Фото від ШІЗапіканка з фенхелю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Фенхель
- 80 г Пармезан
- Панірувальні сухарі за смаком
- 500 мл Молоко
- 50 г Вершкове масло
- 50 г Борошно
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Розтопимо вершкове масло в каструльці, додамо борошно і проваримо хвилину, безперервно помішуючи.
Поступово вливаємо молоко, щоб не утворилися грудочки, і варимо на середньому вогні до загущення.
Приправляємо мускатним горіхом і сіллю за смаком.
Очищуємо фенхель і нарізаємо скибочками завтовшки близько півсантиметра.
Викладаємо фенхель в каструлю з великою кількістю води, додаємо трохи солі і доводимо до кипіння.
Варимо фенхель приблизно 5-6 хвилин.
6 хвУ форму для запікання наливаємо трохи олії і посипаємо дно панірувальними сухарями.
Викладаємо перший шар фенхелю, а зверху розподіляємо шар соусу бешамель.
Викладаємо другий шар фенхелю і посипаємо пармезаном.
Продовжуємо чергувати шари бешамелю, фенхелю і тертого сиру, а наостанок посипаємо верхній шар пармезаном або панірувальними сухарями.
Розігріваємо духовку до 200 градусів і запікаємо приблизно 20 хвилин.
20 хв
Фенхель запечений під бешамелем — це спосіб приручити овоч, який у сирому вигляді наполовину анісова парфумерія, а варений раптом стає ніжним і майже солодким. Варіння у воді робить саме це: ефірні олії, що дають той різкий анісовий запах, частково йдуть у відвар і випаровуються з парою, а волокна фенхелю, які сирими пружні й хрусткі, розм'якшуються настільки, що їх можна різати виделкою. Тому перший варений шар у рецепті — не формальність, а точка, де овоч перестає бути прянощами і стає гарніром.
Бешамель тут не прикраса, а клей і буфер одночасно: він не дає шарам фенхелю пересихати в духовці й заповнює порожнечі між скибками, тож на тарілці виходить не купа окремих шматків, а щось цільне, що тримає форму на ложці. 
Борошно, обсмажене в 
маслі хвилину, — це не примха, а спосіб прибрати сирий смак крохмалю: якщо пропустити цей крок, соус пахнутиме тістом, а не вершками.
Вийде це майже напевно, якщо дотриматись одного правила: фенхель повинен бути м'яким ще до духовки. Духовка при цій температурі лише підрум'янює сир і гріє соус наскрізь, вона не доварює овоч — на це часу й температури замало. Якщо скибки з каструлі ще пружні на зубі, у формі вони такими й залишаться, тільки гарячими.
Дехто вважає, що фенхель можна класти в запіканку сирим, мовляв, і так розм'якне. Ні, не розм'якне настільки, щоб приємно було їсти: за той короткий час у духовці зовні сир встигне розплавитись і підрум'янитись, а серцевина скибки залишиться сирою і жорсткою — ви отримаєте гарну скоринку над непрожованим овочем.
Фенхель беріть щільний, білий або злегка зеленуватий, без в'ялих верхніх шарів і без тріщин — тріщини кажуть, що качан пересох і всередині буде суха серцевина, яка так і залишиться твердою, скільки її не вари. Три штуки на форму — це орієнтир, не закон: якщо качани дрібні, беріть чотири, головне — щоб скибок вистачило на два-три шари в формі середнього розміру.
Парафін на нарізці — товщина скибки близько півсантиметра. Тонше — розповзеться в кашу за ті ж п'ять-шість хвилин варіння, товще — серединка не встигне стати м'якою одночасно з краями, і ви отримаєте шар, де одна частина готова, а інша ще хрумтить. Готовність перевіряйте виделкою чи ножем: вона повинна входити в скибку з легким опором, без ламання — ось і вся «п'ята-шоста хвилина», час тут нижня межа, а не секундомір.
Бешамель — класична пропорція масла й борошна одна до одної на пів-літра 
молока, і це не випадково: саме стільки жиру потрібно, щоб обволокти крохмальні зерна борошна й не дати їм злипнутись у грудки, коли ви вливаєте молоко. Вливайте молоко поступово, бо якщо хлюпнути все одразу в гаряче борошняне масло, воно почне заварюватись нерівномірно — звідси й грудки, яких потім виловлюють ложкою. Молоко можна замінити будь-якою рідиною з достатньою жирністю, щоб соус загустів і не був водянистим — вершки, розведені вершки, навіть рослинне молоко з трохи більшою кількістю масла.
Пармезан тут працює на два фронти: тертий у шарах він підсолює й додає глутамату, через що фенхель перестає нагадувати аптеку, а зверху — утворює скоринку, бо при 200 градусах жир із сиру виходить на поверхню і підрум'янюється швидше, ніж усе інше встигає підгоріти. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим солоним смаком — грана падано, старий гауда, навіть пекорино, якщо не лякає гострота.
Панірувальні сухарі на дні форми — не прикраса, а захист: вони вбирають зайву вологу, яка інакше стікає з овочів і робить низ запіканки мокрим та безформним. Якщо сухарів немає, підійде тонкий шар дрібно натертого твердого сиру або навіть манна крупа — головне, щоб матеріал убирав рідину, а не плавав у ній.
Форма для запікання у звичайній квартирі — це будь-яка скляна чи керамічна ємність із низькими бортами, і широка форма тут краща за глибоку: шари виходять тонші, а значить, прогріваються рівномірніше по всій товщі, і скоринка встигає утворитись, поки середина ще не пересохла. Духовку розігрівайте заздалегідь до вказаних 200 градусів — якщо поставити форму в ще холодну духовку, сир зверху розплавиться й стече, перш ніж усередині все встигне прогрітись, і ви отримаєте мокру поверхню замість рум'яної.
Ще від Luca Martelli
·