Фото від ШІПончики
Інгредієнти
- 20 г Дріжджі
- 250 мл Молоко кімнатної температури
- 60 г Цукор
- 1 ч. л. ванільний цукор
- 2 од. Яйця
- 1 од. Лимон органічний, трохи дрібно тертої цедри
- 1 щіпка Кардамон молотий
- 1 ч. л. Сіль
- 500 г Борошно
- 125 г Вершкове масло
- 1 ч. л. Оливкова олія для миски
- 1 л Рослинна олія
- 150 г цукрова пудра
- 2 ст. л. Вода холодна
- харчовий барвник за бажанням
- 1 ст. л. Штрейзель сушені ягоди
- 1 ст. л. Цукор
Кроки
Розмішати дріжджі з молоком у мисці.
Додати цукор, ванільний цукор, яйця, цедру лимона, кардамон і сіль, розмішати та просіяти борошно.
Місити міксером на низькій швидкості 5 хвилин.
Додати вершкове масло і місити на високій швидкості 5 хвилин, доки тісто не стане м'яким і блискучим.
Тісто має бути дуже м'яким.
Перекласти тісто в чисту миску, змащену невеликою кількістю олії.
Накрити кришкою і дати тісту підійти 1 годину на кухонному столі, а потім поставити в холодильник приблизно на 10-12 годин.
Розкачати холодне тісто на столі, присипаному борошном, до товщини 1 см.
Вирізати круглі пончики формочкою діаметром 7 см, а потім вирізати дірочки меншою формочкою діаметром 2-3 см.
Викласти на пергамент, присипаний борошном, і дати піднятися 1 1/2 години.
Розігріти олію для фритюру в каструлі до 170-175 градусів.
Смажити по 2-3 пончики за раз приблизно 1-2 хвилини з кожного боку, до золотисто-коричневого кольору.
Вийняти готові пончики шумівкою і дати стекти на решітці або паперовому рушнику.
Дати охолонути.
Збити цукрову пудру з холодною водою до густої приємної глазурі.
Додати харчовий барвник за смаком і прикрасити охолоджені пончики штрейзелем, цукром та заморожено-сушеними ягодами.
Пончики — це тісто, яке живе у трьох температурних режимах, і якщо переплутати порядок, вийде або камінь, або масний млинець. Спершу тісто місять і дають йому піднятись у теплі — 
дріжджі працюють, бульбашки ростуть, клейковина тягнеться. Потім тісто ховають у холодильник надовго, і це не примха, а розрахунок: холодне тісто не липне до рук, не рветься під формочкою і тримає форму, поки чекає своєї черги у фритюрі.
Дехто вирізає кружальця одразу після замісу, поки тісто тепле й піддатливе. Не варто — тепле тісто розтягується і стискається назад, формочка його мне, а не ріже, і пончики виходять кривобокі. Холодне тісто ріжеться чисто, як пластилін, що трохи підморозили.
Готовність тут не на секундомірі, а на кольорі й на тому, як пончик поводиться в 
маслі: він спливає, перевертається сам, борти рум'яняться рівномірно. Якщо колір темніє швидше, ніж середина встигає пропектися, — масло занадто гаряче, і ви отримаєте пригорілу скоринку над сирим тістом. Час у рецепті — орієнтир знизу, не більше.
На 25 штук цього вистачить на велику компанію з чаєм, і головний інгредієнт тут — не 
борошно, а терпіння: тісту треба дати підійти двічі і один раз відпочити в холоді, і це займе більшу частину дня, хоч руками ви попрацюєте хвилин двадцять.
Дріжджі беріть свіжі, не прострочені — вони мають дихати в теплому молоці, а не лежати мертвим тягарем. 
Молоко кімнатної температури — не тепле, не гаряче: гаряче молоко вб'є дріжджі, і тісто просто не підніметься, хоч скільки чекайте.
Цукор у тісті — не лише солодкість, а їжа для дріжджів: вони на ньому ростуть і дають тісту пухкість. Ванільний цукор і 
кардамон — це про запах, не про смак, їх легко замінити будь-якою прянощею, яка вам подобається: мускатний горіх, анісове сім'я, навіть дрібка кориці підійде, аби не забивала дріжджовий дух.
Яйця дають тісту колір і зв'язність, цедра 
лимона — свіжість, яка проб'ється крізь масло фритюру. 
Сіль — не для смаку в першу чергу, а щоб стримати бродіння: без неї дріжджі можуть "втекти" занадто швидко, і тісто переросте, стане кислим і пористим, як губка.
Вершкове масло вмішують пізніше за основну рідину — якщо додати його одразу, воно обволіче борошно жиром і завадить клейковині розвинутись, тісто вийде коротким і крихким, а не тягучим. Заміна тут проста: будь-який жир без зайвого смаку й запаху, аби був пластичний, як масло, не рідкий, як 
олія.
Для фритюру беріть соняшникову олію без запаху — вона тут просто теплоносій, а не учасник смаку. Головне — її об'єм: пончик має плавати, а не лежати на дні каструли, інакше нижній бік підгорить раніше, ніж пропечеться середина.
Глазур з цукрової пудри й холодної 
води — це не прикраса заради картинки, а шар, який не дає пончику висихати на повітрі. Холодна вода тут важлива: тепла розчинить пудру занадто рідко, і глазур стече, замість того щоб лягти цупкою плівкою.
Ще від Tomás Herrera
·