Фото від ШІПолента по-апулійськи
Інгредієнти
- 700 мл Вода
- 1 од. Бульйонний кубик
- 250 г Кукурудзяна крупа
- 50 г Чорні оливки без кісточок
- 50 г Бекон
- 1 од. Фенхель верхні листочки
- 0,5 од. Цибуля
- 2 од. Картопля
- за смаком Оливкова олія для смаження
Кроки
У каструлю налити приблизно 1 столову ложку олії та додати дрібно нарізану цибулю.
Додати копчену панчетту, подрібнені чорні оливки без кісточок і подрібнені листочки фенхелю.
Коли суміш почне підсмажуватися, додати картоплю, нарізану дрібними кубиками.
Влити воду, додати овочевий бульйонний кубик, накрити кришкою і варити на сильному вогні.
15 хвВимкнути вогонь і невеликими порціями всипати швидку поленту, постійно помішуючи.
Поленту подавати одразу або запекти у формі для запікання під грилем до рум'яної скоринки.
За бажання перекласти у форму і залишити на ніч у холодильнику, перед подачею нарізати та обсмажити на грилі.
Полента — це бідна кухня, яка навчилася виглядати заможно. Кукурудзяна крупа, 
вода і терпіння — ось і весь секрет, а решта інгредієнтів тут для того, щоб та прісна каша отримала характер: копчена 
панчетта дає жир і дим, оливки — сіль і гіркуватість, 
фенхель — анісову свіжість, яка в Апулії росте вздовж доріг і дістається задарма.
Вийде чи ні — вирішується не в момент, коли сиплете крупу, а раніше, на етапі засмаження. 
Цибуля, панчетта, оливки й фенхель мають встигнути віддати 
олії свій смак, перш ніж ви заллєте все водою — це називається софрито, і без нього полента буде просто кашею з шматочками, а не стравою, де кожна ложка пахне тим самим, чим пахне ціла каструля.
Картопля тут не для ситості, хоч і це теж. Вона розварюється в тому ж бульйоні, де потім гаситиметься крупа, і віддає туди крохмаль — полента від цього стає м'якшою, кремовішою, без зайвої ложки олії чи масла в кінці. Це старий прийом бідних кухонь: один крохмаль підсилює інший, і виходить ситніше, ніж мало б бути з таких простих продуктів.
Дехто вважає, що швидка полента — це ганьба, і готувати її годину на класичній крупі — єдиний чесний шлях. Ні, бо різниця між ними — не в смаку кукурудзи, а в ступені попередньої обробки зерна: швидку просто пропарили й розплющили тонше, щоб вона набрякала за хвилини, а не за годину помішування до судоми в руці. Смак софрито все одно переважить.
Бульйонний 
кубик тут — не ознака лінощів, а компенсація. У класичному рецепті замість води й кубика був би справжній бульйон, бо ніхто й ніколи не варив поленту на воді, якщо мав під рукою кістку чи обрізки м'яса. У квартирі, де варити бульйон заради однієї каструлі каші не має сенсу, кубик чесно виконує ту саму роботу — дає соленість і глибину, яких прісній кукурудзяній крупі самій узяти нізвідки.
Панчетта копчена — ключове слово тут «копчена», бо саме дим, а не жир сам по собі, замінює той присмак вогнища, який у селянській кухні давала просто пательня над відкритим багаттям. Якщо копченої панчетти немає, беріть копчений бекон або навіть копчену ковбасу, нарізану дрібно — головне, щоб продукт топився в олії і пускав той самий дим у весь сомто. Без диму вийде просто солона свинина, і страва втратить половину характеру.
Фенхель тут — не овоч, а трава: беруть саме верхні пір'ясті листочки, не бульбу. Якщо у вас немає свіжого фенхелю, краще взяти жменю кропу з дрібкою мелених насінин фенхелю чи анісу, ніж пропускати цей інгредієнт зовсім — анісова нотка тут важлива для балансу з жирною панчеттою і солоними оливками.
Оливки беріть справді 
чорні, в'ялені чи мариновані в олії, а не ті гумові консервовані кільцями — у них інша структура і майже немає смаку. Кісточки варто виймати самим, якщо купили з кісточками: подрібнена м'якоть оливки повинна розчинитися в софрито, а не лежати цілою кулькою, яку потім доведеться виловлювати з тарілки.
Картоплю ріжте дрібним кубиком свідомо — великі шматки за ці ж 15 хвилин варіння в бульйоні просто не встигнуть розм'якнутися, а дрібні встигнуть розвалитися по краях і віддати крохмаль у рідину. Орієнтир готовності — виделка входить у кубик без зусилля, картопля вже м'яка, а не та мить, коли таймер показав рівно чверть години.
Коли вимикаєте вогонь і сиплете крупу, робіть це маленькими порціями й постійно мішайте — це запобігає грудкам, бо суха крупа, потрапляючи у велику масу гарячої рідини одразу, злипається зовні, поки середина лишається сухим борошном. Невеликими дощиками крупа встигає розійтися рівномірно, перш ніж почне набрякати.
Запікання під грилем чи холодна ніч у холодильнику з наступним обсмажуванням — це вже два різні життя для однієї й тієї ж каструлі каші: тепла й м'яка подача годиться відразу, а охолоджена й нарізана скибками, обсмажена до скоринки — це вже інша текстура, хрустка зовні і кремова всередині, і обидва варіанти чесні, просто для різного настрою.
Ще від Elena Rossetti
·