Фото від ШІКотлети зі спаржі: запечені або смажені
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Спаржа
- 100 г Хліб
- 30 г Пармезан можна замінити пекоріно
- Петрушка можна замінити орегано або м'ятою
- Сіль за смаком
- Копчена скаморца за смаком
- 2 од. Яйця
- Борошно за смаком
- Панірувальні сухарі можна замінити підсмаженим кукурудзяним борошном
- 1 л Арахісова олія
Кроки
Очищуємо спаржу: відрізаємо тверду волокнисту частину і промиваємо під проточною водою.
Готуємо спаржу на парі.
10 хвЗамочуємо черствий хліб у половині склянки води.
Відокремлюємо верхівки спаржі і відкладаємо їх убік, а стебла перебиваємо блендером до стану пюре.
У мисці змішуємо пюре зі спаржі з добре відтиснутим хлібом, тертим пармезаном, сіллю і подрібненою петрушкою. Вимішуємо, доки маса не стане однорідною і щільною.
За потреби додаємо панірувальні сухарі або тертий сир, щоб загустити суміш.
Додаємо відкладені верхівки спаржі і обережно вмішуємо їх у суміш.
За допомогою ложки формуємо котлети діаметром 4-5 см.
У центр кожної котлети кладемо кубик скаморци і акуратно закриваємо.
Обвалюємо котлети спочатку в борошні, потім у збитому яйці і насамкінець у панірувальних сухарях.
У каструлі розігріваємо арахісову олію і смажимо котлети невеликими партіями приблизно по 2 хвилини з кожного боку.
Викладаємо готові смажені котлети на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир.
Альтернативно: запікайте котлети за температури 180 градусів протягом 15 хвилин.
15 хвУвімкніть гриль за температури 200 градусів ще на 5 хвилин.
5 хвПодавайте котлети гарячими, хрусткими, з тягучою серединкою.
Котлета зі 
спаржі — це спосіб витягнути з овоча те, чого в ньому вроджено немає: щільність. Спаржа сама по собі — волога, волокниста, розсипчаста штука, і якщо просто її посікти й скрутити в кружальце, воно розповзеться на сковороді, як образа. Тому весь рецепт — не про смак, а про те, як зробити з водянистого стебла тісто, яке тримає форму і при цьому не стає гумовим.
Вийде, якщо ви зважите вологу правильно: 
хліб, відтиснутий «добре», а не «якось», і пюре зі спаржі, а не просто порізана спаржа. Не вийде, якщо пожаліти 
сухарі на загущення або полінуватися обвалити котлету в трьох шарах — 
борошно, 
яйце, сухарі — по черзі, без пропусків. Кожен шар тут не для краси: борошно дає яйцю за що вчепитися, яйце дає сухарям клей, сухарі дають тріщину, через яку пара вийде, а жир — ні.
Усередині — сир 
скаморца, і це не прикраса, а розрахунок: поки зовнішня панірувальна скоринка схоплюється жаром, сир усередині встигає лише розм'якнути, не встигнувши витекти. Звідси й результат: хрустка шкірка і тягуча середина, а не калюжа сиру на дні каструлі.
Чотирьом людям цього вистачить як на основну страву з легким гарніром або як на щедру закуску перед чимось важчим.
Спаржу готуйте на пару, а не варіть у воді: вода витягує з овоча смак і розчиняє цукри, на яких тримається аромат, а пара лише розм'якшує волокна, не забираючи нічого зайвого. Готовність тут не за хвилинами — стебло має згинатися під власною вагою, але не падати лахміттям. Десять хвилин — орієнтир, а не закон, бо товщина стебел у пучку завжди різна.
Відокремлюючи верхівки від стебел, ви розділяєте два різні матеріали: стебло — волокнисте й суворо потребує перетирання в пюре, бо інакше воно так і залишиться жилавим у готовій котлеті; верхівка — делікатна, і якщо її теж перебити блендером, вона розчиниться в однорідність і зникне як текстура. Тому верхівки вмішуються цілими, окремо, в кінці — щоб у готовій котлеті траплялися приємні м'які шматочки на фоні щільної маси.
Черствий хліб, замочений і віджатий, — це в'яжучий елемент, той самий, що в котлеті з м'яса робить фарш. Дехто каже — хліб у котлеті це бюджетна хитрість, щоб менше дорогого інгредієнта пішло. Ні, бо тут хліб не розбавляє спаржу, а навпаки, тримає її: без нього вологе пюре просто стече з ложки. Якщо хліба під рукою немає — підійде будь-яка суха здоба без цукру й присмаку, аби вона вбирала воду і не розпадалася на крихту.
Пармезан можна замінити пекоріно — критерій простий: твердий сир, що тане повільно і дає солону різкість, а не тягучість. М'якому сиру тут не місце, його роль уже зайнята скаморцою всередині. 
Петрушку міняйте на орегано чи м'яту без жалю — це питання аромату, а не механіки страви.
Якщо суміш після змішування липка й не тримає форму — винна волога спаржі, і рятує тут не більше хліба, а сухарі або тертий сир: вони забирають воду, не розбавляючи смак. Панірувальні сухарі можна замінити підсмаженим кукурудзяним борошном — воно дає навіть грубшу й хрусткішу шкірку, тому що крупніші частинки повільніше вбирають жир.
Арахісова 
олія обрана не з екзотики, а через високу точку диму — вона довго тримає жар, не починаючи горіти і давати гіркоту, поки котлета смажиться партіями. Замінник — будь-яка олія без власного запаху з високою точкою диму, наприклад рафінована соняшникова. Смажте невеликими партіями: якщо закинути багато котлет одразу, олія охолоне, і панірування стане бліде й м'яке замість хрусткого.
Якщо смаженина не для вас — духовка на 180 градусів дає рівномірний сухий жар, що підсушує панірування без контакту з жиром, а короткий заключний спалах гриля при 200 градусах — це той самий ефект рум'яної скоринки, який на сковороді дає гаряча олія, тільки зверху. У звичайній квартирній духовці орієнтуйтеся на колір: скоринка має стати рудувато-золотою, а не просто теплою на вигляд.
Ще від Luca Martelli
·