Фото від ШІКрострата з апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 200 г Вершкове масло
- 200 г Цукор
- 3 од. Яйця
- щіпка Сіль
- щіпка Розпушувач
- 1 од. Апельсинова цедра або цедра лимона
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 450 г Молоко
- 3 од. Яєчний жовток
- 140 г Цукор
- 50 г Апельсиновий сік
- 1 од. Апельсинова цедра
- 45 г Кукурудзяний крохмаль
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Приготуйте пісочне тісто: насипте борошно гіркою, зробіть заглиблення у центрі і додайте цукор, вершкове масло, цедру, розпушувач, сіль та яйця.
Замісіть спочатку кінчиками пальців, потім швидко руками. Сформуйте кульку, загорніть у плівку й охолодіть.
30 хвПриготуйте крем: нагрійте молоко з апельсиновою цедрою й доведіть до кипіння.
Збийте яєчні жовтки з цукром, додайте апельсиновий сік і перемішайте.
Додайте просіяний кукурудзяний крохмаль і перемішайте до однорідності.
Зніміть молоко з вогню, проціджуючи через сито, влийте його до суміші з жовтками.
Варіть кілька хвилин, помішуючи, поки крем не загусне.
Перелийте крем у скляну форму, накрийте плівкою й охолодіть повністю.
Розкачайте охолоджене тісто на притрушеній борошном поверхні.
Викладіть тістом форму для крострати діаметром 24–26 см, вирівняйте краї й наколіть основу.
Викладіть охолоджений крем на основу, рівномірно розподіливши його.
Прикрасьте поверхню смужками тіста, викладеними навхрест.
Випікайте крострату за температури 180 градусів приблизно 35 хвилин.
35 хвОхолодіть повністю, прикрасьте цукровою пудрою й подавайте.
Крострата — це італійський родич пісочного пирога, тільки чесніший: тісто тут не footонка плита, а посудина для крему. Італійці її так і звуть — "розбита" (crostata, від crosta, кірка), бо верх завжди недбало перехрещений смужками, через які видно начинку. Якщо у вас вдома широка форма з бортиком замість казана — тут він якраз і знадобиться, бо справа не в жарі, а в тому, щоб тісто тримало форму, поки крем усередині робить свою хімію.
Вийде вона чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва не на плиті. Перший — тісто не терпить теплих рук і довгого замісу: 
масло в ньому має лишитися масляним, тобто холодним, інакше воно розтопиться ще до духовки і кірка вийде твердою, як підошва, а не розсипчастою. Другий — крем, який зобов'язаний повністю охолонути перед тим, як лягти на основу, бо гарячий крем — це пара, а пара — це вологе тісто знизу і провалена кірка.
Дехто каже — апельсинову крострату можна швидко зробити без охолодження тіста і крему. Ні, бо обидва компоненти тримаються купи саме завдяки холоду: тісто — бо масло в ньому застигле і не розтікається раніше часу, крем — бо 
крохмаль остигає і загусає остаточно, а не просто "здається густим" у гарячому вигляді.
Борошно й масло — основа, і тут пропорція майже один до двох із цукром та 
яйцями, класична "три-два-один" пісочна формула, трохи зсунута під цей рецепт. Масло беріть холодне, щойно з холодильника, різане шматками — воно має кришитися в борошні, а не мазатись. Якщо масло розтопилось у руках під час замісу — не продовжуйте, покладіть тісто в холод на кілька хвилин і тільки тоді доробляйте.
Цедра — апельсинова чи лимонна, байдуже, яка у вас цитрина зрілішою лежить на кухні. Важливо лише одне: беріть тільки кольоровий шар шкірки, без білої підкладки, бо та гірчить і битиме по смаку сильніше за будь-який 
цукор, яким ви потім спробуєте це виправити.
Крем — це заварний крем на крохмалі, і головний страх тут — грудочки й нерівномірне загусання. Тому 
жовтки збивають із цукром одразу, до розчинення, а крохмаль вводять просіяним — не тому, що так красивіше, а тому що просіяний крохмаль розходиться в рідині без комків, а непросіяний утворює крупинки, які потім відчуваються на зубах. Гаряче 
молоко вливають до жовткової суміші поступово й проціджуючи — це запобігає тому, щоб жовтки зварилися шматками від різкого жару замість того, щоб рівномірно загуснути з крохмалем.
Варіння крему — "кілька хвилин, помішуючи, поки загусне" означає: ви бачите, як маса перестає бути рідкою і починає тягнутися за ложкою. Це не час, це ознака, і час тут — лише орієнтир, щоб не стояти над каструлею нескінченно.
180 градусів у духовці — це той жар, за якого масло в тісті встигає розтопитися й випарувати вологу, формуючи шар бульбашок-пустот, тобто розсипчастість, а цукор на поверхні встигає підгоріти рівно настільки, щоб дати золотавий, а не блідий колір. Тут орієнтир — колір краю тіста: він має піти в золотаво-рудий, а не лишитися білим і не стати темно-коричневим, тож дивіться на пиріг раніше, ніж спрацює таймер, особливо якщо духовка у вас грітиме нерівномірно, як це часто буває в домашніх умовах.
Якщо немає кукурудзяного крохмалю — підійде будь-який крохмаль, що густіє при нагріванні без зайвого смаку, картопляний теж працює, хоча тримає трохи інакше і крем виходить щільнішим. Цукрова 
пудра наприкінці — не прикраса для фото, а контраст: трохи гіркуватої цедри всередині крему й солодкого пилу зверху, і це той момент, де варто дати пирогу повністю вихолонути, бо терпіння тут — теж складник смаку, і гарячий крем під гарячим тістом ніколи не тримає форму так, як холодний.
Ще від Luca Martelli
·