Фото від ШІКурка з оливками
Інгредієнти
- 400 г Куряча грудка
- 60 г чорні оливки
- 6 од. Помідор
- 2 зубчик Часник
- 1 склянка біле вино
- 1/2 лимона Лимонний сік
- Майоран за смаком
- Чебрець за смаком
- Шавлія за смаком
- Базилік за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Шматки курятини очистити, вимити й обсушити.
Розігріти оливкову олію в каструлі, викласти курятину і обсмажувати щонайменше 15 хвилин, перевертаючи.
15 хвПосолити, поперчити й викласти курятину на тарілку, тримати в теплі.
Залити вином сік з дна каструлі, дати википіти, додати помідори, часник, чебрець, шавлію і майоран.
Готувати кілька хвилин, потім повернути курятину в каструлю.
Тушкувати на помірному вогні 30 хвилин, періодично перемішуючи. Готовність: усередині 74 °C.
Додати оливки та лимонний сік, дати постояти кілька хвилин, прикрасити базиліком або шавлією і подавати.
Це французька за духом штука — курка, яку спершу обсмажують, а тоді тушкують у 
вині з 
помідорами й оливками. Проста ідея: м'ясо дає смак жиру, жир дає смак соусу, а вино й помідори цей соус витягують у щось густе й насичене. Якщо просто кинути курку у воду з приправами — вийде суп, а не страва. Тому спершу — сковорідка.
Вийде чи ні вирішується на першому кроці. Обсмажування — не про «підрум'янити для краси», а про те, щоб на дні каструлі лишився присмажений 
сік і жир — та сама коричнева кірочка, яку потім заливають вином. Якщо курку недотримати на вогні й поспішити перевертати — дна нічим буде заливати, і соус вийде пісним, скільки спецій не сип.
Дехто каже — курку краще одразу тушкувати в вині, так вона ніжніша. Ні, бо без обсмаження ви втрачаєте саме той шар смаку, який робить соус соусом, а не просто рідиною з 
часником. Ніжність тут дає час і помірний вогонь, а не пропущений крок.
На широкій каструлі вдома це робиться так само, як у сотейнику — головне, щоб дно було достатньо гаряче для контакту з м'ясом, а не для пари. Накривати можна тарілкою чи кришкою з іншого посуду — суті це не міняє, аби не випускало пар одразу.
Курятина тут — 400 г на чотирьох, це не багато, і це нормально: страва не про м'ясо, а про соус навколо нього, тому беріть будь-які шматки з кісткою, вона віддає соусу більше смаку, ніж філе. Обсушити перед обсмажуванням — не формальність: волога на поверхні кипить замість того, щоб шкварчати, і м'ясо вариться в парі замість того, щоб підрум'янюватись.
Оливкова 
олія тут не декор, а температурний посередник — вона тримає високий жар і не горить так швидко, як вершкове масло. Якщо олії немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, яка не заважатиме вину й часнику; соняшникова годиться, кунжутна чи з насінням — ні, вона перекриє все своїм ароматом.
Біле вино віддає кислотність, яка розчиняє той присмажений шар на дні каструли — деглазування, інакше й не скажеш. Можна без вина, тоді беріть воду з ложкою лимонного соку, але смак буде пласкіший, бо вино ще й саме википає в густину.
Помідори — шість штук, свіжі, бажано м'які й стиглі: вони розвалюються в тепле м'якушко й тягнуть соус до густини. Взимку можна консервовані у власному соку, тільки злийте зайву рідину, бо соус і так має википати, а не розбавлятися.
Трави — 
чебрець, 
шавлія, 
майоран, 
базилік — тут за принципом «усе, що є під рукою з прованської полиці», і заміна одне одним цілком жива річ: головне, щоб трава була суха чи свіжа, а не стара й вивітрена, бо вона тільки присипає пилом, а не пахне.
Оливки й лимонний сік додають в кінці, а не раніше — і це не примха. Оливки при довгому тушкуванні дають гіркоту, а лимон втрачає свіжість і перетворюється на тупу кислинку. Тому їх кидають тоді, коли вогонь уже майже вимкнений, і дають кілька хвилин постояти — це той час, коли смаки вирівнюються, не встигнувши зіпсуватись.
Ще від Matteo Brandt
·