Фото від ШІПиріг з чорницею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 270 г Борошно
- 30 г Мигдальне борошно
- 250 г Рікота
- 150 г Чорниця
- 60 мл Молоко
- 75 мл Соняшникова олія
- 3 од. Яйця
- 150 г Цукор мускавадо або звичайний цукор
- 30 г Мигдальні пелюстки
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 16 г Розпушувач
Кроки
Просіюємо рікоту через дрібне сито, щоб вона стала однорідною.
Збиваємо цукор мускавадо з рікотою та екстрактом ванілі до гладкої консистенції.
Додаємо яйця по одному, добре вимішуючи тісто.
Вливаємо соняшникову олію тонкою цівкою, потім молоко, продовжуючи збивати.
Просіюємо борошно з розпушувачем та мигдальним борошном, обережно вмішуємо у тісто.
Змащуємо маслом і присипаємо борошном форму для випікання діаметром 20-22 см.
Обсипаємо половину чорниці чайною ложкою борошна.
Виливаємо половину тіста у форму і розкладаємо зверху обваляну в борошні чорницю.
Накриваємо другою половиною тіста, розрівнюючи його, викладаємо решту чорниці та мигдальні пелюстки, посипаємо тростинним цукром.
Випікаємо при 170 градусах 45-50 хвилин, перевіряючи готовність дерев'яною шпажкою.
48 хвЗалишаємо пиріг охолонути на решітці для випічки протягом 15 хвилин.
15 хв
Пиріг на 
рікоті — це не бісквіт і не кекс у чистому вигляді, а щось середнє: вологий, щільний, без того повітряного нахабства, яке дає збите масло з цукром. Секрет тут простий — у тісті немає масла взагалі, його роль виконують 
олія і рікота, тож пиріг ніколи не стане сухим, навіть якщо ви його трохи передержите. Це страхування від головної біди домашньої випічки.
Чорниця в такому тісті — провокатор. Вона тримає багато соку і, якщо кинути ягоду просто в рідке тісто, половина осяде на дно, а друга пустить синю ріку по всьому виробу. Тому в рецепті ягоду двічі обвалюють у 
борошні — це не забаганка, а механіка: крохмаль борошна вбирає перший сік з поверхні ягоди і тісто навколо неї встигає схопитися раніше, ніж чорниця встигне розповзтися.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від двох речей: наскільки суха у вас рікота і скільки часу ви дасте тісту вистоятись у духовці без поспіху. Форма на 20-22 см — це не забаганка дизайну, а розрахунок товщини: товщі — середина не встигне пропектися, тонше — пиріг пересохне скоріше, ніж зарум'яниться корж.
Дехто каже — рікоту можна одразу класти в тісто, навіщо просіювати. Ні, бо рікота з магазинної упаковки завжди лежить грудками з сироватки, і якщо їх не розбити ситом, у готовому пирозі ви знайдете вологі кишені, які так і не пропеклися — текстура буде нерівною, ніби пиріг поламаний зсередини.
Борошно тут подвійне — пшеничне і мигдальне — і це не примха, а розподіл праці. Пшеничне дає клейковину, каркас, на якому все тримається. Мигдальне клейковини не має зовсім, зате додає жирність і той горіховий присмак, який відрізняє цей пиріг від звичайного кексу. Якщо мигдального борошна немає — змолоти мигдаль у кавомолці до стану крихти, це той самий принцип: жир і аромат без зайвої клейковини.
Рікота — серце тіста, і тут заміна працює за критерієм, а не за назвою: потрібен м'який вологий сир без зайвої кислотності і без зернистості, як у звичайного кисломолочного сиру. Маскарпоне дасть жирніший, важчий пиріг, а звичайний сир — сухіший і з виразною кислинкою, доведеться додати більше цукру, щоб вирівняти смак.
Три 
яйця по одному, а не всі разом — це не ритуал, а механіка емульсії. Жирна маса з цукром і сиром погано приймає одразу багато рідини: емульсія розшаровується, і ви отримаєте не гладке тісто, а щось схоже на сир з водою. Яйце за яйцем маса встигає "зв'язати" жир, і кожне наступне лягає вже в стабільну основу.
Олія замість масла — вибір за тим самим принципом заміни: будь-яка рафінована олія без власного запаху підійде, соняшникова, з виноградних кісточок, рапсова. Головне — без запаху, бо сирий аромат олії в солодкій випічці завжди відчувається і псує враження, навіть якщо смак сам по собі не поганий.
Мускавадо — це нерафінований тростинний цукор із залишком меляси, звідси карамельний, майже тягучий присмак і темніший колір тіста. Звичайний білий цукор теж спрацює, рецепт на це прямо вказує, просто пиріг вийде світлішим і простішим на смак — без тієї димної нотки, яку дає меляса.
І останнє — про готовність. Дерев'яна шпажка в центрі пирога з такою вологою основою завжди трохи волога через сирний компонент, це нормально, рікота ніколи не висихає до крихти, як звичайне тісто. Орієнтуйтесь не на суху шпажку, а на те, щоб вона виходила без рідкого тіста — крихти вологого сиру на ній це не дефект, а властивість начинки.
Ще від Inès Lambert
·