Фото від ШІПиріг Бертольда з кукурудзяним борошном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Кукурудзяне борошно
- 100 г Борошно
- 16 г Розпушувач
- 2 од. Яйця
- 100 г Вершкове масло м'яке
- 130 г Цукор
- 200 мл Молоко
- 1 од. Лимонна цедра
Кроки
У мисці змішуємо сухі інгредієнти: кукурудзяне борошно, просіяне борошно, розпушувач і терту лимонну цедру.
В іншій мисці збиваємо яйця з м'яким вершковим маслом і цукром, потім вливаємо молоко.
Поступово всипаємо суху борошняну суміш у мокрі інгредієнти і вимішуємо до однорідності.
Перекладаємо тісто у форму діаметром 22 см, змащену маслом і присипану борошном.
Випікаємо при 160 градусах приблизно 40 хвилин.
40 хвПеревіряємо готовність дерев'яною шпажкою: якщо вона виходить сухою, пиріг готовий.
Кукурудзяне 
борошно в випічці — це не примха і не данина моді на "безглютенове". Воно не вміє утворювати клейковину, тому пиріг на ньому ніколи не стане гумовим, зате має схильність розсипатися, якщо переборщити з ним і пожаліти звичайне борошно. Тут 200 г кукурудзяного на 100 г пшеничного — пшеничне якраз і дає трохи каркасу, щоб шматок тримався в руці, а не сипався крихтами на тарілку.
Колір і смак тут роблять кукурудза й 
цедра, а не 
цукор — 130 г на всю форму це мало, пиріг виходить підсоленим сонцем, а не солодким десертом. Якщо любите солодше — ваше право, але тоді це вже інша страва, не та, що задумана.
Складність тут не в техніці, а в терпінні: не відкривайте духовку раніше часу і не тицяйте шпажкою щохвилини — кожне відкриття випускає тепло, і пиріг осідає посередині, бо йому не дали спокійно "схопитися". Якщо у вас звичайна квартирна духовка без конвекції — це взагалі не про високу кухню, це про те, щоб висипати, змішати, залити у форму і зачекати.
Кукурудзяне борошно беріть дрібного помелу, не крупу — крупа дасть пісок на зубах замість ніжного м'якуша. Якщо під рукою тільки кукурудзяна крупа (поленту), її можна перемолоти в кавомолці, але дрібніше за дрібне борошно вона все одно не стане, і текстура буде грубішою — це не катастрофа, просто інший пиріг.
Розпушувач тут не для краси, а тому що кукурудзяне борошно саме по собі ніяк не підійметься — йому бракує структури, яку в пшеничному тісті дає клейковина. 16 г на такий об'єм — доволі багато, і це свідомо: кукурудзяна маса важча, їй потрібна більша підйомна сила, щоб не залишитися щільним коржем.
М'яке 
масло — не розтоплене і не холодне з холодильника. Розтоплене змішається з 
яйцями і цукром в однорідну рідину, і тоді вся повітряна робота, яку могло б дати збивання, пропаде — пиріг стане щільнішим. М'яке масло при збиванні з цукром утримує дрібні бульбашки повітря, і це додаткова, хоч і скромна, підйомна сила на додачу до розпушувача. Будь-який інший жир з нейтральним смаком теж спрацює, але вершкове масло дає той самий молочний фон, який добре дружить із кукурудзою — на олії смак буде суттєво іншим.
Молоко вливають в останню чергу в мокру суміш, а не навпаки, щоб яйця з цукром і маслом встигли вже утворити однорідну емульсію — інакше молоко просто розрідить все одразу, і масло не встигне "зачепитися" за цукор і яйця так, як треба.
Лимонна цедра тут не для аромату на папері, а тому що кукурудзяне борошно саме по собі має доволі прісний, трохи пилкуватий смак, і цедра його оживляє кислинкою й ефірними маслами. Знімайте тільки жовту шкірку, без білого шару під нею — біле гірчить, і цю гіркоту потім нічим не перекриєш.
160 градусів — це не "середній вогонь навмання", а температура, при якій тісто встигає пропектися всередині раніше, ніж скоринка згорить зовні: кукурудзяне борошно темніє швидше за пшеничне, і на вищому градусі ви отримаєте гарну на вигляд, але сиру всередині середину. Дехто вважає, що духовку треба розжарювати сильніше, щоб "швидше піднялось" — ні, бо піднімається тісто від розпушувача і тепла всередині маси, а не від того, наскільки гаряча поверхня форми; зайвий жар тільки підпалить верх раніше, ніж усередині все дійде.
Форму на 22 см змащуйте маслом і трохи присипте борошном (можна тим же кукурудзяним) — це не ритуал, а механіка: тонкий шар борошна на жирі утворює бар'єр, через який тісто не прилипає до металу намертво під час випікання, інакше при вийманні низ лишиться у формі, а пиріг — без дна.
Ще від Luca Martelli
·