Фото від ШІЯловичина смужками з кабачками та помідорами черрі
Інгредієнти
Кроки
Помийте й очистьте кабачки, обсушіть паперовим рушником і наріжте шматочками.
У широкій сковороді розігрійте оливкову олію із зубчиком часнику, додайте кабачки і готуйте на сильному вогні, часто перемішуючи.
Помийте й обсушіть помідори черрі та розріжте їх навпіл.
Додайте помідори до кабачків і готуйте на сильному вогні, часто перемішуючи або підкидаючи сковороду, доки кабачки не стануть хрусткими і яскраво-зеленими.
Додайте сіль і чорний перець за смаком, перекладіть овочі у миску.
Наріжте яловичину тонкими смужками.
У тій самій сковороді додайте трохи оливкової олії, розмарин і часник; коли вони почнуть шипіти, додайте яловичину і обсмажуйте на сильному вогні, часто перемішуючи.
5 хвВлийте вино і дайте йому випаруватися, після чого додайте сіль і чорний перець за смаком.
Додайте овочі до м'яса і готуйте ще трохи, часто перемішуючи.
Зніміть з вогню, додайте кунжут і подрібнену петрушку, перемішайте і подавайте одразу.
Це страва на двадцять хвилин, і головна небезпека тут не недоготувати, а переготувати. 
Яловичина смужками — це по суті бефстроганов на швидкості сковороди-вок, тільки без сметани: м'ясо встигає схопитися скоринкою і лишитися соковитим, тому що лежить у сковороді лічені хвилини, а не варитися годинами, як пригощав б той самий кавалок у казані для шурпи.
Кабачки й 
помідори тут не гарнір для годиться, а техніка контрасту: овочі готуються до хрусткої яскравості, окремо від м'яса, і повертаються в сковороду тільки в кінці. Якщо кинути все разом одним шаром, кабачок встигне розпуститися у воду раніше, ніж м'ясо схопиться скоринкою — вийде не смаження, а тушкування в власному соку, сіре й сумне.
Вийде страва чи ні — вирішує одна річ: наскільку гаряча сковорода і наскільки тонко нарізане м'ясо. Товсті шматки на слабкому вогні дадуть варену яловичину із сірим кольором замість смаженої з рум'яною скоринкою. Тонко — і гаряче — ось весь секрет, решта вже технічні деталі.
Яловичину беріть ту частину, яка добре працює на швидкому вогні — вирізку, стейкову частину чи крайню товсту частину стегна, щось без жорстких жил і плівок. Нарізайте тонко, проти волокон: товщина смужки впливає на те, встигне чи не встигне м'ясо прожаритися всередині за ті кілька хвилин, що воно лежить на сильному вогні. Товста смужка змусить вас або тримати її довше (і тоді вона стане жорсткою знадвору), або знімати раніше (і тоді вона буде сирою в середині).
Кабачки обирайте молоді, тугі, без м'якого боку — старий кабачок уже почав накопичувати воду в середині, і тоді хрусткого результату не чекайте, хоч би як сильно розігрівали сковороду. Різати не дрібно: шматочки мають залишатися шматочками, а не перетворюватися на кашу від першого ж перемішування лопаткою.
Помідори черрі тут не для соку, а для кислинки і для кольору — їх розрізають навпіл саме тому, що цілими вони довше тримають температуру всередині і можуть «вибухнути» соком на сковороді, коли ви вже думаєте, що готово. Якщо черрі немає — беріть будь-які щільні помідори, головне не м'які і не перезрілі, інакше вони розваляться в пюре ще на сковороді.
Часник і 
розмарин кидають в 
олію до м'яса не для аромату «взагалі», а тому, що олія встигає взяти з них ефірні масла, доки гріється — коли часник починає тихо шипіти і пускати запах, це сигнал, що олія досягла потрібної температури і м'ясо вже можна класти, інакше воно почне варитися у власному соку замість того, щоб схопитися скоринкою.
Біле 
вино тут виконує технічну роботу: воно змиває зі сковороди все, що пригоріло й прилипло до дна, і ця рідина з розчиненим смаком повертається назад у страву замість того, щоб лишитися на дні сковороди чорним нальотом. Випарувати вино треба повністю — алкоголь має піти, лишивши тільки кислотність і аромат; якщо вина немає, підійде сухий білий винний смак через ложку лимонного соку з водою, хоча це вже не те саме, а просто вихід зі скрути.
Кунжут і 
петрушку додають тільки в самому кінці, знявши сковороду з вогню — якщо кунжут потрапить у гаряче масло раніше, він встигне підгоріти і дати гіркоту замість горіховості, а петрушка на гарячому просто зів'яне й втратить зелений колір і свіжий запах, перетворившись на прикрасу без смаку.
Ще від Inès Lambert
·