Фото від ШІБісквітний торт з бананом і шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 75 г Фундук
- 5 од. Яйця
- ½ стручка ванільний стручок
- 125 г Цукор
- 70 г Вершкове масло
- 100 г Борошно
- 1 щіпка Сіль
- 1½ ч. л. Розпушувач
- 1 стручок ванільний стручок
- 6 од. яєчні жовтки
- 120 г Цукор
- 30 г Кукурудзяний крохмаль
- 500 мл Молоко
- 200 мл вершки для збивання
- 3 од. Банан нарізані скибочками
- 150 г Чорний шоколад грубо нарізаний
- 100 г шоколадний батончик дайм грубо нарізані
- 300 мл вершки для збивання
Кроки
Розігрійте духовку до 150 градусів (режим конвекції) і запікайте фундук 15 хвилин, доки шкірка не стане крихкою та почне тріскатися.
15 хвЗагорніть фундук у чисту тканину і потріть, щоб зняти шкірку. Покладіть горіхи в кухонний комбайн і подрібніть до дрібного борошна.
5 хвРозділіть яйця на білки й жовтки — білки в одну миску, жовтки в іншу. Збийте білки до пишної, стійкої піни, яка тримає піки.
4 хвРозріжте стручок ванілі вздовж, обережно вискребіть насіння ножем і змішайте його з цукром. Збийте ванільний цукор і жовтки до пишної світлої маси.
3 хвДодайте горіхове борошно та масло в суміш жовтків і швидко вимішайте, щоб об'єднати.
1 хвЗмішайте борошно, сіль і розпушувач, просійте у тісто і швидко перемішайте.
1 хвОбережно вмішайте кілька ложок збитих білків у тісто, а потім дуже дбайливо вмішайте решту пишних білків, складаючи обережно.
2 хвРозподіліть тісто у змащеній формі діаметром близько 20 см і розрівняйте лопаткою.
Випікайте корж у розігрітій до 165 градусів духовці (конвекція) 45–50 хвилин.
48 хвПовністю охолодіть корж у формі, вийміть його і розріжте на 3 коржі.
Розріжте стручок ванілі вздовж і обережно вискребіть насіння ножем. Змішайте насіння ванілі з цукром.
1 хвДобре розмішайте ванільний цукор, жовтки та кукурудзяний крохмаль у каструлі.
8 хвВлийте молоко і повільно нагрівайте, постійно помішуючи, доки крем не закипить і не загусне до густої ванільної консистенції.
Перелийте крем у миску, накрийте поверхню харчовою плівкою і поставте в холодильник, доки крем повністю не охолоне.
90 хвЗбийте холодні вершки до пишної маси і дбайливо вмішайте їх у охолоджений ванільний крем.
2 хвПокладіть перший корж на блюдо і розподіліть на ньому щедрий шар заварного крему.
2 хвВикладіть скибочки банана на крем і посипте чорним шоколадом та Daim.
2 хвПовторіть так само з рештою коржів. Залиште трохи для прикраси та один шар крему для верхівки.
3 хвНамажте крем на верхівку торта і посипте рештою шоколаду та Daim.
2 хвЗбийте вершки для прикраси, наповніть ними кондитерський мішок із зірчастою насадкою і прикрасьте боки торта.
3 хв
Це торт із трьох шарів горіхового бісквіту, заварного крему на ванілі, 
бананів і шоколадної крихти Daim — по суті, різновид наполеона, де замість коржів зі слоєного тіста працює бісквіт з молотими лісовими горіхами замість частини 
борошна. Вирішує тут не духовка і не крем окремо, а те, чи встигне крем охолонути до кінця, перш ніж ви почнете збирати торт — якщо поспішите, він потече між шарами, а не триматиме форму.
Бісквіт тут не звичайний — борошно замінене горіховим пилом частково, і це не примха, а розрахунок: горіхова олія з перемелених горіхів робить структуру щільнішою й вологішою, ніж чисте борошно, тому корж не пересихає навіть через три дні після випічки, а звичайний бісквіт на третій день — вже картон. Головний ворог тут не духовка, а нетерпіння на етапі білків: якщо вмішати їх різко, бісквіт осяде ще в формі, і ви отримаєте не пишний корж, а млинець із горіхами.
Крем — заварний на жовтках, полегшений збитими 
вершками, тобто щось середнє між кремом патісьєр і дипломат-кремом. Дехто вважає, що крем можна намазувати теплим, аби швидше зібрати торт — ні, бо теплий крем просочить бісквіт наскрізь і розтопить 
шоколад та Daim раніше часу, і тоді замість хрусткого прошарку ви отримаєте кашу. Два години в холодильнику тут не перестраховка, а частина рецепту.
Якщо все зроблено по черзі — горіхи обсмажені до ламкої шкірки, білки збиті до стійких піків, крем охолоджений повністю — торт тримає форму сам, без додаткової фіксації бортами чи кільцем. Якщо десь зрізали кут, це видно одразу: бісквіт осяде, крем потече, боки оплинуть.
Лісові горіхи тут не для смаку "про всяк випадок", а як заміна частини борошна — обсмажування при 150°C із конвекцією потрібне рівно для того, щоб шкірка стала крихкою й відшарувалась при терті в тканині, інакше гіркуватий присмак шкірки переб'є ваніль. Якщо такого горіха немає — беріть будь-який подібний за жирністю горіх без вираженого власного аромату, що перебивав би ваніль: мигдаль чи 
фундук підійдуть, волоський дасть гіркуватість, яку доведеться компенсувати цукром.
Яйця розділені на дві групи з причини: жовтки з цукром дають структуру й колір тіста, білки — повітря. Збивати білки до "чітких піків, які не опускаються" — це не естетика, а гарантія, що бісквіт підніметься рівномірно, а не горбом з одного боку: нестабільна піна осяде нерівномірно ще на етапі вмішування борошна.
Ваніль у стручках, а не в екстракті — тут не питання статусу, а питання аромату, який тримається довше за екстракт при нагріванні: в бісквіті при 165°C екстракт частково википає, а насіння стручка лишається в текстурі крему й тіста видимими крапочками, за якими й пізнають "справжню" ваніль. Якщо стручка немає — беріть якісний екстракт, просто кладіть його вдвічі більше від норми рецепта на екстракт, бо частина аромату однаково піде з парою.
Кукурудзяний 
крохмаль у кремі — єдине, що тримає його густим після охолодження без яєць у надлишку: без крохмалю довелося б класти вдвічі більше жовтків, і крем став би важким, яєчним на смак. Заміни тут майже немає — картопляний крохмаль дає слизькувату текстуру, тому якщо вибір стоїть, краще зменшити кількість желатину... тобто крохмалю, і довше варити на вогні до загустіння, ніж міняти крохмаль на борошно, яке дає борошнистий присмак.
Банан кладіть стиглий, але не переспілий — переспілий банан почне пускати сік під вагою верхнього коржа, і крем розмокне знизу вже за кілька годин. Якщо бачите, що банан вже з темними цятками по всій шкірці — не кладіть його сюди, він протримається в торті максимум до вечора.
Daim і чорний шоколад — не прикраса, а єдиний хрусткий елемент у торті, що складається з м'яких текстур: бісквіт м'який, крем м'який, банан м'який. Якщо Daim немає, беріть будь-яку карамелізовану горіхову крихту з хрустом — головне, щоб вона не розм'якла за добу в холодильнику, бо саме для цього контрасту вона тут і потрібна, а не для солодкості.
Ще від Oleksandr Bondar
·