Фото від ШІФрителли з каштанового борошна
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Каштанове борошно
- 200 мл Вода теплу
- 50 мл Молоко
- 60 г Цукор
- 40 г Родзинки замочені в невеликій кількості води
- 30 г Кедровий горіх
- 1 ст. л. Какао-порошок
- 1 ст. л. Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
- Рослинна олія
Кроки
Просійте каштанове борошно, розбиваючи грудочки руками.
Просійте какао-порошок і змішайте його з каштановим борошном.
Додайте цукор, щіпку солі та розпушувач.
Влийте молоко й теплу воду, вимішуючи масу до кремової консистенції.
Додайте кедрові горіхи та замочені родзинки, перемішайте.
Розігрійте олію для смаження у пательні.
Ложкою формуйте округлі млинчики.
Обсмажте фрителли з одного боку, потім переверніть і підсмажте з іншого боку до золотистого кольору.
Перекладіть фрителли на папір, щоб стекла зайва олія.
Каштанове борошно — це не прикол і не веганська заміна. В горах, де пшениця не росте, а каштан росте сам, борошно з нього мололи століттями — і Тоскана, і Корсика, і Сардинія цим жили в голодні зими. Воно солодкувате від природи, без глютену, тому тягучості в тісті не чекайте — воно поводиться інакше.
Фрителлі — це по суті оладки, тільки тісто у них кремове, а не рідке і не густе як на млинці. Консистенція — ось де вирішується, вийде страва чи ні. Занадто рідко — розтечеться на пательні в млинець, занадто густо — всередині лишиться сире борошно, а зовні вже горить. Орієнтир — ложка тіста повільно сповзає, а не ллється і не падає грудкою.
Какао тут не для смаку шоколаду, а щоб притлумити специфічну землисту гіркуватість каштана — вона є, і не кожному одразу заходить. 
Родзинки й кедрові 
горіхи — це вже данина середземноморській кухні, де солодке й горіхове завжди йшли поруч у випічці для бідних: цукру мало, а смак треба було з чогось брати.
На шість осіб — це не повна вечеря, а солодкий перекус чи сніданок, по дві-три штуки на людину.
Борошно просійте не для краси, а тому що каштанове любить злипатись у грудки більше за пшеничне — в ньому більше вологи й крохмалю природного походження. Грудка в тісті — це потім сирий острівець усередині готового фрителлі, і ніяка температура 
олії його не врятує.
Воду беріть теплу — не окріп, а таку, щоб руці було приємно. Тепла вода швидше розчиняє 
цукор і 
сіль і допомагає 
розпушувачу запрацювати рівномірно, поки ви вимішуєте, а не купчитись бульбашками в одному місці.
Молоко можна замінити будь-якою рідиною з жирністю — вода з ложкою олії теж дасть результат, тільки менш м'який на смак. Коров'яче тут не принципове, воно просто пом'якшує землистість каштана, як і какао.
Родзинки заздалегідь замочують не для соковитості заради соковитості, а щоб вони не тягнули вологу з тіста на себе під час смаження — суха родзинка в гарячій олії швидше підгорить зовні, ніж прогріється всередині.
Кедрові горіхи дорогі, і це теж не випадково — в бідній гірській кухні їх клали скупо, по жмені на всю партію, саме як акцент, а не як основний інгредієнт. Якщо кедрових немає — підійде будь-який горіх, який не перебиває смак борошна: мигдаль подрібнений, фундук. Головне — без різкого власного аромату, бо каштан і так на другому плані з какао.
Олію для смаження беріть будь-яку без власного запаху — соняшникову рафіновану, кукурудзяну, для цього рецепта не принципово яку саме. Розігрівайте до того моменту, коли крапля тіста, кинута в олію, одразу спливає і шипить, а не тоне мовчки. Тоне — олія ще холодна, і фрителлі встигне ввібрати її як губка, перш ніж схопиться скоринкою. Шипить і одразу темніє — вже занадто гаряче, зовні обвуглиться раніше, ніж усередині дійде. Золотистий колір з обох боків — ваш єдиний надійний сигнал, час смаження тут другорядний і залежить від розміру ложки, якою формуєте.
На папір перекладайте одразу, поки гарячі: папір витягує зайву олію, поки вона ще рідка і не встигла просочитися глибше в структуру.
Ще від Luca Martelli
·