Кіш з болгарським перцем і моцарелою

Перець запікають не для краси, а щоб прибрати з нього той дубильний присмак шкірки і зайву воду одразу, а не під час випічки кіша. Шкірка після духовки сама відходить лахміттям — зніміть її руками, миючи ніж не треба. Якщо перець свіжий і некопчений смаком не той — можна взяти печені перці з банки, тільки добре їх обсушіть серветкою: там зайвої вологи навіть більше.

Фіор ді латте — молода моцарела у розсолі, вона м'яка й волога. Кладіть її скибочками на сухарі, а не навпаки: панірувальні сухарі тут — не смак, а губка, яка забирає вологу сиру й перцю, поки та не встигла дійти до тіста. Немає сухарів — підійде будь-яка дрібна суха крихта без запаху: сухе печиво без цукру, панко, навіть манка тонким шаром.

Робіола дає начинці кремову м'якість, пармезан — сольову різкість і той присмак, який і роблять сир «сирним», а не просто білим. Якщо робіоли немає, беріть будь-який м'який некислий сир для спредів — маскарпоне, крем-чиз, навіть густу домашню сметану, зважаючи, що сметана дасть кислинку, а крем-чиз — нейтральність.

Яйця тут не для кількості, а для хімії: три яйця на таку форму — саме той об'єм білка, який устигне загустити начинку наскрізь за півгодини в духовці, не висихаючи по краях, поки центр ще рідкий. Менше яєць — ризикуєте не дочекатися, коли середина зхопиться; більше — начинка вийде гумовою, бо білок перетягне.

Краї тіста загортають не заради вигляду, а щоб начинка не витекла в щілину між тістом і формою, поки запікається, — інакше сік підгорить на пергаменті раніше, ніж верх кіша стане золотим. Листкове тісто беріть несолодке, без цукру в складі — солодке тут буде сперечатися з сиром і перцем, а не доповнювати їх.

Форма для квіша чи звичайна кругла форма для пирога з низькими бортами — те саме, що й будь-яка широка каструля замінює казан: головне, щоб начинка лежала шаром сантиметра два-три, не більше, інакше середина не встигне взятися разом з краями.