Фото від ШІЕклери
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 50 г Молоко
- 50 г Вода
- 50 г Вершкове масло
- 75 г Борошно
- щіпка Сіль
- 100 г Яйця
- 170 г Молоко
- 2 од. Яєчний жовток
- 50 г Цукор
- 15 г Кукурудзяний крохмаль
- кілька крапель Екстракт ванілі
- 25 г Чорний шоколад
- 70 г вершки для збивання
- за смаком Чорний шоколад
- за смаком Цукрова пудра
Кроки
Влийте молоко та воду, додайте сіль і вершкове масло. Доведіть до кипіння, зніміть з вогню і всипте просіяне борошно.
Перемішуйте, доки маса не стане однорідною та густою.
Поставте каструльку на вогонь і мішайте дерев'яною ложкою кілька хвилин, доки на дні не з'явиться білувата плівка.
Зніміть з вогню, перемішайте і дайте тісту повністю охолонути.
10 хвДодавайте яйця по одному, щоразу повністю вмішуючи попереднє перед наступним.
Перекладіть тісто в кондитерський мішок із круглою насадкою 1-1,5 см і сформуйте паличечки довжиною 10-12 см з відстанню кілька сантиметрів між ними.
Випікайте еклери в розігрітій до 200 градусів духовці з конвекцією.
15 хвЗменшіть температуру до 190 градусів і продовжуйте випікати.
10 хвТрохи прочиніть духовку і дайте еклерам повністю охолонути всередині.
15 хвЗа допомогою міксера збивайте жовтки з цукром і ваніллю.
Додайте кукурудзяний крохмаль і збийте ще раз.
Підігрійте молоко, і коли воно майже закипить, влийте в нього яєчно-цукрову суміш.
Поставте на вогонь і, коли з'являться великі білі бульбашки, швидко перемішайте — крем готовий.
Розділіть крем на дві миски: в одну додайте половину збитих вершків, в іншу — решту вершків і подрібнений шоколад. Обережно перемішайте.
Перекладіть обидва креми в окремі кондитерські мішки.
Розріжте еклери навпіл для наповнення.
Частину наповніть білим кремом, а іншу — шоколадним.
Білі еклери прикрасьте цукровою пудрою, а шоколадні — розтопленим чорним шоколадом.
Еклер — це французька інженерна задача, яку чомусь довірили готувати вдома без спеціального обладнання. Заварне тісто, крем патисьєр, випічка, яка або підніметься, або розповзеться млинцем. Кожен із цих трьох вузлів має свою точку провалу, і якщо її знати — еклери виходять у звичайній духовці на шість осіб без драми.
Головна інтрига тут не в смаку, а в фізиці. Тісто заварюють двічі — спершу 
окропом, потім на вогні — щоб випарувати зайву вологу з 
борошна. Не доведете до плівки на дні каструлі — тісто залишиться вологим, 
яйця його розріджують, і замість пишної оболонки з порожниною всередині ви отримаєте щось плоске й щільне. Це не питання смаку, це питання фізики пари: саме вона розпирає тісто в духовці, і їй потрібен сухий, еластичний каркас, а не рідке місиво.
Друга точка — духовка. Еклер росте не тому, що «гарно пропікся», а тому що волога всередині перетворюється на пару і тисне на стінки, поки вони ще пластичні. Тому спершу високий жар, щоб стінка швидко схопилась і не опала, потім менший — щоб всередині встигло просушитись, не підгоряючи зовні. Відкрита духовка в кінці — це не примха, а спосіб випустити останню вологу повільно, щоб стінки не осіли від різкого перепаду.
Третій вузол — крем. Яйця з цукром і 
крохмалем заварюються 
молоком до загустіння, і тут головний ворог — перегрів: зваріть надто сильно, 
жовток згорнеться пластівцями. Орієнтир — не час, а великі білі бульбашки на поверхні: з'явились — крем готовий, і більше йому на вогні робити нічого.
Молоко з водою в тісті — не примха, а баланс: вода дає тісту піднятись легше (менше білка, що заважає), молоко — колір скоринки і легкий смак. Якщо у вас тільки молоко або тільки вода — теж вийде, просто трохи інакше: на чистій воді скоринка блідіша, на чистому молоці — рум'яніша й ароматніша.
Вершкове 
масло тут не для жиру заради жиру — воно розтоплюється в рідині до того, як туди потрапляє борошно, і це рівномірно розподіляє жир по тісту. Заміна — будь-який жир без зайвого власного смаку, що плавиться за подібної температури; маргарин підійде, але присмак віддасть.
Борошно всипають одразу все й у киплячу рідину — тоді крохмаль заварюється миттєво, і тісто густіє рівномірно, без грудок. Якщо сипати потроху в холодну рідину, матимете клейстер із грудками — доведеться потім пробивати блендером, а краще просто не допускати.
Яйця — це єдиний розпушувач у цьому тісті, і тому їх вводять поступово: кожне яйце має повністю розійтись, перш ніж піде наступне, щоб тісто не розшарувалось на жир і рідину. Кількість яєць — орієнтовна: густина тіста залежить від того, скільки вологи випарувалось на кроці з плівкою, тож дивіться на консистенцію — тісто має стікати з ложки важкою стрічкою, а не литися і не стояти колом.
Для крему жовтки відповідають за ніжність і колір, крохмаль — за стабільне загустіння без ризику згортання білка, як буває з борошном. Дехто каже — крем патисьєр можна загустити тільки борошном, як бабуся робила. Можна, але борошно дає крейдяний присмак, якщо не проварити його довше, а крохмаль густіє чистіше й швидше. Ванільний 
екстракт — кілька крапель, бо це ароматизатор, а не інгредієнт для об'єму; ванільний 
цукор чи стручок підійдуть так само, пропорційно слабше чи сильніше за запахом.
Збиті 
вершки в кремі — це повітря, яке робить начинку легшою за щільний заварний крем сам по собі. Половину змішуєте з подрібненим 
шоколадом — він має розтопитися від тепла крему, тому подрібнюйте дрібно, великі шматки просто не встигнуть розійтися. Якщо шоколаду вдома тільки плитка без маркування «для випічки» — підійде будь-яка без начинок і великої кількості цукру, це не той момент, де потрібна точна кондитерська марка.
Розрізати еклери для начинки — рішення для домашньої кухні без кондитерського шприца з довгою голкою: кондитери заповнюють готові еклери через проколи знизу, щоб скоринка лишалась цілою й гладкою. Вдома розрізати простіше й надійніше, просто подача вийде трохи іншою — відкритою, а не схованою всередині.
Ще від Inès Lambert
·