Фото від ШІБріош з йогуртом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Приготуйте опару: змішайте теплого молока, сухих дріжджів, однієї чайної ложки цукру і 100 г борошна. Залиште підходити в духовці на 1 годину.
60 хвЗ'єднайте опару з рештою борошна, яйцями, медом, йогуртом, екстрактом ванілі, олією та цукром. Вимішуйте гачком 8–10 хвилин, потім додайте сіль.
10 хвСформуйте тісто в кулю, накрийте плівкою і залишіть підходити в духовці до подвоєння об'єму.
180 хвРозділіть тісто на чотири кульки, накрийте рушником і дайте відпочити 10 хвилин.
10 хвРозкачайте кожну кульку у прямокутник, складіть, розплющіть, розкачайте у смужку і скрутіть у рулетик.
Викладіть рулетики в форму, накриту папером. Залиште підходити, доки тісто не подвоїться і не підніметься на 2 см від краю.
120 хвЗмастіть поверхню вершками і випікайте в духовці, розігрітій до 180°C, 30 хвилин. Перевірте готовність шпажкою.
30 хвОхолодіть бріош на решітці 15 хвилин, потім змастіть поверхню джемом, розведеним окропом.
15 хв
Бріош — це хліб, який прикинувся тортом. У тісто замість частини рідини йде 
олія, 
яйця і 
цукор, і через це м'якуш виходить не пористий, як у звичайному хлібі, а ніжний, майже як у кексі. 
Йогурт тут не для смаку — його кислотність трохи «розм'якшує» клейковину, тому м'якуш рветься шматками, а не крихтами, і довше не черствіє.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, на етапі опари й підйомів. Якщо тісто двічі нормально підійшло — випічка вже не підведе, бо 180°C для бріоші справа нехитра: просто пропекти те, що й так готове підніматись. А от якщо шкода часу на підйоми — вийде щільний солодкий хліб, теж їстівний, але без того повітря, заради якого це все затівалось.
Чотири рулетики в одній формі — це не краса заради краси. Де рулетики стикаються боками, там тісто не засихає зверху кіркою, і при випіканні вони зростаються в один хліб із характерним м'яким розривом по шву — тим самим "pull-apart", який у бріоші цінують.
Борошно манітоба тут не для понту. У ньому більше білка, ніж у звичайному, а білок — це клейковина, та сама сітка, що тримає бульбашки газу й не дає тісту, перевантаженому олією та яйцями, просто осісти в кашу. Якщо манітоби нема — беріть будь-яке борошно з високим вмістом білка, на пачці зазвичай пишуть "хлібне" або "сильне". На звичайному універсальному бріош теж вийде, просто трохи нижчий і щільніший — не трагедія.
Дріжджі в опарі годуються цукром і борошном годину — це не забаганка, а перевірка: якщо за годину опара не спінилась і не піднялась шапкою, дріжджі мертві або 
молоко було занадто гарячим і їх зварило. Тут "теплого молока" — орієнтир на чуття, а не термометр: тепле як парне молоко, трохи вище кімнатної температури, щоб палець терпів без болю. Гаряче молоко вб'є дріжджі швидше, ніж ви встигнете домішати борошно.
Олія соняшникова тут виконує роль жиру без характеру — вона не додає смаку, тільки м'якість, обволікаючи нитки клейковини і не даючи їм склеюватись намертво. Критерій заміни простий: будь-яка рафінована олія без власного запаху — ріпакова, кукурудзяна. Вершкове масло теж можна, але воно твердне на холоді, і м'якуш з ним швидше черствіє, а олія тримає бріош м'яким довше.
Два довгих підйоми — це не перестраховка для годиться. Перший, до подвоєння об'єму, дає тісту структуру: дріжджі встигають напрацювати достатньо бульбашок газу, щоб клейковина розтягнулась рівномірно. Якщо скоротити цей час, бульбашки будуть великі й нерівномірні — одна діра на весь шматок, і м'якуш вийде нерівний. Другий підйом, уже у формі, компенсує те, що ви щойно розкачали й скрутили тісто, вигнавши з нього майже весь газ формуванням. Без другого підйому рулетики спечуться щільними й низькими, бо дріжджам просто не дали часу відновити роботу.
Терпіння тут — буквально складник смаку: прискорите підйом теплом (поставите біля батареї чи в гарячу духовку) — дріжджі почнуть виробляти не лише вуглекислий газ, а й побічні кислі смаки від надмірно швидкого бродіння. М'якше й довше — краще, ніж швидше й гарячіше.
Вершки для змащування перед випіканням — не косметика. Цукор у вершках карамелізується при 180°C і дає ту саму золотисту, трохи глянцеву скоринку, яку яйцем теж можна зробити, але яйце дає жорсткішу, глянцевішу плівку, а вершки — м'якший, молочний відтінок кольору. Якщо вершків нема — молоко з ложкою 
меду впорається майже так само.
Джем з окропом наприкінці — це найстаріший трюк кондитерів для блиску без глазурі: розведений джем лягає тонкою плівкою і запечатує поверхню від пересихання, поки бріош охолоджується. Він ще й м'якуш під скоринкою тримає вологим довше — скоринка не пропускає пару назовні так швидко.
Ще від Tomás Ferreira
·