Фото від ШІПиріг з баклажанами, сиром і картоплею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 350 г Баклажан
- 400 г Картопля
- 2 од. Яйця
- 100 г Копчена скаморца
- 30 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Баклажани очищаємо і нарізаємо скибочками завтовшки близько півсантиметра. Викладаємо в друшляк, присолюємо і залишаємо на 30 хвилин з вантажем.
30 хвКартоплю чистимо, розрізаємо на великі шматки і відварюємо до готовності. Охолоджуємо й нарізаємо дрібніше.
Баклажани промиваємо й обсушуємо. Розрізаємо навпіл і обсмажуємо в олії. Викладаємо на паперовий рушник.
Скаморцу нарізаємо кубиками.
Збиваємо яйця з пармезаном, сіллю й чорним перцем. Додаємо картоплю, сир і баклажани. Перемішуємо.
Форму застеляємо папером, викладаємо листкове тісто, проколюємо виделкою, викладаємо начинку й загортаємо краї.
Розігріваємо духовку до 180 градусів і випікаємо пиріг близько 20 хвилин.
20 хвПодаємо гарячим або трохи охолодженим.
Пиріг простий на вигляд — 
тісто, начинка, духовка. Але тут є один вузол, від якого залежить, чи буде начинка їстивною, а не водянистою кашею: 
баклажан. Він наполовину складається з води, і якщо цю воду не витягнути заздалегідь, вона вийде вже всередині пирога, розм'якшить тісто знизу й розведе яєчно-сирну основу так, що начинка не тримається, а розтікається, коли різати.
Тому 
сіль і вантаж на баклажанах — не забаганка, а осушення. Сіль витягує вологу осмосом, вантаж допомагає їй стекти, а не просто виступити краплями на поверхні. Після цього баклажан смажать не для кольору, а щоб запечатати поверхню — тоді у духовці він віддасть пару назовні, а не в тісто.
Яйця з 
пармезаном тут працюють як клей: без них 
картопля, сир і баклажан просто лежали б поруч, а після запікання розсипалися б на шматку. Картопля — баласт і тіло пирога, вона бере на себе зайву вологу і робить начинку щільною, а не повітряною.
Дехто думає, що листкове тісто саме «підніметься» і прикриє всі недоліки начинки. Ні — воно підніметься там, де сухо, а там, де волого, просто розмокне й залишиться сирим тонким шаром під начинкою, скільки його не пропікай.
Баклажан беріть не найбільший і не найстарший — у молодого шкірка тонша й гіркоти менше, тож навіть без тривалого соління насіння не дасть присмаку. Товщина скибочок у півсантиметра — це не з повітря взята цифра: тонше — спече й пересохне на сковорідці ще до того, як 
олія встигне його обсмажити рівномірно, товще — всередині лишиться сира серединка, яку сіль не витягне за ті ж півгодини.
Картоплю відварюйте великими шматками, а не дрібно нарізаною: ціла бульба вбирає менше води через шкірку й зрізи, ніж купа маленьких кубиків, і на виході у вас картопля, а не картопляне пюре на половину об'єму начинки. Охолодження перед нарізкою — щоб картопля не розповзлась під ножем і не почала виділяти крохмаль у начинку зайвим клейстером.
Скаморца тут — не випадковий вибір, а функціональний: вона плавиться, але не розтікається водою, як моцарела, і тягнеться, зв'язуючи шматки картоплі й баклажана між собою при розрізанні. Якщо скаморци немає — беріть будь-який напівтвердий сир, який плавиться, не пускаючи сироватку: молодий качотта, сулугуні без розсолу, навіть звичайний твердий сир крупної тертки, якщо немає часу шукати італійський.
Пармезан у яєчній заливці — не для смаку окремо, а для солоності й зв'язування: тверді зрілі сири містять менше вологи, тож яйця з ним густіють рівномірно, без зайвої рідини. Заміна — будь-який твердий сир тривалого визрівання, типу грана падано чи навіть пекорино, якщо любите гостріше.
Тісто проколюйте виделкою не для краси дірочок, а щоб пара з начинки знаходила вихід і не піднімала тісто бульбашками знизу, відриваючи його від начинки. І не поспішайте різати пиріг прямо з печі: дайте йому хоч трохи постояти — сирно-яєчна заливка доходить до густини, остигаючи, і тільки тоді шматок тримає форму, а не розповзається на тарілці.
Ще від Elena Rossetti
·