fridge.menu Головна
Філе ВеллінгтонФото від ШІ

Філе Веллінгтон

Рецепт від Nora Vasquez

Порцій: 4 М'ясо
Містить: глютен, молоко
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Філе Веллінгтон — інгредієнти: Яловичина, Листкове тісто бездріжджове, Гриби, прошуто, Болгарський перець, Гірчиця

Кроки

  1. Беремо яловичу вирізку, додаємо щіпку солі й чорного перцю та масажуємо м'ясо.

  2. Наливаємо оливкової олії в сковороду і розігріваємо її.

  3. Викладаємо вирізку і обсмажуємо з обох боків з вершковим маслом, стежачи щоб не проколоти м'ясо.

  4. Перекладаємо м'ясо на тарілку і змащуємо гірчицею.

  5. Миємо печериці, нарізаємо скибочками і подрібнюємо в міксері з сіллю, перцем і оливковою олією.

  6. Перекладаємо грибну крем-масу в сковороду і на слабкому вогні випарюємо зайву вологу.

  7. На харчовій плівці викладаємо скибочки прошуто, формуючи прямокутник.

  8. Рівномірно вкриваємо прошуто грибним кремом, кладемо яловичу вирізку по центру.

  9. За допомогою плівки щільно загортаємо вирізку і відправляємо в холодильник.

    15 хв

  10. Дістаємо загорнуту вирізку, кладемо на розкачане листкове тісто і загортаємо тістом.

  11. Викладаємо на застелене пергаментом деко.

  12. Збиваємо яєчний жовток, змащуємо ним поверхню тіста і робимо неглибокі надрізи-сітку.

  13. Випікаємо в розігрітій до 200 °C духовці близько 30 хвилин. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).

  14. Залишаємо готову страву відпочити 5-6 хвилин, потім нарізаємо скибочками і подаємо.

    6 хв

Філе Веллінгтон — це спосіб приготувати яловичу вирізку так, щоб вона не стала сірою грудкою всередині золотистого тіста. Вся конструкція — обсмажування, гірчиця, грибний дюксель, прошуто — існує для одного: м'ясо має дійти до потрібного ступеня прожарки саме тоді, коли тісто стане готовим. Два процеси з різною швидкістю треба синхронізувати, і рецепт — це, по суті, інструкція, як це зробити в звичайній духовці.

Вийде, якщо ви розумієте: тут немає запасу часу на роздуми. Вирізку швидко обсмажують і одразу охолоджують — не тому що так заведено, а щоб зупинити готування м'яса до того, як воно почне готуватись знову в духовці. Якщо цей момент упустити, матимете або сируватий центр, або тісто, що встигло підгоріти, поки чекало на м'ясо.

Дехто каже — Веллінгтон псується через вологі гриби, і це правда лише наполовину. Волога руйнує не смак, а тісто: вона просочує його знизу, і замість хрусткої скорлупи ви отримуєте мокру ганчірку. Тому дюксель випарюють на сковороді окремо — це не забаганка, а захист низу пирога.

Прошуто тут — не прикраса, а бар'єр. Воно огортає м'ясо й гриби щільним шаром, що тримає форму рулету і додатково відводить зайву вологу від тіста. Без цього шару грибна маса просто розповзлася б при згортанні.

Вирізку беруть саме через її форму і однорідність — циліндр без прожилок жиру і сполучної тканини, який прогрівається рівномірно. Інший відріз із жилками всередині дасть нерівну прожарку: тонкі краї перетравляться, поки центр ще холодний. Якщо вирізки немає, шукайте будь-який м'який відріз без грубих волокон — товстий край підійде гірше, бо жир у ньому плавиться довше, ніж тісто встигає запектись.

Обсмажування на сильному жарі з маслом — не про колір, а про щільну скоринку, яка запечатує сік усередині. Масло тут додає смаку й допомагає рум'янню швидше, ніж чиста олія, але обережність із проколюванням м'яса — це не ритуал, а запобігання втраті того самого соку, який скоринка мала зберегти.

Гірчиця між м'ясом і прошуто — тонкий, але важливий прошарок: вона не дає шарам ковзати один по одному при нарізанні і додає кислу нотку, яка пробивається крізь жирність тіста й прошуто. За смаком можна взяти будь-яку гостру гірчицю без зайвої солодкості — солодка тут поб'ється з жиром прошуто.

Печериці для дюкселю подрібнюють у пасту саме тому, що цілі шматочки гриба не тримають форму рулету і проколюють тісто своїми гострими краями при згортанні. Випаровування вологи на слабкому вогні — довга, нудна дія, і це та сама терпеливість, без якої низ пирога буде мокрим, хоч би яке чудове тісто ви купили.

Прошуто можна замінити будь-якою тонко нарізаною солоною шинкою без зайвої солодкості й без грубого шпику — головне, щоб вона була пластичною і лягала щільним шаром, а не розвалювалась на волокна.

Листкове тісто беруть готове — це не ознака лінощів, а економія часу: домашнє листкове тісто вимагає годин розстоювання й охолодження, а магазинне вже пройшло цей шлях за вас. Головне — щоб воно залишалось холодним до моменту загортання, інакше масло в шарах почне плавитись раніше, ніж потрапить у духовку, і підйому не буде.

200°C — це та температура, при якій вода в тісті перетворюється на пару швидше, ніж масло встигає витекти назовні, і саме ця пара розсуває шари, роблячи тісто пухким. Надрізи-сітка не для краси — вони дають зайвій парі з начинки шлях назовні, інакше тісто може порватися в непередбачуваному місці. А відпочинок після духовки — не формальність: соки всередині ще рухаються, і якщо різати одразу, вони витечуть на тарілку, а не залишаться в м'ясі.

Ще від Nora Vasquez

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu