Фото від ШІТорт Донідзетті - пишна бергамська бабка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 260 г Вершкове масло
- 150 г Цукор
- 160 г Яєчний жовток
- 120 г Яєчний білок
- 1 ст. л. Екстракт ванілі
- 50 мл Мараскіновий лікер
- 90 г Борошно
- 90 г Картопляний крохмаль
- щіпка Сіль
- 0,5 од. Розпушувач
- 100 г сушений ананас
- 100 г Курага
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Збийте вершкове масло з 100 г цукру міксером щонайменше 10 хвилин, доки маса стане пишною та повітряною.
10 хвДодавайте жовтки по одному, продовжуючи збивати. Влийте лікер мараскіно, додайте сіль і екстракт ванілі, перемішайте та відставте вбік.
В окремій мисці збийте яєчні білки з рештою цукру (50 г) до стійких піків.
Перекладіть обидві маси у велику миску й обережно перемішайте рухами знизу вгору, щоб з'єднати їх.
Просійте зверху борошно, картопляний крохмаль і розпушувач, додавши сушений ананас та кураги. Обережно перемішайте.
Акуратно з'єднайте все до однорідності та вилийте тісто у форму-бабку (22-24 см), попередньо змащену маслом і обпорошену борошном.
Випікайте бабку при 170 градусах у статичному режимі духовки близько 45 хвилин.
45 хвДістаньте з духовки, дайте охолонути, перекладіть на тарілку та прикрасьте цукровою пудрою.
Це бергамська бабка, тільки замаскована під "торт" — насправді масляний кекс у формі з дірочкою посередині, з куртагою й ананасом замість родзинок, і з мараскіно, яке дає їй той гіркувато-квітковий слід, яким впізнають справжню речовину, а не сироп з етикеткою "
ароматизатор ідентичний натуральному". Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання 
масла, а не в духовці. Духовка тут слухняна виконавиця, а от масло з цукром — це той момент, де або є тісто, або є просто змащена форма з начинкою.
Форма-бабка з дірочкою — не примха дизайнера. Товстий кекс у суцільній формі пропікається нерівномірно: краю вже сухо, а центр ще сирий. Дірка прибирає центр як проблему — тепло йде і зовні, і зсередини, товщина "стінки" тіста скрізь однакова, і готовність приходить одночасно по всьому об'єму. Тому форму для цього рецепта не замінюй звичайною круглою — вийде або недопечена серединка, або суха скоринка, поки чекаєш ту серединку.
Ключова ознака, за якою ви зрозумієте, що тісто вдалося ще до духовки: маса масла з цукром на кроці 1 має побіліти і стати схожою на крем, а не лишитися жовтою й зернистою. Якщо через 10 хвилин вона все ще жовта й крупинчаста — 
цукор не розчинився в жирі, повітря не увійшло, і бабка буде щільна, як... ну, як забута в холодильнику шарлотка.
Масло беріть з холодильника заздалегідь — воно має бути м'яким, не талим. Тепле масло збивається швидко, але бульбашки повітря в ньому нестійкі й осідають, поки чекають черги в духовку. Холодне взагалі не з'єднається з цукром. Потрібна проміжна м'якість — палець легко продавлює, форма тримається.
Жовтки й білки розділяють не для краси, а тому що жир у жовтку й білок у білку працюють по-різному: жовток стабілізує емульсію з маслом, білок утримує повітря сам по собі, збитий окремо до піків. Зміш їх одразу — і білок не підніметься так, як міг би, бо жир із жовтка заважає йому утримувати бульбашки. Тому два окремі збивання, і тільки потім обережне з'єднання рухом знизу вгору — щоб не вигнати те повітря, яке щойно напрацювали.
Лікер мараскіно тут не для градуса, а для запаху, якого інакше нема звідки взяти — це дистилят з кісточок вишні марасковий, гіркувато-мигдалевий слід. Нема мараскіно — беріть амаретто, він теж на кісточковій основі і дає схожу гіркувату мигдалину. Звичайний ромовий чи ванільний лікер — не заміна, це вже інший аромат, хоч і цілком смачний.
Борошно й 
крохмаль разом — це старий кондитерський прийом: крохмаль не містить глютену, тому розбавляє клейковину борошна і не дає тісту стати гумовим. Хочете легшу, менш щільну бабку — можна зсунути пропорцію ще більше в бік крохмалю, але повністю прибирати борошно не варто: тоді тісто втратить структуру і просяде.
Сушений ананас і 
курага — не данина моді, а практичний хід: сухофрукти не тягнуть вологу з тіста так, як свіжі, і не осідають важким шаром на дно форми. Якщо курагу заміните родзинками чи сушеною вишнею — тримайтеся принципу "сухе, не соковите", і все буде добре.
Готовність бабки перевіряйте не за годинником, а дерев'яною шпажкою в найтовстішу частину тіста: вийшла суха — готово, вологе тісто на ній — ще рано, навіть якщо 45 хвилин уже минуло. Духовка в кожній квартирі своя, і піч реальна, а не ідеальна з рецепта.
Ще від Luca Martelli
·