Фото від ШІХлібний рулет з шинкою і сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Хліб
- 200 г Молоко
- 3 од. Яйця
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 100-150 г Шинка
- 150 г Копчена скаморца
- Панірувальні сухарі за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Черствий хліб розламуємо або нарізаємо на шматочки середнього розміру та замочуємо в молоці
Коли хліб розм'якне, розминаємо його руками, вбиваємо яйця і добре вимішуємо, приправляємо сіллю, перцем, додаємо пармезан
Розстеляємо папір для випічки, посипаємо панірувальними сухарями, викладаємо хлібну масу і формуємо прямокутний пласт
Викладаємо шинку і скаморцу, згортаємо в рулет і ущільнюємо
Посипаємо панірувальними сухарями, збризкуємо оливковою олією, загортаємо у папір для випічки і перекладаємо у форму
Випікаємо в розігрітій духовці за температури 180°С у режимі з конвекцією
28 хвПодаємо теплим із сезонними овочами як гарнір
Черствий хліб у цьому рецепті — не економія заради економії, а технологія. Свіжий хліб напханий повітрям і тримає форму сам, а ось черствий втратив частину вологи, і його пориста структура готова всмоктати 
молоко, як губка. Залийте молоком свіжу хлібину — отримаєте розмоклу кашу без структури. Залийте черствий — волога рівномірно проникає в м'якуш, і коли ви розім'якшуєте його руками, виходить не тісто і не каша, а щось середнє: маса, що тримає форму рулету, але лишається вологою всередині після випічки.
Яйця тут не для смаку — вони зв'язувач. Білок згортається в духовці і скріплює розмоклий хліб у щільний пласт, інакше рулет розповзеться, щойно ви спробуєте його нарізати. Тому вимішувати треба добре, а не для годиться — не розподілите яйце рівномірно, і частина маси схопиться, а частина лишиться рихлою.
Чи вийде рулет, залежить не від хвилин у духовці, а від двох речей: наскільки щільно ви його згорнули і чи дали йому запектися зсередини, а не тільки підрум'янитися зовні. 28 хвилин — орієнтир для вашої духовки з конвекцією, не присяга. Готовність перевіряйте так само, як перевіряєте м'ясний рулет: натисніть зверху — пружинить, а не продавлюється, і сир усередині вже розтопився, а не стирчить твердим шматком, якщо проткнути ножем.
Молоко в цьому рецепті — не про смак вершковості, воно просто носій вологи, зручніший за воду, бо дає хлібу ще й трохи жиру та білка, через що м'якуш після розмочування тримається цупкіше, не перетворюється в кисіль. Якщо молока нема або не їсте молочне — підійде будь-яка рідина, що просотує хліб і не додає сторонніх присмаків: вода з ложкою 
олії теж розмочить, просто смак вийде пісніший, без молочної округлості.
Пармезан тут не прикраса, а 
сіль і глутамат в одному продукті: він солоний, тому сіль у фарш кладіть обережно, скуштувавши. Якщо пармезану нема — будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком підійде, аби він був сухий і легко тертий, інакше зіб'є вологість маси.
Шинку і 
скаморцу кладіть не впритул до країв — лишайте сантиметр-два вільними, інакше під час згортання начинка вилізе з торців, і готовий рулет буде схожий на щось розкрите, а не на акуратний рулет у розрізі. Скаморца важлива не тому, що це «той самий» сир — важлива властивість: вона плавиться тягучим шаром, а не розтікається рідиною. Якщо скаморци нема, беріть будь-який пластичний сир, що плавиться, а не розпадається на жир і воду при нагріванні — моцарела чи сулугуні тут спрацюють так само.
Панірувальні сухарі всередині паперу для випічки — не декор, а прошарок, що вбирає зайву вологу з тіста й не дає рулету прилипнути до паперу, поки запікається. Без сухарів нижня скоринка вийде мокрою й пласкою, а не хрусткою.
Папір для випічки тут виконує роль форми: ви загортаєте рулет туго, як ковбасу, і він тримає циліндричну форму, поки білок не схопиться в духовці. Якщо паперу немає — підійде фольга, тільки змастіть зсередини олією, щоб сир не прикипів до неї, коли розтопиться і трохи просочиться крізь шви.
Дехто думає, що рулет із черствого хліба — це спосіб «врятувати» те, що вже не з'їсте свіжим. Ні, це не рятування, а правильне використання властивості: свіжий хліб для цього рецепта непридатний саме тому, що занадто живий, занадто пружний, і не дасть тій м'якій однорідній масі, яка тут потрібна.
Ще від Luca Martelli
·