Фото від ШІПечиво з какао та фісташковим кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 180 г Борошно
- 100 г Цукор
- 9 г Розпушувач
- 20 г Какао-порошок
- 120 г Вершкове масло холодне, нарізане кубиками
- 1 од. Яйця
- Горіхи подрібнені, за смаком
- Фісташка подрібнені, за смаком
- Молоко за смаком
- 120 г Фісташка очищені
- 120 г Цукрова пудра
- 100 г Білий шоколад нарізаний шматочками
- 30 г Вершкове масло
- 50 г Молоко
Кроки
Насипаємо борошно гіркою на робочу поверхню, робимо ямку в центрі, додаємо цукор, розпушувач, какао-порошок і яйце. Перемішуємо, додаємо холодне вершкове масло, нарізане кубиками, і швидко вимішуємо тісто.
Формуємо компактну кульку, обгортаємо харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику відпочивати.
Очищені фісташки відварюємо у киплячій воді.
10 хвЗливаємо воду, даємо фісташкам охолонути на чистому рушнику, потім розтираємо їх, знімаючи тонку шкірку.
3 хвПодрібнюємо фісташки у блендері разом із цукровою пудрою до однорідної густої маси.
У невеликій каструльці на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло, молоко та білий шоколад, безперервно перемішуючи.
Додаємо до цієї маси подрібнені фісташки і перемішуємо до однорідного крему.
Знімаємо крем з вогню, переливаємо в контейнер і повністю охолоджуємо.
Виймаємо тісто з холодильника і формуємо кульки по 10–12 г кожна, розкладаємо їх на деко з пергаментом і легенько притискаємо пальцями.
Половину печива змащуємо молоком і обсипаємо подрібненими лісовими горіхами або фісташками.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
15 хвКоли печиво спечеться, залишаємо його остигнути, потім половинки без обсипки перевертаємо і намащуємо фісташковим кремом.
З'єднуємо дві половинки разом, закриваючи печиво.
Печиво 
какао-пісочне, склеєне попарно фісташковим кремом — не бозна-яка наука, але є два місця, де воно або вийде, або розтечеться по деку плоским млинцем. Перше — холодне 
масло. Друге — терпіння з кремом, бо гарячий крем на гаряче печиво — це вже не крем, а калюжа.
Тісто тут пісочне, і вся його суть у тому, щоб масло не встигло розтопитися в руках, поки ви його вимішуєте. Тому воно холодне і кубиками — щоб швидко розійшлося по 
борошну, а не розмазалося в жир. Якщо руки гарячі або кухня тепла, тісто попливе, печиво розтечеться й втратить форму. Відпочинок у холодильнику — не примха, а спосіб дати маслу знову застигнути, а клейковині — заспокоїтися, щоб печиво не стягувалося нерівно при випіканні.
Крем — окрема історія: 
фісташки відварюють не заради смаку, а щоб зняти шкірку, яка гірчить і дає брудний сіруватий відтінок пасти. 
Шоколад топлять на слабкому вогні — не тому, що так «правильно», а тому, що білий шоколад підгорає швидше за молочний чи чорний через високий вміст цукру й сухого 
молока, і за кілька секунд недогляду ви отримаєте грудки замість гладкого крему.
Печиво кладуть склеєним лише коли воно повністю охололо і крем теж охолов до стану, коли він тримає форму, а не стікає. Гаряче — чекає. Це і є вся робота: не поспішати в двох точках, решта — звичайна механіка пісочного тіста.
Борошно, 
цукор, 
розпушувач і какао — основа, яка не потребує коментарів, окрім одного: какао тут не просто для кольору, а й бере на себе частину сухої маси, тому тісто виходить трохи щільнішим, ніж звичайне пісочне. 
Яйце — зв'язка, без нього кулька розсиплеться при розкочуванні кульок руками.
Масло — холодне й кубиками, бо тільки так воно не встигає розтанути від тепла рук під час замісу. Дехто каже — можна й м'яке, аби швидше замісити. Ні, бо м'яке масло одразу просочує борошно жиром наскрізь, і тісто стає пластичним, як пластилін, замість того щоб залишитися крихким після випікання. Якщо масла під рукою нема вершкового — беріть будь-яке з високим вмістом жиру й нейтральним смаком, маргарин для випічки теж підійде, аби не м'який спред з пачки, у якого забагато води.
Фісташки в кремі — головний інгредієнт, і головна його проблема — шкірка. Вона гірчить і псує колір пасти, тому її варять і знімають руками, а не лінуються пропустити цей крок заради швидкості. Якщо фісташок обмаль або дорого — пробуйте мигдаль чи кешью, смак зміниться, але механіка крему та сама: 
горіх, перетертий у пасту, і жирова основа з масла, молока й білого шоколаду, яка цю пасту тримає й робить крем, а не сухий порошок.
Білий шоколад топлять разом з молоком і маслом на слабкому вогні — саме слабкому, бо цукор у білому шоколаді карамелізується й підгорає значно швидше, ніж какао-масло в чорному. Якщо вогонь сильніший, ніж треба, ви побачите не рівну глянцеву масу, а дрібні брунатні крапки — це вже підгоріло, і крем не врятувати, доведеться починати заново.
Обсипка з лісових горіхів або фісташок на половині печива — не прикраса, а спосіб відразу бачити, яку половинку мастити кремом, а яку класти зверху. Дрібниця, але економить нерви, коли печиво вже охололо і треба швидко зібрати пару.
Терпіння тут — у двох місцях: дати тісту відпочити в холодильнику і дати печиву з кремом повністю охолонути перед збіркою. Пропустите — і крем потече, печиво зсунеться, форма розповзеться. Почекаєте зайві хвилин десять — отримаєте акуратні половинки, які тримаються купи, а не розвалюються в руках.
Ще від Inès Lambert
·