Фото від ШІШоколадний пиріг з ожиною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 100 г Вершкове масло розм'якшене
- 90 г цукрова пудра
- 30 г Фундук
- 15 г Какао-порошок
- 1 од. Яйця
- 1 щіпка Сіль
- 260 г Чорний шоколад
- 110 г Вершки
- Шоколадні краплі за смаком
- 200 г Ожина
Кроки
Розм'якшене вершкове масло, яйце і цукрову пудру збиваємо до однорідної гладкої кремової консистенції.
Підсмажуємо фундук і подрібнюємо його в блендері до дрібної крупки.
Додаємо крупку з фундука та 50 г борошна до отриманого крему і перемішуємо.
Просіюємо 150 г борошна і змішуємо з какао-порошком та щіпкою солі. Додаємо до тіста і перемішуємо до однорідності.
Загортаємо тісто в харчову плівку і залишаємо в холодильнику.
120 хвРозкочуємо тісто скалкою до товщини 3-4 мм.
Викладаємо тісто у форму для пирога діаметром 22 см.
Розігріваємо духовку до 160 градусів і випікаємо основу методом «сліпого випікання».
Даємо основі охолонути перед вийманням з форми.
Розтоплюємо вершки та подрібнений шоколад на водяній бані, постійно перемішуючи.
Виливаємо крем на основу і залишаємо застигати в холодильнику.
60 хвПрикрашаємо пиріг шоколадними краплями та ожиною.
Це пісочна 
шоколадна основа з ганашем — тобто пиріг, у якому випікається тільки низ, а верх ніколи не бачить духовки. Вирішує тут одне: чи буде основа розсипчастою піском, а не задубілим печивом, і чи застигне ганаш рівним глянцевим шаром, а не зернистою кашею. Все інше — прикраса.
Головний ризик — тісто. 
Масло, 
яйце й 
пудра дають крем, 
фундук і 
борошно — структуру, 
какао — колір і легку гіркоту. Якщо замісити довго й завзято, ви розробите клейковину, і замість піску отримаєте щось жувальне. Тому тісто мнуть рівно стільки, щоб інгредієнти з'єдналися — і ні хвилини більше.
Холодильник тут не для «про всяк випадок», а щоб масло знову стало твердим і тісто тримало форму при розкочуванні й випіканні, а не розповзалося по формі калюжею. Два прогрівання — крему руками спочатку і тіста потім у духовці — працюють в протилежних напрямках, і це нормально: одне розм'якшує для роботи, друге загартовує форму.
Борошно тут два різні гравці, хоч і написані одним словом. 50 г іде в масляний крем разом з фундуком — це той шар, що прилягає безпосередньо до начинки і повинен бути трохи щільнішим, щоб тримати вологий ганаш і не розм'якнути від нього за добу в холодильнику. Решта 150 г змішується з какао і 
сіллю окремо — класична схема «спершу жир із цукром, потім сухе» — і це не примха, а спосіб не дати цукру чи солі розчинитися нерівномірно по тісту.
Фундук підсмажують не для смаку горіха — смак ви й так відчуєте, — а щоб вигнати з нього зайву вологу і масло вийшло назовні, інакше крупка просто розмокне тісто зсередини. Якщо фундука немає, годиться будь-який горіх із власним жиром і без вираженого стороннього смаку — мигдаль, волоський, навіть кешью, аби подрібнений дрібно, майже в пил, а не в шматки — великі шматки проткнуть тонкий пласт тіста при розкочуванні.
«Сліпе випікання» — це коли основу печуть без начинки, часто з вантажем (горох, рис, спеціальні кульки) зверху, щоб тісто не здулось бульбашками і не зсунулось по стінках форми. У домашніх умовах тарілка й папір для випічки замінять і форму з вантажем, і будь-яку спеціальну оснастку — принцип той самий: притиснути тісто, поки воно тверднішає. Готовність основи — не за хвилинами, а за кольором: краї мають стати сухими й трохи рум'яними, а не білими й м'якими, інакше під ганашем вона розмокне за годину.
Дехто каже — духовку треба розігрівати якомога гарячіше, щоб пісочне тісто «схопилось» швидше. Ні, бо 160 градусів тут — це межа, вище якої какао в тісті гіркне, а масло встигає витекти раніше, ніж білок і крохмаль зафіксують форму; тісто просто попливе краями вниз.
Шоколад і 
вершки топлять на водяній бані саме через постійне перемішування, а не через ритуал: пряме дно каструлі дає локальні гарячі точки, де шоколад миттю перегрівається й зернується, і тоді ганаш вийде тьмяним та крупинчастим замість гладкого. Якщо водяної бані немає — підійде мікрохвильовка короткими заходами по 15–20 секунд з перемішуванням між ними, принцип однаковий: тепло рівномірно і повільно. 260 г темного шоколаду тут — основа смаку й структури, тож беріть із вмістом какао хоча б 60%, інакше ганаш вийде надто солодким і погано застигне — какао-масло в дешевому шоколаді часто замінене чимось менш надійним.
Остигання основи перед тим, як знімати форму, і подальше застигання ганашу в холоді — обидва кроки про одне й те саме: терпіння тут такий самий інгредієнт, як борошно. Гарячу основу зламаєте при вийманні, а теплий ганаш розтече й не триматиме форму під 
ожиною. Ожину й шоколадні краплі кладуть насамкінець не з естетики — волога з ягоди підточить глянець ганашу, якщо лежатиме довго, тож прикрашайте ближче до подачі, а не одразу після застигання.
Ще від Luca Martelli
·