Фото від ШІКотлети з баклажана, фаршировані шинкою та сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Баклажан
- 100 г Шинка
- 100 г Проволоне
- Базилік
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 од. Яйця
- Борошно за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Арахісова олія за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Вимийте та обсушіть баклажан. Наріжте його впоперек на скибки товщиною 4-5 мм.
Складіть скибки по дві і начиніть кожну пару шинкою, проволою та листочком базиліку. Накрийте другою скибкою баклажана.
Приправте сіллю та чорним перцем за смаком.
Обваляйте кожну котлету спершу в борошні, потім у збитому яйці і наприкінці в панірувальних сухарях.
Для запікання викладіть котлети на деко, скропіть оливковою олією. Запікайте при 180 градусах до рум'яної скоринки.
20 хвЯк альтернатива, розігрійте арахісову олію на сковороді і обсмажте котлети з обох боків до золотистої скоринки.
Викладіть готові котлети на паперовий рушник, посоліть за смаком і подавайте гарячими.
Баклажан тут — не овоч, а футляр. Ідея проста: взяти дві скибки, покласти між ними 
шинку та сир, і запекти чи обсмажити так, щоб сир розплавився, а баклажан залишився м'яким, не перетворившись на губку з 
олією. Це та сама історія, що й з котлетою по-київськи — хрустка шкурка зовні, рідке начало всередині.
Вийде чи ні — вирішується на етапі нарізання. Товщина скибки 4-5 мм — це не примха, а розрахунок: тонше — баклажан розвалиться, не витримавши ваги начинки, товще — він просто не встигне провaритися всередині, поки паніровка вже згорить зовні. М'якуш баклажана складається з дрібних повітряних камер, і чим їх більше між вами та серединою, тим довше потрібно тепла, щоб дійти до центру.
Другий момент — волога. Баклажан на 90% складається з води, і якщо ви не даєте їй випаруватися заздалегідь, вона піде в сковороду разом з олією, і замість рум'яної скоринки ви отримаєте варене желе в паніровці. Тому скоринка з 
борошна, 
яйця й 
сухарів тут — не просто краса, а бар'єр, який не пускає зайву олію всередину і не випускає сир назовні, поки той плавиться.
Шинка й 
провола — пара не випадкова. Провола — італійський сир із тих, що тягнуться при нагріванні, не розтікаючись калюжею, як бринза чи сулугуні іншого типу. Якщо провола немає, беріть будь-який сир із такою ж поведінкою — моцарелу, наприклад, тільки трохи підсушену, щоб не дала зайвої вологи. Шинка тут не для смаку м'яса, а для солоності й структури — тонкий шар, що не дає сиру одразу витекти в перші секунди нагріву.
Паніровка — класична тристадійна: борошно, яйце, сухарі. Кожен шар має роботу. Борошно чіпляється за вологу поверхню баклажана й дає яйцю за що триматися. Яйце — клей для сухарів. Сухарі — та сама скоринка, що тримає форму й не пускає олію глибше. Пропустите борошно — яйце сповзе, пропустите яйце — сухарі обсиплються в сковороді.
Дехто каже: баклажан треба вимочувати в 
солі, бо він гіркий. Ні, це стосувалося старих сортів із великою кількістю насіння, яких зараз майже не продають. Сучасний баклажан, молодий, із щільним м'якушем без великих коричневих насінин, гіркості не дає, і вимочування тільки вимиває з нього структуру, роблячи м'якуш ще водянистішим.
Два способи приготування — не для вибору на око, а для різних кухонь. У духовці при 180 градусах тепло йде повільно й рівномірно з усіх боків — це та температура, за якої цукор на поверхні сухарів карамелізується поступово, без ризику згоріти, поки середина ще гріється. Двадцять хвилин — орієнтир знизу: дивіться на колір, рум'яна скоринка — ваш сигнал, а не таймер. На сковороді з арахісовою олією процес швидший і агресивніший: висока точка димлення арахісової олії дозволяє тримати сильний жар, не отримуючи гіркого присмаку горілого масла, який дає, наприклад, звичайна соняшникова на такому ж вогні.
Базилік кладіть свіжий, не сушений — сушений тут просто загубиться між шинкою і сиром, не встигнувши віддати аромат за ті хвилини, що котлета проводить у теплі. Олія для скроплення перед духовкою — оливкова, з власним смаком, бо тут вона не для смаження, а для аромату зверху. Для сковороди — навпаки, беріть олію без запаху, щоб не перебивала ні сир, ні базилік.
Готову котлету на папір кладіть не для краси, а щоб той забрав зайву олію з поверхні — інакше скоринка, яка щойно була хрусткою, за хвилину розм'якне від власного жиру.
Ще від Inès Lambert
·