Фото від ШІТорт Фієста
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Для бісквіта
- 275 г Яйця приблизно 4–5 шт.
- 120 г Борошно
- 40 г Картопляний крохмаль
- 150 г Цукор
- 1 од. Апельсинова цедра
- 1 щіпка Сіль
Для апельсинового крему
- 4 од. Яєчний жовток
- 80 г Цукор
- 500 мл Молоко
- 40 г Кукурудзяний крохмаль
- 1 од. Апельсиновий сік
- 1 од. Апельсинова цедра
Для просочення
- 120 мл Вода
- 18 г Цукор
- 1 од. Апельсинова цедра
- 50 мл Ром або інший лікер
Для глазурі
- 250 г Чорний шоколад
- 200 мл Вершки
Кроки
Збийте яйця з цукром міксером до пишної та світлої маси.
20 хвДодайте борошно й картопляний крохмаль, обережно перемішуючи рухами знизу вгору.
Вмішайте сіль і терту цедру апельсина.
Вилийте тісто в змащену маслом і присипану борошном круглу форму діаметром 24 см.
Випікайте при 170 градусах у розігрітій духовці з конвекцією близько 45 хвилин.
45 хвДайте бісквіту повністю охолонути.
Нагрійте молоко з цілою цедрою апельсина.
Збийте яєчні жовтки з цукром, додайте кукурудзяний крохмаль та апельсиновий сік.
Влийте гаряче проціджене молоко до жовткової суміші, швидко перемішайте і поверніть у каструлю.
Варіть на слабкому вогні, доки крем не загусне.
Перелийте крем у ємність, накрийте харчовою плівкою та дайте охолонути.
Розчиніть цукор у воді разом із цедрою апельсина на вогні.
Додайте білий ром або інший лікер та дайте охолонути.
Розріжте бісквіт навпіл та просочіть кожен корж половиною просочення.
Наповніть нижній корж апельсиновим кремом, накрийте другим коржем і поставте в холодильник на 1 годину.
60 хвНаріжте чорний шоколад та відкладіть.
Нагрійте вершки, зніміть з вогню перед кипінням та додайте шоколад.
Перемішуйте, доки шоколад повністю не розтане.
Викладіть торт на решітку та полийте поверхню шоколадною глазур'ю.
Залиште глазур повністю застигнути.
Відкладіть 1-2 столові ложки глазурі та сформуйте хвилясті візерунки на поверхні торта.
Торт «Фієста» — це три окремі речі, які мусять зійтися разом: бісквіт, апельсиновий заварний крем і шоколадна глазур. Кожну з них робити не складно, помилки з'являються на стику — коли бісквіт ще теплий, а крем вже чекає, або коли глазур ллють на торт одразу з холодильника.
Головне, від чого залежить, вийде чи ні — терпіння на охолодженнях. Тут їх три: бісквіт має охолонути повністю, крем — застигнути під плівкою, торт з кремом — відстояти годину в холодильнику перед тим, як на нього піде глазур. Пропустите хоч одне — і крем потече, або глазур візьметься патьоками замість рівного дзеркала.
Бісквіт тут не звичайний — він на 
крохмалі пополам з 
борошном, тому виходить легший і краще тримає просочення, не перетворюючись на мокру ганчірку. А апельсинова нотка проходить через усі три шари — в тісті, в кремі, в просоченні — і це не примха, а спосіб зробити смак цільним, а не трьома випадковими деталями, складеними в коробку.
Робота розтягнута на день, не тому що складно, а тому що крему й глазурі треба час остигнути своїм ходом, без холодильника-прискорювача. Зручно розбити на два вечори: сьогодні бісквіт і крем, завтра — зборка і глазур.
Яйця для бісквіту — 275 г, це дійсно приблизно 4–5 штук, але краще зважити, бо яйця різняться, а бісквіт на крохмалі не прощає зайвої вологи чи її нестачі так легко, як борошняний. Збивати треба довго — міксер мусить нагнати в масу повітря, бо тут немає розпушувача, піднімається бісквіт виключно бульбашками, які ви туди вбили. Ознака готовності — маса стає світлою, густою, тягнеться стрічкою і не опадає відразу, коли підняти вінчик.
Картопляний крохмаль у парі з борошном — не데코рація, а розрахунок: крохмаль не дає клейковині розгулятися, тому м'якуш лишається ніжним, а не гумовим. Якщо картопляного немає — беріть кукурудзяний, механіка та сама, різниця невелика. 
Цедру апельсина натирайте тільки з жовтої частини шкірки, біла підкладка гірчить і зіпсує весь ефект свіжості.
Крем — звичайний англійський заварний крем, патисьєр, тільки замість чистого 
молока тут працює ще й апельсиновий 
сік і цедра. 
Жовтки з цукром і крохмалем треба добре розтерти до однорідності перед тим, як лити гаряче молоко — інакше крохмаль схопиться грудками просто в мисці. Варити на слабкому вогні — не тому що «так заведено», а тому що на сильному яєчний білок згорнеться раніше, ніж крохмаль встигне загуснути рівномірно, і ви отримаєте крем із грудочками замість гладкого. Готовність — крем густіє на очах і залишає слід на тильній стороні ложки, якщо провести пальцем — слід не затягується.
Просочення — цукровий сироп з цедрою і 
ромом — не для солодкості, а щоб бісквіт, навіть легкий і повітряний, не був сухим після духовки. Рому без грама алкогольного досвіду тут не завадить будь-який інший ароматний лікер — апельсиновий, наприклад, Куантро, або навіть просто більше апельсинового соку, якщо дітям.
Глазур на 
вершках і чорному шоколаді — ганаш, найпростіша річ на світі, якщо не кип'ятити вершки. Зняти з вогню треба за мить до бурління — перегріті вершки відшаровують масло від какао, і глазур вийде зернистою, а не дзеркальною. 
Шоколад беріть той, що гіркий, з вмістом какао десь від 55%, бо молочний або білий тут просто попливе і не схопиться в потрібну текстуру. Хвилясті візерунки з відкладеної глазурі — це не про красу заради краси, а старий кондитерський прийом показати, що під глазур'ю щось є, не розрізаючи торт.
Ще від Luca Martelli
·