Фото від ШІСалат з курятиною та ананасовим соусом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Куряче стегно
- 250 г Ананас
- 100 г Грецький йогурт
- 250 мл Соняшникова олія
- 1 од. Селера
- 1 од. Морква
- 2 од. яєчні жовтки
- 100 мл Лимонний сік
- 1/2 од. Цибуля
- біле вино за смаком
- Чорний перець за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Промиваємо черешкову селеру та моркву, очищаємо моркву овочечисткою, цибулю очищаємо від шкірки.
Наливаємо 3 л води в каструлю, додаємо селеру, моркву, цибулю, чорний перець, біле вино та сіль, доводимо до кипіння.
Додаємо курячі стегна і варимо приблизно 20 хвилин, перевіряємо готовність.
20 хвЗалишаємо курячі стегна охолоджуватися в бульйоні.
Наливаємо 50 мл лимонного соку в миску, додаємо два яєчні жовтки кімнатної температури.
На середній швидкості міксера вливаємо олію тонкою струминкою, потім додаємо решту 50 мл лимонного соку та ще 50 мл олії.
Ставимо домашній майонез у холодильник.
Видаляємо кістки з курятини і нарізаємо тонкими смужками, ананас нарізаємо кубиками.
У великій посудині з'єднуємо курятину, ананас і селеру.
Додаємо грецький йогурт до майонезу і поливаємо цією заправкою салат, добре перемішуємо.
Додаємо сіль і перець за смаком, ставимо в холодильник на 2 години.
120 хвПодаємо добре охолодженим.
Салат на курячому бульйоні з домашнім майонезом — страва, яка видає себе з перших ложок: або майонез вийшов, тримає форму і блищить, або розшарувався на олійні сльози, і тоді рятувати пізно. Тут усе тримається на двох речах — правильно звареному курячому стегні та емульсії, яка не боїться холодильника.
Курку ми не кидаємо в окріп, а варимо в ароматному бульйоні з овочами й вином — це не примха, а спосіб зробити м'ясо соковитим: коли бульйон насичений смаком, курка віддає менше своєму оточенню і більше лишає собі. Охолодження прямо в бульйоні — теж не для краси: м'ясо продовжує вбирати вологу, поки рідина остигає, і не пересихає, як це буває, коли стегно виловлюють гарячим і кладуть на тарілку обвітрюватись.
Дехто каже — майонез простіше купити. Ні, бо готовий майонез дає солодкувато-кислий фон, який забиває ананас і курку своїм власним смаком, а домашній — чистий, нейтральний, служить лише носієм для йогурту і спецій. Головна небезпека тут не смак, а розшарування: якщо олія холодна або ллється надто швидко, емульсія не встигає зв'язатися, і замість соусу ви отримаєте олійну калюжу з жовтком на дні.
Дві години в холодильнику перед подачею — це не бюрократія рецепта, а час, за який ананас віддає трохи соку курці й селері, а смаки вирівнюються. Подавати теплим — означає їсти салат, що ще не став собою.
Курячі стегна тут не випадковість — на стегні більше сполучної тканини й жиру, ніж на грудці, тому воно не пересихає навіть після варіння і подальшого охолодження. Якщо під рукою тільки грудка — беріть, але скоротіть варіння і стежте, щоб м'ясо не стало ватним: проткнули ножем, сік прозорий — готово, не чекайте умовних двадцяти хвилин, якщо курка зварилась швидше.
Ананас — свіжий чи консервований, байдуже, головне, щоб не був надто солодким сиропним — він має давати кислинку, яка ріже жирність майонезу й курки, а не додає цукру до і так солодкуватого соусу. Якщо консервований, злийте сироп добре, інакше салат попливе рідиною.
Жовтки для майонезу обов'язково кімнатної температури — холодний жовток гірше утримує олію, саме звідси беруться скарги «майонез не вийшов». Олія підійде будь-яка без власного запаху — соняшникова класична, але й рафінована кукурудзяна чи навіть легка оливкова piano підуть, аби не перебивала смак страви своєю різкістю. Йогурт у фінальному соусі полегшує майонез і додає легку кислинку — без нього заправка буде занадто щільною й жирною на язик.
Селера й морква в бульйоні — не для того, щоб їх їсти, а щоб бульйон, у якому охолоджується курка, мав глибину смаку. Якщо селери немає, покладіть трохи більше моркви й цибулі, бульйон не буде таким самим, але курка однаково просочиться ароматом.
Біле вино в бульйоні — не розкіш, а старий кухарський прийом: кислота вина допомагає витягнути смак із кісток і овочів швидше, ніж сама вода. Немає вина — не страшно, трохи лимонного соку в бульйон дасть схожий ефект, хоч і не ідентичний.
У звичайній квартирі все це готується в найширшій каструлі, яка знайдеться, — курячі стегна мають лежати в бульйоні, а не стирчати з нього. Міксер для майонезу підійде звичайний ручний, головне — лити олію тонкою цівкою, а не вихлюпувати відразу, бо саме поспіх, а не брак умінь, найчастіше ламає цю емульсію.
Ще від Kofi Asante
·