Фото від ШІКіш з мангольдом, рікотою і кедровими горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Мангольд
- 250 г Рікота
- 2 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 2 од. Листкове тісто бездріжджове
- 100 г Шинка
- 100 г Пармезан
- 4 од. Проволоне
- 1 жменя Кедровий горіх
- Сіль за смаком
- Чебрець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
Відварити мангольд у підсоленій воді, після чого добре віджати.
Додати рікоту, яйця, грана падано і шинку, вимішати разом із чебрецем, кедровими горіхами та мускатним горіхом.
Застелити форму папером для випічки, викласти перший шар листкового тіста, розподілити начинку і викласти зверху скибочки провола.
Накрити другим шаром листкового тіста і защипнути краї.
Змастити яєчним жовтком і випікати в розігрітій до 180 градусів духовці (режим з конвекцією) приблизно 30 хвилин.
30 хв
Кіш — це, по суті, пиріг-конструктор: 
тісто тримає форму, начинка тримає смак, і якщо начинка волога — все розповзеться калюжею ще на тарілці. Тому перший і головний момент тут — мангольд треба не просто відварити, а віджати так, щоб руки втомилися. Листя мангольда — це вода, яка просто вдягнена в зелене листя. Не віджмете — волога піде в тісто знизу, тісто не підніметься, а стане вологою ганчіркою замість хрусткої основи.
Рікота тут не для смаку, а для в'язкості: вона склеює зелень в однорідну масу, без неї начинка розсипалася б шматком вареної трави. 
Яйця — той самий клей, тільки працюють при нагріванні: білок згортається і тримає все разом, як бетон тримає цеглу. Якщо начинка після випікання тече — значить, яєць чи рікоти забракло, або мангольд все-таки залишився мокрим. Причина завжди одна з цих двох, а не «духовка підвела».
Дехто вважає, що листкове тісто з начинкою — це довго і складно, типу справа для ресторану. Ні, бо вся складність тут — у віджиманні зелені руками, а тісто готове, лежить у магазині пластами. Це той рідкісний випадок, коли домашня кухня не програє нічому.
Вийде — коли низ хрусткий, а не сирий, і коли, розрізавши, начинка стоїть шматком, а не розпливається. Не вийде — якщо поспішили з мангольдом або духовку відкривали раніше часу, випускаючи пару, яка якраз і мала допекти тісто знизу.
Мангольд береться тому, що він — родич буряка, тільки вирощений заради листя, а не кореня. Якщо не знайдете — шпинат підійде майже без втрат, тільки віджимайте його ще старанніше: він ще водянистіший. Головне, що потрібно від зелені в цьому рецепті, — не смак навіть, а структура: вона дає начинці об'єм і трохи гіркуватості, яка не дає всьому бути просто сиром у тісті.
Рікота — м'який несолоний сир, і якщо його немає, шукайте будь-який свіжий сир без вираженого смаку й без зайвої вологи: домашній сир, відцідженний творог. Головне — щоб він був густим, а не рідким, бо рідина тут і без того ворог. Грана падано можна замінити 
пармезаном — це практично той самий принцип витримки й солоності, різниця для домашньої кухні непринципова.
Шинка в цьому піро́зі — не головний герой, а приправа: додає 
солі й м'ясного фону. Якщо її немає — обійдеться без неї, просто додайте трохи більше солі, бо шинка саме сіль і несла. 
Провола — м'який плавкий сир, його роль — та сама, що у піцци під коркою: розтопитися шаром між начинкою і верхнім тістом, щоб був тягучий прошарок. Заміна — будь-який сир, що добре плавиться і не дає олії, той самий моцарелла типу.
Кедрові 
горіхи — традиція з італійської кухні, де вони росли під боком і коштували дешево, а не тому, що саме кедрові мають якийсь магічний смак. Підійде будь-який горіх без сильного власного смаку, подрібнений — волоський, наприклад, тільки без гіркої шкірки.
Мускатний горіх кладіть зовсім трохи — він не для того, щоб відчувався окремо, а щоб прибрати присмак "вареної трави" від мангольда, це його хімічна робота, перевірена роками в усіх шпинатних начинках світу.
Про духовку: 180 градусів з конвекцією — це той режим, де гаряче повітря обдуває пиріг з усіх боків рівномірно, і тісто піднімається й рум'яниться одночасно зверху й знизу, а не тільки там, де ближче до нагрівача. Якщо у вас звичайна духовка без конвекції — працюйте тим самим орієнтиром: тісто має стати рівномірно золотистим по всій поверхні, а не плямами. 30 хвилин — це нижня межа, а не секундомір: дивіться на колір скоринки, вона має дійти до рудого золота, а не залишатися блідою, бо бліде тісто — це недопечене тісто, навіть якщо таймер уже пропищав.
Ще від Tomás Ferreira
·