Фото від ШІРізотто з Бароло
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис
- 500 мл Бароло
- 500 мл Бульйон
- 40 г Вершкове масло
- 1/2 од. Цибуля
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Розмарин гілочка для прикрас
Кроки
Поставити варитися овочевий бульйон у високу містку каструлю.
Розтопити вершкове масло у сковороді.
Цибулю дрібно нарізати кубиками і викласти в сковороду з маслом.
Додати рис і обсмажити його кілька хвилин.
Вилити Бароло, перемішати і збільшити вогонь.
Коли вино закипить, зменшити вогонь і чекати, поки воно повністю увібралося.
Поступово підливати овочевий бульйон невеликими порціями, додаючи ще коли рис починає підсихати.
20 хвДодати сіль, чорний перець і пармезан, перемішати.
Додати ще трохи вершкового масла і добре перемішати.
Викласти на тарілки і за бажанням прикрасити гілочкою розмарину.
Різотто з Бароло — це та сама історія про 
рис, тільки замість білого вина беруть густе червоне з П'ємонту. Колір виходить не апетитно-золотавий, а темно-фіолетовий, майже баклажановий — перше, що лякає тих, хто готує вперше. Не лякайтеся: це правильно, і саме заради цього кольору страву взагалі готують.
Вийде чи ні — питання не рецепта, а вашої уваги в останні двадцять хвилин. Різотто не можна залишити і піти перевірити пошту: рис весь час треба підгодовувати 
бульйоном, маленькими порціями, і дивитися, що з ним діється. Хто думає, що можна зробити "як завжди" й відволіктися — отримає або кашу, або сухий рис з твердою серединкою.
Головна пастка тут не в техніці рідкого ризотто, а в самому вині. Бароло — вино таніне, жорстке, з характером. Якщо не дати йому повністю увібратися в рис перед бульйоном, страва вийде гіркою й в'яжучою на язиці. Це той крок, який найчастіше пропускають поспіхом — і потім дивуються, чому не смакує.
Рис для різотто — не той, що на гарнір. Йому потрібен крохмаль на поверхні зерна, який при варінні переходить у бульйон і робить соус кремовим без жодної краплі вершків. Це не примха, а фізика: сорти на кшталт арборіо чи карнаролі мають саме таку будову зерна. Якщо вдома лише звичайний довгий рис — різотто з нього не вийде, вийде рисовий суп або каша, бо потрібного крохмалю там просто немає.
Цибуля тут не для смаку сама по собі, а для бази: вона дає солодкувату основу, на яку ляже різкість вина. Ріжте дрібно й не давайте підгоріти до коричневого — підгоріла цибуля дає гіркоту, яка потім нашаровується на танінність Бароло, і вийде вже забагато гіркого для однієї тарілки.
Про вино — не беріть для цього найдорожчу пляшку з льоху. Бароло варте уваги, але в каструлі половина його смаку однаково википить, залишиться структура й колір. Якщо Бароло немає — беріть будь-яке сухе червоне з помітною танінністю, із П'ємонту чи сусідніх регіонів, головне, щоб не була солодка легка пляшка на кожен день: вона дасть рожевий компот замість глибокого фіолетового різотто.
Бульйон — овочевий, і тут традиція економна, а не принципова: м'ясний бульйон просто перебʼє делікатний присмак вина, тому беруть легший, овочевий. Тримайте його гарячим на сусідній конфорці постійно: холодний бульйон, вилитий у гарячий рис, зупиняє варіння й рис починає варитися нерівномірно — ззовні вже м'який, в середині ще сирий.
Масло на початку і масло в кінці — це не повторення, а два різні завдання. Перше обсмажує цибулю і рис, друге — "мантекатура", той момент, коли зняте з вогню різотто доводять до глянцевого, кремового стану, заправляючи холодним маслом і 
пармезаном. Пропустите цей крок — страва вийде пісною на вигляд, матовою, без того блиску, заради якого в Італії взагалі струшують сковороду наприкінці.
Готовність рису перевіряйте зубом, а не годинником: зерно має бути м'яким зовні і ледь щільним у самій серцевині, "al dente" — це про рис так само, як і про пасту. Якщо розкусили, а всередині ще біла тверда крапка — підлийте ще бульйону і чекайте. Двадцять хвилин у рецепті — орієнтир знизу, не команда вимкнути плиту по таймеру.
Ще від Luca Martelli
·