Фото від ШІШоколадна бабка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Борошно
- 50 г Картопляний крохмаль
- 170 г Цукор
- 200 г Чорний шоколад для тіста
- 3 од. Яйця
- 120 г Вершки для тіста
- 30 г Вершкове масло
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 1 од. Розпушувач
- 200 г Чорний шоколад для глазурі
- 200 мл Вершки для глазурі
- 20 г Цукор для глазурі
- 50 мл Молоко
Кроки
Подрібніть шоколад (200 г), розтопіть на дуже слабкому вогні з вершками (200 мл), цукром (20 г) і молоком до однорідності.
Накрийте глазур харчовою плівкою впритул до поверхні й дайте повністю охолонути.
Подрібніть другу частину шоколаду (200 г) і розтопіть на водяній бані з вершковим маслом і вершками (120 г).
Розбийте яйця в миску, додайте цукор (170 г) і екстракт ванілі, збийте міксером до пишної пінистої маси.
Додайте розтоплений теплий шоколад до яєчної маси, збийте міксером для поєднання.
Додайте просіяні борошно, картопляний крохмаль і розпушувач, перемішайте лопаткою до однорідного тіста.
Викладіть тісто у змащену маслом і посипану борошном форму для бабки діаметром 20-22 см.
Випікайте бабку при 180 градусах приблизно 35 хвилин.
35 хвВикладіть бабку на решітку й дайте їй повністю охолонути.
Рівномірно полийте охолоджену бабку глазур'ю.
Прикрасьте поверхню бабки червоними ягодами за бажанням.
Бабка — це, по суті, кекс із амбіціями. Форма з дірою посередині — не примха, а розрахунок: товсте тісто в центрі звичайної форми пропікається довше за краї, і ви або отримуєте сирий живіт, або суху кірку. Діра прибирає цю товщу — тепло йде з двох боків одразу, і випікається рівномірно. Тому форма тут не для краси.
Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання 
яєць із цукром. Пишна пінна маса тримає повітря, і саме це повітря не дає тісту із 
крохмалем і 
шоколадом стати важким і гумовим. Якщо збити на швидку руку, бабка осяде й буде щільна, як запіканка. Тут немає "приблизно", тут є ознака: маса має побілішати й вирости в об'ємі, стрічка з віночка лягає й не одразу тоне.
Крохмаль у парі з 
борошном — не дивина і не помилка рецепта. Чистий крохмаль дає тонку, майже желейну текстуру, борошно — каркас. Разом вони роблять м'якуш вологим, але не розпливчастим. Прибрати крохмаль зовсім — отримаєте звичайний шоколадний кекс, теж непогано, просто інше.
Глазур готується першою не випадково: їй треба охолонути й загуснути до текстури, яка ляже шаром, а не стече калюжею. Поки вона стоїть під плівкою, встигає й бабка спектися та охолонути — економія часу, а не естетика.
Шоколад тут двічі, і це два різні шоколади за призначенням, навіть якщо куплені з однієї плитки. Для тіста його топлять на водяній бані з 
маслом і 
вершками — делікатно, бо пряме дно сковороди шоколад спалить за секунди, він стане зернистим і гірким, і це вже не виправити. Водяна баня тримає температуру нижче точки, де какао-масло розшаровується. Для глазурі — та сама обережність, тільки з 
молоком і цукром, слабкий вогонь потрібен, щоб вершки не збіглися раніше, ніж шоколад розтане.
Дехто каже — чим темніший шоколад, тим кращий десерт. Ні, бо надто гіркий (вище 70%) забере вологість із тіста й зробить його сухуватим, а глазур — тьмяною й ламкою замість глянцевої. Для цього рецепта підійде звичайний десертний чорний шоколад, 55-60% какао — він дає і смак, і потрібну жирність.
Вершки для тіста й для глазурі виконують різну роботу. У тісті вони зв'язують розтоплений шоколад з маслом в єдину емульсію, не даючи йому застигнути грудками, поки ви несете миску до яєчної маси. У глазурі вершки — головний загусник: без них шоколад застигне твердою плиткою, а з вершками — м'яким глянцевим шаром, який ріжеться разом з бабкою, а не ламається окремо. Якщо вершків немає, беріть жирне молоко і трохи масла — емульсія вийде слабша, але працездатна.
Розпушувач тут — не головна сила підйому, це вже зробили яйця. Він лише підстраховує там, де піна від збивання могла трохи осісти, поки ви домішували борошно лопаткою. Міксером тісто більше не чіпайте — зіб'єте бульбашки, заради яких усе й робилося.
Форму змащують маслом і посипають борошном, а не просто маслом — крохмаль у тісті робить його липким до металу сильніше за звичайне борошняне тісто, і без борошняної "пудри" бабка приклеїться до рельєфних стінок форми й залишить там половину себе. Охолоджувати бабку треба повністю, не "теплою" — тепла поверхня розтопить глазур і вона стече замість того, щоб лягти рівним шаром, а заразом тісто ще продовжує віддавати вологу всередині, і різати гарячим — це нести на тарілку кашу, а не скибку.
Ще від Nora Vasquez
·