Фото від ШІВершкові феттучіне з горгондзолою, кабачками та шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 20 г Вершкове масло
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Шалот
- 3 од. Кабачок
- 120 г Горгонзола дольче
- 120 г Маскарпоне
- 200 мл Жирні вершки
- 1 од. Шафран
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 2 ст. л. Пармезан
Кроки
На сковороді обсмажити шалот у 1 столовій ложці оливкової олії разом із вершковим маслом.
Додати кабачки і готувати, поки не стануть м'якими.
Покласти горгондзолу з маскарпоне та влити вершки, в яких попередньо розчинено шафран.
Приправити сіллю, поперчити і посипати петрушкою.
Зварити феттучіне.
Відцідити пасту аль денте і викласти у сковороду, посипавши грана падано і петрушкою.
Обсмажити кілька хвилин, помішуючи, і подавати.
Феттучіне у вершковому соусі з 
горгондзолою — це страва, яка тримається на балансі солоного і жирного. Горгондзола сама по собі різка, 
маскарпоне її глушить, вершки розводять до стану соусу, а не грудки сиру в молоці. Якщо цей баланс не зловити — отримаєте або прісну кашу, або щось настільки гостре, що їсти важко. 
Шафран тут не для кольору, він для запаху: трохи квіткового, трохи сінного, те, що робить соус не просто "сирним", а впізнаваним.
Складність не в техніці — тут нема жодного кроку, який вимагає досвіду. Складність у термінах. Сир у соусі не варять, а топлять на вогні, де він ще встигає розтектися, але не встигає розшаруватися на 
олію і білок. 
Кабачок не тушкують до кашоподібності — його доводять до м'якості, зберігаючи форму, бо він тут овоч, а не наповнювач.
На широкій сковороді все готується в один прохід: спочатку основа смаку, потім сир, потім паста. Жодної окремої каструлі для соусу не треба — звичайна кухня впорається. Головне — встигнути з часом варіння пасти так, щоб вона потрапила в сковороду ще живою, а не розвареною.
Шалот тут замість звичайної цибулі не з понту. Він м'якший, солодший, без тієї різкості, яка перебила б делікатний сир. Якщо шалоту нема — беріть цибулю, але дрібно ріжте і не доводьте до золотого кольору: нам потрібна лише м'якість і легка солодкість, а не смажена цибуля як окремий смак. 
Масло з олією разом — це не забаганка: олія не дає маслу горіти й чорніти на дні сковороди, масло дає смак, який олія сама не дасть.
Кабачок ріжте не надто тонко — тонкий шматочок перетвориться в кашу ще до того, як сир розтопиться. Готовність бачите так: шматочок гнеться під вилкою, але не розповзається. Якщо кабачки водянисті (а влітку вони такі завжди), трохи зайвої вологи — не біда, вона піде в соус і розведе його, нічого страшного.
Горгондзола буває двох видів — м'яка (dolce) і гостра (piccante). Для цього соусу годиться м'яка: вона тане рівномірно і не тягне соус у гіркоту. Якщо під рукою тільки гостра — зменшіть кількість і додайте трохи більше маскарпоне, він тут виконує роль буфера, що гасить різкість сиру. Без маскарпоне можна, але тоді соус вийде тонший і гостріший — рятуйте жирними вершками або невеликим шматком масла.
Шафран розчиняють у теплих вершках заздалого — не кидають сухим у сковороду. Сухі нитки на гарячому металі швидше згорять, ніж віддадуть аромат. У теплій рідині вони розкриваються за кілька хвилин, фарбуючи вершки в золотистий колір — це і є сигнал, що можна лити в сковороду. Якщо шафрану нема, страва не розсиплеться: втратите тільки той тонкий аромат, смак сиру і кабачка лишиться.
Пасту варять у підсоленій воді до стану, коли вона ще трохи пружить на зуб — "аль денте" це не забаганка італійців, а розрахунок: паста доварюється останні хвилину-дві вже в сковороді, вбираючи соус. Якщо зваритu до м'якого, у сковороді вона розвалиться. Трохи води з-під пасти, якщо соус видався густим, завжди можна додати — вона тут працює краще за звичайну воду, бо в ній лишився крохмаль, який держить соус на пасті, а не окремо на дні тарілки.
Грана падано наприкінці — це не прикраса, а ще один шар 
солі й горіхового смаку, який доводить страву до кінця. 
Петрушку кладіть у двох місцях, як у рецепті — одну частину вона встигає трохи зів'яти в теплі соусу, другу кидають свіжою для хрусткості й кольору. Дрібниця, але саме з таких дрібниць складається страва, яка виглядає продуманою, а не просто зібраною.
Ще від Inès Lambert
·