Фото від ШІШтрудель з баклажанів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Баклажан
- 250 г Помідор
- 250 г Тісто філо
- 300 г Робіола
- 150 г Песто
- 50 г в'ялені томати
- 1 од. Шалот
- Базилік за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- за смаком Чорний перець за смаком
Кроки
Промиваємо помідори черрі та нарізаємо їх навпіл. Чистимо шалот і дрібно нарізаємо його.
На сковороді розігріваємо трохи оливкової олії, додаємо шалот і обсмажуємо до золотистого кольору.
Додаємо помідори черрі і готуємо кілька хвилин на середньому вогні, щоб вони пустили сік.
Миємо баклажани і нарізаємо їх дрібними кубиками. Додаємо до помідорів і готуємо все разом 5 хвилин, час від часу помішуючи.
5 хвРозкладаємо аркуш тіста філо на деку. Змащуємо його песто і накриваємо ще одним аркушем тіста філо. Повторюємо так, щоб утворити кілька шарів, промазаних песто.
Коли баклажани стануть м'якими й готовими, приправляємо їх щіпкою солі та чорного перцю. Рівномірно розподіляємо їх на половині тіста філо і додаємо в'ялені томати.
Додаємо кілька шматочків робіоли і приправляємо все свіжим базиліком.
Акуратно згортаємо тісто філо в рулет і ретельно защипуємо краї, щоб начинка не витекла.
Випікаємо штрудель при 180 градусах близько 40 хвилин, поки він не стане хрустким і золотистим зверху.
40 хвВиймаємо з духовки, даємо трохи охолонути перед нарізанням на шматки і подаємо теплим.
Штрудель тут слово запозичене нечесно — ніякого вовтузіння з розтягуванням 
тіста до прозорості, як робили австрійські господині, не буде. Філо купили готове, тонке, ламке, і вся робота — скласти його шарами, як книжку, і загорнути. Це не випічка, це конструктор, і провал тут можливий лише в одному місці: вода.
Баклажан і 
помідор — обидва овочі, що тільки й чекають нагоди пустити сік. Якщо начинку не упарити як слід на сковороді, вона потім зробить це в духовці, просто вже всередині тіста. І ви отримаєте не хрусткий рулет, а розмоклий конверт із калюжею на дні деко. Тому крок із обсмажуванням до розм'якшення — не формальність, а страховка: баклажан має стати м'яким і віддати вологу зараз, на відкритій сковороді, поки її ще можна випарувати, а не пізніше, коли вона замкнена під шарами філо.
Вийде чи ні — питання контролю над цією вологою плюс акуратність защипів. Якщо краї тіста зімкнуті неохайно, сир потече назовні ще до того, як утвориться скоринка, і на деко буде не рулет, а розтічена пляма. Все інше в цьому рецепті — просто складання шматочків.
Баклажан ріжте дрібним кубиком, а не великим шматком — і ось чому. Велика шкірка баклажана груба, їй треба довше готуватись, і поки серединка вже розпадається в кашу, шкірка ще тримається сирою. Дрібний кубик прогрівається рівномірно за ті самі хвилини, і ви не ловите момент, а просто дивитесь: овоч втратив пружність, став матовим, трохи просів — усе, готовий. Не блискучий і пружний, як був сирий, а трохи втомлений на вигляд.
Шалот замість звичайної цибулі тут не примха. У шалоту менше різкості й більше солодкості, і коли ви обсмажуєте його до золотого кольору, ця солодкість карамелізується швидше й делікатніше, не забиваючи смак томатів і соусу 
песто. Немає шалоту — беріть звичайну цибулю, тільки ріжте дрібніше і дайте їй більше часу: вона грубіша і довше йде в золото.
В'ялені томати в начинці — це не другий сорт помідора, а концентрат. Поки свіжі черрі готуються заради соку й кислинки, в'ялені вже втратили всю воду раніше, в печі чи на сонці, і несуть лише смак, не додаючи вологи назад у вашу вже упарену начинку. Тому їх кладуть не на сковороду разом з усіма, а пізніше, сухими, прямо в розгорнуте тісто — щоб вони не розм'якли передчасно і не почали знову сочитися.
Робіола — м'який вершковий сир без вираженої скоринки, він тане від тепла начинки й зв'язує шматочки овочів докупи, як клей. Немає робіоли — беріть будь-який свіжий вершковий сир без зернистості: маскарпоне, крем-сир, навіть густу рикоту, аби він танув, а не плавився у воду. Тверді сири тут не підійдуть, вони дадуть не ніжність, а гумову текстуру.
Песто між шарами філо — це не начинка, а прошарок смаку й водночас бар'єр. 
Олія в песто частково просочує сухе ламке тісто й не дає верхнім шарам стати картонними, поки нижні печуться. Якщо песто немає під рукою, зробіть заміну за принципом, а не за списком: щось оливкове, трав'яне, трохи горіхове — подрібнена зелень 
базиліка з оливковою олією і жменею будь-яких горіхів уже дасть той самий ефект.
Тісто філо сухе й любить протягів боятися — тримайте стос аркушів накритим вологою серветкою, поки працюєте з одним, інакше краї висохнуть і потріскаються раніше, ніж ви встигнете скласти рулет. Дехто каже — філо треба змащувати маслом, а не олією, бо так роблять класичний штрудель. Ні, тому що класичний австрійський рецепт і ця швидка овочева версія — зовсім різні історії з різною роботою тіста: там тісто саме тягнуть і воно працює на структуру, тут готове філо працює лише як хрустка оболонка, і олія в песто вже виконує роль змазки.
Ще від Nora Vasquez
·