Фото від ШІРизотто з артишоками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис сорту Карнаролі
- 1/2 од. Шалот
- 2 од. Артишок
- 50 г Вершкове масло
- 60 г Пармезан
- Бульйон за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Майоран за смаком
Кроки
Очистити артишоки: відрізати кінчик стебла, прибрати жорсткі зовнішні листки та верхівку, розрізати навпіл та видалити волохату серединку, нарізати тонкими скибочками.
У каструлі обсмажити дрібно нарізаний шалот на невеликій кількості оливкової олії до золотистого кольору.
Додати артишоки і готувати ще пару хвилин.
Всипати рис і, постійно помішуючи, обсмажити його кілька хвилин, доки зерна не стануть трохи прозорими.
Влити біле вино і дати йому повністю випаруватися.
Поступово додавати овочевий бульйон, підливаючи наступну порцію лише тоді, коли попередня майже вбереться рисом.
Приправити сіллю та чорним перцем і довести рис до готовності.
Зняти каструлю з вогню, вмішати вершкове масло та тертий пармезан до однорідної кремової консистенції.
Додати дрібно нарізаний свіжий майоран, перемішати і одразу подати.
Ризотто — це не каша з 
рисом, це емульсія. Все рішення в одному слові — мантекатура, те, що відбувається в останню хвилину, коли каструля вже знята з вогню. Рис Карнаролі впевнено тримає форму зернини, бо в нього товста оболонка з амілози, а всередині — м'який крохмаль амілопектину, який і вилазить назовні, коли ви мішаєте. Цей крохмаль у 
бульйоні, 
масло і 
пармезан — три компоненти однієї емульсії, і якщо робити це на вогні, масло просто розтопиться окремо, а не зв'яжеться. Знята з вогню каструля — це і є механізм, не примха.
Артишоки тут не для краси. Вони гіркуваті й трохи терпкі, і ця терпкість — противага жирному фіналу з маслом і сиром. Без них страва була б просто ситна, з ними — ще й цікава.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від двох речей: чи встигаєте ви підливати бульйон, не даючи дну пригоріти і не заливаючи рис одразу по вінця, і чи втримаєтесь зняти каструлю з вогню раніше, ніж рис стане зовсім м'яким. Дехто каже — ризотто треба варити, як суп, залити бульйоном і забути. Ні, бо тоді крохмаль вимивається у воду, а не лишається на поверхні зернини, і кремовості не буде — буде рисовий суп.
Рис — основа і єдиний непрощаваний вибір. Карнаролі, Арборіо чи Віалоне Нано — всі вони з округлим зерном і високим вмістом крохмалю, цим і відрізняються від довгого рису для плову чи гарніру, де крохмаль — ворог. Якщо під рукою тільки звичайний круглий рис для каш — спробувати можна, але зерно розвариться раніше, ніж віддасть достатньо крохмалю, і кремовості такої не буде.
Шалот обсмажуємо до золотого, не далі — він тут не герой, а підкладка смаку, рудий колір і гіркуватість від підгорання тут зайві, це вже не той м'який солодкуватий фон, який потрібен рису.
Артишоки чистити треба жорстко, без жалю до листя — тверді зовнішні лусочки все одно не розм'якнуть за час готування ризотто, а волохата серединка (та сама, що в народі звуть "сіном") просто неприємна на зуб. Якщо свіжих артишоків немає або сезон пройшов — заморожені чи навіть з банки в 
олії підійдуть, смак трохи інший, різкіший, але механізм страви не зміниться.
Вино випаровується не для аромату — так, прибирає спиртовий різкий запах, і заразом трохи підкислює рис, що потрібно для балансу з жирним фіналом. Немає білого сухого — можна пропустити цей крок узагалі, просто додати трохи більше бульйону, страва не розвалиться, тільки стане прямолінійнішою.
Бульйон має бути теплим, майже гарячим, коли його підливаєте — холодний зупиняє варіння, рис охолоджується нерівномірно, і зернина всередині лишається твердою, поки зовні вже розварилась. Про "скільки хвилин" тут питати нема сенсу: орієнтир — рис має зігнутися на зуб, а не хрустіти сирим центром, і бульйон додавайте, доки не побачите, що попередня порція майже зникла з поверхні.
Масло і пармезан вмішуються енергійно, круговими рухами, каструлю можна навіть трохи струшувати — рух розбиває крохмаль у дрібну суспензію, і саме тертя дає той глянець, за який ризотто й цінують. Пармезан беріть витриманий, бо молодий дає менше смаку й гірше топиться в цю емульсію; якщо пармезану нема — будь-який твердий сир із вираженим смаком і без зайвої вологи підійде, хоча результат буде вже іншою стравою, не гіршою, просто іншою.
Ще від Tomás Ferreira
·