Фото від ШІХрусткі сердечка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Борошно
- 100 г Вершкове масло
- 80 г Мигдальне борошно або подрібнений мигдаль
- 150 г Цукор
- 50 г Мигдаль
- 1 ст. л. Дріжджі
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 1 од. Ванілін
- 1 ст. л. лікер амаретто або інший лікер чи молоко
Кроки
Розтерти вершкове масло з цукром і ваніліном, додати яйце, жовток і лікер амаретто.
Всипати мигдальне борошно та просіяне борошно, змішане з дріжджами, і замісити до однорідного гладкого тіста.
Накрити тісто і дати йому відпочити в холодильнику 30 хвилин.
30 хвРозкачати тісто завтовшки 1/2 см, грубо подрібнити мигдаль і розподілити його по поверхні.
Сформувати сердечка за допомогою формочок (або вирізати вручну) і викласти на деко, застелене пергаментом.
Випікати при 170 градусах 10-12 хвилин, не довше: зверху печиво має залишитися світлим.
11 хв
Печиво на 
дріжджах у тісті — це вже саме по собі трохи дивно, бо дріжджі ми звикли бачити в хлібі, а не в цукерковому тісті з 
мигдалем. Але тут дріжджі не для підйому, як у хлібі, а для аромату й легкої пухкості — щоб печиво не було суцільним цукровим камінцем, а трохи дихало всередині. Грам дріжджів на кілограм тіста — це не закваска, яка має час рости, це скоріше присмака.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах: холод тіста перед розкачуванням і колір у духовці. Тісто з 
маслом і 
яйцем за кімнатної температури липне до рук і до качалки, розтікається, сердечка втрачають форму ще до печі. Тому в холодильник — не для смаку, а щоб масло знову стало твердим і тримало структуру, поки ви ріжете форму.
А в духовці головне — не чекати рум'яного кольору. Звичка з хлібом і більшістю печива підказує: чекай, доки зарум'яниться. Тут це помилка. Мигдальне 
борошно й мигдальна крихта зверху горять набагато швидше, ніж встигає пропектися середина. Світлий верх — ознака готовності, темний — ознака, що ви вже пересушили.
Масло з цукром розтираєте не заради краси, а щоб 
цукор частково розчинився в жирі й не залишився потім хрусткими крупинками в готовому печиві. Вершкове масло тут обов'язково вершкове, не маргарин і не олія — бо саме воно топиться повільно і дає тій пісочній крихкості, заради якої взагалі роблять такі сердечка. Якщо масло підтануло раніше часу — не страшно, просто довше тримайте тісто в холодильнику перед розкачуванням.
Мигдальне борошно — це не прикраса й не данина моді. Воно замінює частину пшеничного борошна жиром і білком горіха, тому тісто виходить ніжнішим, не таким "цементним", як чисто борошняне. Якщо його немає — дрібно перемеленого мигдалю з блендера цілком вистачить, різниця буде хіба в тому, що текстура стане трохи грубшою, помітнішою на зуб.
Жовток додатково до цілого яйця — це жир і білок без зайвої вологи. Саме жовтки роблять тісто пластичним, легко розкачуваним, і водночас не дають йому "гумовіти" при випіканні, як буває, коли переборщити з білком.
Амаретто тут — не про алкоголь, а про аромат мигдалю, який воно підкреслює. Молоко чи інший лікер підійдуть як заміна за тим самим принципом: рідина без різкого стороннього смаку, яка трохи зволожує тісто і несе свій запах. Головне — не замінювати чимось кислим чи водянистим, бо тоді тісто або розповзеться, або стане жорсткішим.
Дріжджі змішуйте із сухим борошном, а не розчиняйте окремо у воді — тут вони працюють не як закваска, що потребує активації, а просто як додатковий компонент тіста. Товщина розкачування в половину сантиметра — не випадкова цифра: тонше печиво швидше піджариться зверху раніше, ніж пропечеться, товще — ризикує лишитися сирим усередині за ті ж 10-12 хвилин.
Мигдальна крихта зверху — остання деталь, і саме вона найшвидше реагує на жар, тому орієнтир на світлий верх стосується насамперед її: щойно вона почала темніти по краях, печиво вже час діставати, навіть якщо не минуло заявлених хвилин.
Ще від Luca Martelli
·