте окріп на дно сковороди і поставте баранину в розігріту до 180°C духовку.
Запікайте близько 30 хвилин, час від часу перевіряючи, чи залишається соус на дні.
30 хвДістаньте баранину з духовки, а соус перелийте в невелику каструльку.
Додайте солоних анчоусів і потушкуйте кілька хвилин на повільному вогні.
Перекладіть баранину на блюдо для подачі і полийте соусом з анчоусами.
Подавайте гарячим із сезонним гарніром.
Абаккіо — це римська баранина, яку спершу смажать на плиті, а потім дотягують у духовці, і вся хитрість тут у тому, щоб м'ясо не стало ні гумою, ні підошвою. Назва, до речі, від "abbacchio" — молочне ягня, ще не баран, тому в Римі ця страва традиційно ніжніша за те, що ми тут зробимо з окостом дорослої тварини. Нічого, окіст теж впорається, якщо не поспішати.
Анчоуси тут — не риба заради риби. Вони розчиняються в соусі й дають те, що італійці називають umami, а наші бабусі просто казали "смак глибший". Ніхто не відчує риби, якщо анчоуси не пошкодувати і не перетримати на вогні — вони люблять тепло, а не кип'ятіння.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи дасте ви соусу на дні сковороди час википіти до густини, перш ніж ставити в духовку, і чи не пересушите м'ясо зайвих двадцять хвилин "про всяк випадок". Духовка тут не варить — вона дотягує те, що вже почалося на вогні.
Баранячий окіст беріть з кісткою чи без — головне, щоб шматки були однакового розміру, бо інакше одні встигнуть, а інші ще будуть жувальною гумою. 
Борошно на м'ясі — це не паніровка заради хрусткості, а корка, яка закриває соки всередині і потім же загущує соус, коли туди піде 
вино й 
оцет. Дехто каже — борошно тільки заважає підрум'янитись. Ні, бо саме крохмаль у ньому карамелізується першим і дає той рудий колір скоринки, а голе м'ясо на цьому вогні встигне лише сіро зваритись.
Анчоуси — солоні, в 
олії, кілька філе. Якщо вдома тільки паста з анчоусів у тюбику — беріть чайну ложку, це той самий принцип: 
сіль плюс розпад білка в щось глибше. Без анчоусів узагалі — страва не зникне, просто стане простішою, ближчою до звичайного тушкованого м'яса з вином, і це теж нормально.
Вино — сухе біле, не солодке і не те, що "і так зіллється". Оцет — винний білий, різкість якого має зрівноважити жирність баранини. Якщо оцту немає — трохи лимонного соку, менше за об'ємом, бо лимон різкіший.
Олія — оливкова, тому що тут вона не тільки для смаження, а частина смаку страви, другий план після м'яса. Замінити можна будь-якою олією без власного запаху, якщо оливкової справді нема, але тоді страва втратить одну з нот, і це вже не абаккіо, а просто смажена баранина з травами.
Шавлія й 
розмарин кладіть у гарячу олію з 
часником до м'яса — вони віддають олії свій аромат за секунди, поки часник ще не встиг підгоріти й гіркотити. Часник пересмажений — це вже не присмак, а отрута для всього соусу, тому стежте оком, а не за годинником.
Сковорода замість казана, тарілка замість кришки — тут це нормально: страва готується відкритою і в сковороді, і в духовці, кришка їй не потрібна. Головне — щоб сковорода мала ручку, яка переживе духовку, або переставте м'ясо у форму перед тим, як ставити всередину.
Ще від Elena Rossetti
·