Фото від ШІФреґола з морепродуктами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Фреґола
- 250 г Молюски
- 250 г Мідії
- 250 г Креветки
- 3 од. Каракатиця
- 3 од. Кальмари
- 250 г томати рублені консервовані
- 2 склянка біле вино
- Оливкова олія за смаком
- 1 пучок Петрушка
- 3 зубчик Часник
- Червоний перець за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
У двох окремих каструлях на середньому вогні розкриваємо молюски та мідії, накривши кришками. Вибираємо ті, що розкрилися, рідину проціджуємо і з'єднуємо.
У сковороду наливаємо оливкову олію, додаємо часник і обсмажуємо кілька хвилин із перцем чилі.
Додаємо очищену каракатицю й кальмари, нарізані.
Додаємо сіль, кладемо креветки і вливаємо біле вино.
Випаровуємо вино кілька хвилин.
Додаємо очищені помідори в консервах.
Готуємо морепродукти близько 10 хвилин. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Додаємо мідії та молюски, проварюємо трохи, щоб не пересохли.
Варимо фреґолу в підсоленій воді близько 8 хвилин, зливаємо воду, перекладаємо до сковороди з морепродуктами.
Вимішуємо кілька хвилин, щоб фреґола вбрала смак морепродуктів.
Даємо страві відпочити кілька хвилин, подаємо за кімнатної температури.
Фреґола — це сардинська крупа з обсмаженого пшеничного тіста, схожа на велику кускусу, тільки з горіховим присмаком і щільнішою структурою — вона не розвалюється в кашу, навіть якщо трохи перетримати. Саме тому її і беруть під морепродукти: рис із ризото вимагає постійної уваги й точного моменту, а фреґола пробачає квартирну метушню, коли ви одночасно стежите за трьома каструлями.
Страва вирішує одну задачу — зібрати в одній сковороді морепродукти з різним часом готовності так, щоб жоден не перетворився на гумку. 
Креветки й 
кальмари дубіють за хвилину зайвого вогню, 
мідії та 
молюски висихають, якщо їх варити довго, а не просто прогріти. Логіка рецепта — це черговість закладки за зворотним принципом: що довше терпить, іде першим.
Вийде, якщо ви не поспішаєте закинути все одразу «бо так швидше». Не вийде, якщо чекаєте від фреґоли смаку сама по собі — вона тут губка, носій, і весь смак їй дають морепродукти та 
вино, що випарувалось.
Подають це тепловатим, не гарячим. Дехто вважає, що морську страву обов'язково їсти з пару — ні, бо за кімнатної температури фреґола встигає дотягнутись до соусу, зерно розкривається і смак рівномірний, а не концентрований по краях тарілки.
Молюски та мідії розкриваєте окремо одне від одного, а не разом, бо в мідій і молюсків різний час до розкриття стулки, і якщо тримати в одній каструлі, одні вже віддали сік і почали сохнути, поки других ще чекаєш. Рідину, що лишилась, обов'язково проціджуйте — на дні завжди лишається пісок, і заберете його в соус, якщо полінуєтесь.
Каракатиця і кальмар ідуть перед креветками, бо головоногим потрібно довше часу, щоб їхня м'язова тканина від жорсткої стала знову м'якою — коротке обсмажування її стягує, а довше тушкування в рідині розслабляє назад. Якщо кальмара нема — беріть каракатицю в подвійній кількості, і навпаки, різниця тільки в щільності м'яса, механізм той самий.
Креветки закладаєте пізніше й одразу заливаєте вином — вино не просто для аромату, його спирт і кислотність допомагають розм'якшити білок на поверхні, а випаровування забирає зайву різкість, лишаючи тільки кислинку. Випаровувати треба до того моменту, коли запах з різкого спиртового стає виноградно-солодкуватим — на нюх, не на секундомір.
Консервовані помідори тут не заради томатного смаку, а заради кислоти й вологи — вони дають соусу базу, в якій морепродукти доварюються без ризику пересохнути на голій сковороді. Свіжі помідори теж підійдуть, якщо вони стиглі й м'які, просто їх треба буде трохи довше розварити, щоб вийшла та сама консистенція.
Фреґолу варите окремо й недовго — вона мусить лишитися трохи твердою всередині, бо остання хвилина готування відбудеться вже на сковороді, коли вона вбиратиме соус. Якщо варити крупу до повної готовності окремо, на сковороді вона просто розмокне й стане кашею — тут механізм той самий, що з рисом для плову: зерно мусить дотягуватися до м'якості саме в тій рідині, яку має ввібрати.
Часник і чилі в оливковій 
олії на самому початку — це не присмачування, а ароматизація жиру: ефірні масла часнику й 
перцю розчиняються саме в олії, і далі цей аромат розносить по всій сковороді кожен наступний інгредієнт. Олію беріть будь-яку рослинну без власного запаху, якщо оливкової немає під рукою, — просто смак вийде трохи інакшим, не гіршим.
Ще від Elena Rossetti
·