fridge.menu Головна
Солодкий касатьєллоФото від ШІ

Солодкий касатьєлло

Рецепт від Inès Lambert

Порцій: 6 Випічка

Інгредієнти

Солодкий касатьєлло — інгредієнти: Борошно, Вода, Мед, Дріжджі, Борошно, Яйця
  • 150 г Борошно
  • 150 мл Вода
  • 1 ч. л. Мед
  • 25 г Дріжджі
  • 400 г Борошно
  • 4 од. Яйця
  • 250 г Цукор
  • 150 г Вершкове масло або смалець
  • 6 г Сіль
  • 1 од. Апельсинова цедра
  • 1 од. Лимонна цедра
  • 2 ст. л. лікер Стрега за бажанням
  • 1 ч. л. Екстракт ванілі
  • 0,5 од. Екстракт апельсинового цвіту
  • 100 г цукат з апельсинової цедри
  • 250 г Цукрова пудра
  • 35 г Яєчний білок
  • 2 ч. л. Лимонний сік
  • кольорові цукрові кульки за потреби

Кроки

  1. Приготуйте опару: змішайте борошно, воду, розім'яті дріжджі та мед. Накрийте та дайте підійти вдвічі.

    60 хв

  2. Додайте яйця, цукор, сіль та ароматизатори (цедра апельсина, лимонна цедра, екстракт апельсинового цвіту, ванільний екстракт, лікер стрега).

  3. Додайте борошно і енергійно вимішуйте тісто до однорідної маси.

  4. Вмішайте м'яке вершкове масло (або смалець) і продовжуйте вимішувати до гладкості й блиску.

  5. Додайте цукат з апельсина і добре перемішайте.

  6. Розподіліть тісто в змащеній та посипаній борошном конусоподібній формі, накрийте плівкою і дайте підійти в теплому місці.

    270 хв

  7. Випікайте касатьєлло при 170 °C у статичній духовці близько 1 години, перевіряючи готовність дерев'яною шпажкою.

    60 хв

  8. Вийміть касатьєлло з духовки і повністю охолодіть на решітці.

  9. Приготуйте глазур, змішавши цукрову пудру з яєчними білками та лимонним соком.

  10. Розподіліть глазур по поверхні касатьєлло і прикрасьте кольоровими цукровими кульками.

  11. Дайте глазурі підсохнути перед подачею.

Касатьєлло — це неаполітанська родичка паски й кулича, тільки замішана щедріше: яйця, цукор, масло чи смалець, апельсинова цедра й цукат — усе разом у тісто, яке має підійматися довго і не поспішаючи. Назва від «casata» — форми, бо традиційно тісто кладуть у конусоподібну форму, схожу на зрізаний конус, і воно піднімається шапкою.

Вирішує тут не температура духовки, а терпіння на двох етапах підйому. Опара на меді й дріжджах — це розгойдування дріжджів: мед дає їм швидку їжу, щоб вони прокинулись і подвоїлись в об'ємі за годину. Якщо поспішити й замісити повне тісто одразу, дріжджі потонуть у цукрі та маслі — цукор і жир забирають воду з клітин дріжджів, і підйом буде мляве бурмотіння замість впевненого зростання.

Друге випробування — довге вистоювання готового тіста, майже чотири з половиною години. Це не забаганка, а необхідність: тісто важке від яєць, цукру й масла, йому фізично важче піднятися, ніж простому хлібному. Якщо скоротити цей час, здасться, що все готово, а в духовці касатьєлло осяде або залишиться сирим у центрі — важка маса просто не встигла заповнитися бульбашками повітря зсередини.

Дехто каже — чим більше дріжджів, тим швидше й надійніше підніметься багате тісто. Ні, бо зайві дріжджі швидко з'їдають увесь цукор і спирт, який вони виділяють, псує смак тіста кислуватою ноткою, а структура все одно лишається щільною — проблема не в кількості дріжджів, а в часі, який їм потрібно дати.

Борошна тут два виходи: 150 г в опару і 400 г у основне тісто. Опарне борошно — лише їжа й каркас для дріжджів на першому етапі, тому воно не мусить бути особливим. Основне борошно вже тримає всю конструкцію — масло, цукор, яйця, цукати — тож варто брати з хорошим вмістом білка (сильне борошно для хліба чи здоби), інакше тісто просто не втримає такої кількості жиру і потече.

Дріжджі — 25 г свіжих пресованих. Якщо у вас сухі — беріть приблизно третину цієї ваги, і головне: розчиняйте їх у теплій воді з медом, а не в гарячій — гаряча вода дріжджі просто вб'є, і підйому не буде зовсім, хоч би скільки ви чекали.

Яйця і цукор тут не просто для смаку: яйця дають тісту еластичність і колір, цукор — м'якість і те саме рум'яне золотисто-руде забарвлення кірки при випіканні. Масло або смалець додають в самому кінці замісу, коли тісто вже зібралося в однорідну кулю — якщо додати жир раніше, він обгортає частинки борошна і заважає клейковині утворитися, тісто лишиться рваним і слабким.

Цедра апельсина й лимона, екстракт апельсинового цвіту, ванільний екстракт і лікер стрега (за бажанням, можна й без нього) — це весь аромат касатьєлло, бо смакового контрасту тут майже немає, окрім цукатів. Якщо стреги немає, можна взяти будь-який ароматний лікер на травах чи цитрусах, або просто обійтися без нього — тісто не постраждає, тільки стане трохи простішим на нюх.

Форма — конусоподібна, типу panettone, не випадкова: касатьєлло традиційно готували на Пасху у формі, що нагадує церковний дзвін чи усічений конус, і це більше історія, ніж магія — форма просто тримає високе здобне тісто при підйомі, не даючи йому розлізтися. Вдома цілком підійде висока розбірна форма для кексу чи навіть каструля з рівними стінками, застелена пергаментом, — головне, щоб стінки були високими.

Глазур із цукрової пудри, білків і лимонного соку наносять тільки на повністю охололе касатьєлло — гаряча поверхня розтопить глазур, і вона потече замість того, щоб лягти рівним шаром. Дайте глазурі справді підсохнути перед подачею — це той самий складник терпіння, без якого кольорові кульки просто втопляться в липкій масі.

Ще від Inès Lambert

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu