Фото від ШІКапунсеї мантуанські, прості ньокі з хліба
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Панірувальні сухарі
- 200 мл Бульйон
- 1 од. Яйця
- 25 г Вершкове масло
- 15 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 50 г Вершкове масло
- Шавлія декілька листочків
- Пармезан за смаком
Кроки
Висип панірувальні сухарі у велику миску, додай сіль, чорний перець і мускатний горіх за смаком.
Розтопи 25 г вершкового масла і додай до сухарів, добре перемішай.
Додай гарячий овочевий бульйон, вимішай до однорідності й дай масі охолонути.
Додай грана падано та яйце, добре перемішай усе до однорідного тіста.
Сформуй кульку на робочій поверхні, накрий і дай відпочити.
Доведи до кипіння велику кількість підсоленої води.
Розкачай з тіста тонкі ковбаски і наріж на шматочки по 3-4 см, трохи загостривши кінчики руками.
Відвари капунсеї та вийми шумівкою, коли вони спливуть на поверхню.
Перекладай капунсеї у сковороду, де попередньо розтопи 50 г вершкового масла з листочками шавлії, і прогрій кілька хвилин.
Посип грана падано за смаком і подавай негайно.
Капунсеї — це ньокі для тих, у кого нема картоплі чи часу на пюре з духовки. Хліб тут не залишок від вчорашнього обіду "аби не пропав" — черствий 
сухар бере на себе 
бульйон, як губка, і тримає форму краще за свіжий м'якуш, який просто розповзеться в кашу. Це економіка бідної кухні Мантуї: коли м'ясо дороге, а хліб завжди є, з нього роблять і перше, і друге.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі тіста, задовго до каструлі з водою. Якщо маса тече й не тримає кульку — додайте ще сухарів, а не мучіться потім з ложкою над киплячою водою. Якщо тісто занадто сухе й розсипчасте — трохи бульйону. Відпочинок тіста під рушником — не забаганка, а потреба: крохмаль у сухарях встигає набрякнути рівномірно, і капунсеї не розвалюються у воді на окремі крихти.
Хтось скаже — навіщо варити, якщо можна одразу на сковороду? Ні, бо сире тісто всередині так і залишиться сирим, а зовні вже підгорить. Вода тут не для смаку, а для рівномірного прогріву: коли кулька спливла — значить, центр теж дійшов, повітря всередині розширилось достатньо, щоб виштовхнути її на поверхню.
Сухарі беріть прості, без присмаків і трав — їх вам нема куди подіти, бо спеції ви самі додасте мускатним 
горіхом і 
перцем. Важливо, щоб сухарі були сухі й дрібні, а не великі шматки хліба — інакше маса не зв'яжеться рівномірно і при варінні розвалиться.
Бульйон має бути гарячим — не для швидшого замішування, а щоб сухарі розм'якли одразу й рівномірно, без сухих острівців усередині грудки. Овочевий бульйон тут — данина пісним дням, коли м'ясного не їли, але хочеться чогось ситного. Якщо такого нема — вода з кубиком чи просто вода з ложкою олії дадуть схожий результат, страва не про бульйон, а про хліб.
Яйце — єдиний справжній клей у цьому тісті. Без нього капунсеї розваляться у воді на крихти, бо крохмаль сухарів сам по собі тримає форму слабко. Грана падано всередину тіста — не для гостроти смаку, а для 
солі й жиру, які роблять текстуру щільнішою; якщо нема грана падано — будь-який твердий сухий сир без зайвої вологи підійде, пекорино чи навіть старий сир типу парміджано, що залежався.
Форма — тонкі ковбаски із загостреними кінчиками — не естетика. Загострені кінці швидше проварюються і дають відчуття "кінчика", що відрізняється від середини на зуб, а не однорідну гумову масу. У широкій каструлі замість казана воду доводьте до справжнього кипіння, бо капунсеї, кинуті у теплу воду, просто розмокнуть і втратять форму ще до того, як проваряться.
Друге 
масло, з 
шавлією, — вже не технологія, а смак і аромат. Листочки шавлії в гарячому маслі швидко віддають ефірні олії, тому досить кількох хвилин прогрівання, а не довгого смаження — інакше масло згорить і стане гірким. Подавайте одразу: капунсеї, що встигли охолонути на сковороді, швидко втрачають ту легкість, за яку їх і готують.
Ще від Elena Rossetti
·