Фото від ШІБаккала по-віченцськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Тріска
- 100 г Борошно
- 250 г Цибуля
- 2 од. Сардини
- 250 мл Молоко
- 250 мл Оливкова олія
- 30 г Пармезан
- 1 пучок Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Наріжте стокфіш невеликими шматками, очистіть його від кісток і шкіри.
Дрібно наріжте цибулю і обсмажте на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії до легкого золотистого кольору.
Додайте сардини і обсмажуйте ще кілька хвилин.
Додайте дрібно нарізану петрушку і трохи солі, перемішайте.
Рівномірно обваляйте шматки стокфішу в борошні й перекладіть на іншу сковороду, злегка змащену оливковою олією.
Обсмажте рибу кілька хвилин, потім додайте раніше приготовану цибулю із сардинами.
Влийте молоко, додайте ще трохи оливкової олії, щедро присипте пармезаном та щіпкою солі й чорного перцю.
Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні близько 3 годин.
180 хвКоли страва буде готова, подавайте її гарячою.
Баккала по-віченцськи — це не риба, яку смажать, а риба, яку розчиняють у 
молоці й маслі довгим повільним томленням. Стокфіш — тріска, висушена на вітрі до твердості дошки, без 
солі, тільки холод і протяг. Віками так зберігали рибу там, де моря нема, а є лише торгові шляхи з півночі. Тому вся логіка рецепта — не "приготувати рибу", а "повернути їй вологу і м'якість", які з неї роками витягував вітер.
Три години тушкування — це не примха і не традиція заради традиції. М'язове волокно сушеної тріски здерев'яніло, і йому треба повільно, при тихому кипінні, знову напитися молоком і оливковою 
олією, розпастися на ніжні пластівці. Якщо зробити вогонь сильніший, щоб "швидше" — молоко згорнеться, олія випарується, а риба всередині так і лишиться гумовою. Тут час — не формальність для галочки, а єдиний спосіб дати волокну розм'якнути без того, щоб зовні все википіло.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: яку рибу ви купили (бо стокфіш і солона тріска-баккала — не одне й те саме, хоч плутають часто) і чи вистачить у вас терпіння тримати вогонь тихим усі три години. Зробите все правильно, а поспішите в кінці — і страва розвалиться на сухі волокна в рідкому соусі замість того, щоб стати однорідною кремовою масою.
Цибуля з 
сардинами, що тушаться окремо, — це не гарнір і не прикраса. Сардини тануть у жирі й віддають йому свій смак ще до того, як потрапляють до основної каструлі — так риб'яча нота встигає розійтися по всій основі, а не лежати окремими шматочками.
Стокфіш перед готуванням треба відмочити — у рецепті це вже припущено, бо робота зі шкірою і кістками означає, що риба м'яка. Якщо вам дістався зовсім задублений шматок, це питання не цього рецепта, а попередньої доби замочування у холодній воді, яку міняють кілька разів. Купуючи, шукайте не найдешевший шматок, а той, що вже трохи піддається пальцям — пересушений стокфіш вимагатиме довше відмочування, і це вже ваша турбота, не кухні.
Борошно на рибі — це не паніровка заради хрусткої скоринки, тут вона й не з'явиться. Його завдання — зв'язати молоко з олією навколо риби, щоб соус не розшарувався за три години тушкування, а загуснув у щось однорідне. Дехто каже — борошно потрібне лише для обсмажування. Ні, бо саме крохмаль із борошна тримає цю емульсію молока й олії вкупі весь час тушкування, інакше матимете окремо калюжку олії й окремо згорнуте молоко.
Молоко і оливкова олія йдуть в однаковій кількості не випадково — це баланс двох рідин, які не люблять одна одну, і саме борошно з довгим повільним нагрівом змушує їх подружитися. Олія тут не для смаку "оливкового", а як жирова основа, що не дає молоку підгоріти і звернутися в сир раніше часу. Якщо олії шкода або смак занадто виразний — беріть будь-яку олію без власного запаху, рафіновану соняшникову, результат по текстурі не постраждає, зникне лише легкий італійський акцент.
Пармезан додають великою кількістю не для "сирного смаку", а як ще один загусник і джерело солоності — твердий сир плавиться повільно і довго, встигаючи рівномірно розійтися за три години, а не звернутися грудкою, як сталось би з м'яким сиром. Якщо пармезану нема, беріть будь-який твердий витриманий сир, що added солоно-горіховий, а не кислий молочний смак.
Сардини — консервовані чи свіжі смажені, байдуже, аби розпались у жирі до стану пасти. Дві штуки на все блюдо — це не основний інгредієнт, а присмак, подібний до анчоусної пасти в інших кухнях: дає глибину солоності, яку сіллю не відтворити.
Накривають не кришкою каструли, а тим, що є — тарілкою зверху на сковороду цілком вистачить, бо завдання не герметичність, а утримати пару, що й так піднімається неспішно при тихому кипінні. Головне — не плутати "тихе кипіння" з бурхливим булькотінням, тут вогонь настільки малий, щоб поверхня соусу лише зрідка здригалась, інакше молоко згорнеться задовго до того, як риба стане м'якою.
Ще від Tomás Ferreira
·