Фото від ШІСуп із карамелізованої моркви
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Морква
- 80 г Вершкове масло
- 7,5 г Сіль
- 2,5 г Харчова сода
- 640 г Морквяний сік
- Козяча рікота за смаком
- Паприка за смаком
- Часник за смаком
- мелений перець чилі за смаком
- Розмарин за смаком
- Чебрець за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Очистити моркву, помити і розрізати кожну морквину вздовж на чотири частини, видаляючи серединку. Розрізати кожну четвертинку на шматочки довжиною приблизно 5 см.
У скороварці розтопити вершкове масло, додати моркву і перемішати.
Додати кілька ложок води, сіль і харчову соду.
Готувати під тиском.
30 хвОхолодити скороварку під струменем холодної води.
Перекласти моркву в чашу блендера, додати морквяний сік і при необхідності воду, збити до однорідності.
Процідити отриману масу, перелити суп у каструлю, поставити на вогонь і довести до легкого кипіння.
Змішати рікотту з овечого молока з часником, паприкою, перцем чилі, чорним перцем та травами, перемішати до однорідної маси.
За допомогою двох ложок сформувати невеликі кнелі й викласти по одній у кожну тарілку, залити гарячим супом.
Завершити страву легкою цівкою оливкової олії та посипкою з суміші ароматів.
Морквяний суп — це завжди ризик зробити солодкаву кашку, схожу на дитяче харчування. Тут цього уникають одним прийомом: 
моркву не варять у воді, а томлять під тиском у вершковому 
маслі із щіпкою 
соди. Сода — не для «швидкості», як дехто думає, а щоб розм'якшити пектин і розкрити смак без зайвої води, яка цей смак розбавляє. Масло натомість не дає моркві висохнути і одразу несе в собі жир — носій смаку, без якого овоч лишається пласким.
Друга половина страви — морквяний сік, яким розбавляють пюре. Це не для кольору і не для «ще більше моркви» — сік дає свіжість і кислинку, яких оброблений під тиском овоч сам собі вже не дасть. Процідити — обов'язково, інакше волокна осядуть піском на дні тарілки, і вся ніжність супу піде нанівець через одну непомічену дрібницю.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від терпіння на етапі тиску: не відкривати раніше часу, дати моркві дійти до стану, коли вона м'яко піддається, а не розсипається у воду. І від рікотових кнелів — вони мають тримати форму в гарячому супі, інакше розпливуться й суп стане просто супом із грудками, а не стравою з характером.
Морква тут головна, тож беріть не ту, що лежала півроку й стала дерев'яною, а соковиту, яка пружинить і гнеться, а не ламається навпіл із хрускотом. Серединку видаляєте не з примхи — вона найжорсткіша й найменш солодка частина кореня, і якщо лишити її, пюре вийде з волокнистими вкрапленнями, які потім і процідження не завжди витягне.
Масло — вершкове, бо саме воно дає той м'який молочний фон, на якому карамелізація моркви звучить, а не губиться. Якщо вершкового немає — беріть будь-яку 
олію без власного запаху, головне, щоб вона не перебивала смак овоча своїм характером; соняшникова рафінована підійде, нерафінована — ні, вона теж голосна.
Сода — найстрашніше слово в цьому рецепті для тих, хто чув міф «сода вбиває вітаміни». Ні, вона просто руйнує пектинові зв'язки, через що морква м'якшає швидше і рівномірніше під тиском, і ви не отримуєте варіант, де зовні вже каша, а всередині ще сирувато. Кладіть її на око за кількістю — щіпка на невелику каструлю, перебір дасть мильний присмак, і це вже не виправити.
Морквяний сік шукайте свіжий, а не з пакета з цукром у складі — там баланс солодкості вже зламаний виробником, і ваш суп втратить ту легку гіркувату нотку, яку дає карамелізація масла й овоча. Домашній сік через соковижималку — найкращий варіант, бо ви контролюєте, скільки саме соку додати до пюре, доводячи консистенцію до стану, коли суп стікає з ложки стрічкою, а не крапля за краплею.
Рікотова начинка — тут про баланс гостроти. 
Часник, 
чилі й 
паприка дають удар, а 
розмарин і 
чебрець — тло, яке тримає цей удар у рамках, щоб не забити ніжність супу. Якщо овечої 
рікотти немає — беріть будь-який м'який некислий сир, що тримає форму в теплі, козячий сир теж годиться, головне не брати щось занадто солоне, бо 
сіль ви вже поклали в саму моркву.
Оливкова олія наприкінці — не прикраса для фотографії, а остання крапля жиру, яка на гарячій поверхні супу розкриває аромат трав із посипки сильніше, ніж якби ви змішали все одразу в каструлі. Невеликий штрих, але саме з таких і складається різниця між супом «нормально» і супом, який пам'ятають.
Ще від Inès Lambert
·