Фото від ШІСмажені панцероті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 250 г Борошно дурум
- 270-280 мл Вода
- 10 г Сіль
- 1 ч. л. Цукор
- 20 г Оливкова олія
- 10 г Дріжджі
- 150 г Томатна пасата
- 200 г Фіор ді латте
- твердий сир качокавалло або канестрато
- Базилік
- Оливкова олія для заправляння
- Арахісова олія для смаження
Кроки
Висипте борошно та борошно дурум у миску. Додайте цукор, оливкову олію та дріжджі в теплій воді. Перемішайте, додайте сіль і вимішуйте до гладкої консистенції.
Сформуйте кульку з тіста і залишіть підніматися до збільшення об'єму вдвічі.
120 хвРозділіть тісто на шматочки по 70-80 г кожен і сформуйте гладкі кульки.
Залишіть кульки підніматися ще на 1 годину.
60 хвПоріжте фіор ді латте кубиками. Заправте томатну пасату сіллю й оливковою олією. Помийте й обсушіть базилік.
Розкатайте підійшлу кульку тіста скалкою до діаметра 15 см.
Покладіть томатну пасату, твердий сир, фіор ді латте та базилік у центр диска.
Складіть диск навпіл і щільно запечатайте краї.
Розігрійте арахісову олію у сковороді й обсмажуйте панцероті з обох боків.
Викладіть на папір для вбирання олії і подавайте гарячими.
Панцероті — це той самий піцайоло, тільки замість печі у вас сковорідка з 
олією. Начинка та сама: помідор, 
сир, 
базилік. Але тут не запікання, а фритюр — і це міняє всю логіку тіста й начинки. Вийде чи ні, вирішується не в сковорідці, а раніше: у тому, скільки часу тісто простояло і наскільки щільно ви заліпили край.
Дехто каже — смажене тісто завжди важке й масне. Ні, бо важким воно стає тоді, коли 
дріжджі не встигли доробити свою справу. Два підйоми тут не для краси й не для традиції — це спосіб накачати тісто бульбашками газу, поки воно ще лежить спокійно. В арахісовій олії ці бульбашки миттю розширюються від жару, тісто піднімається зсередини вдруге — тепер уже за секунди, а не за годину. Якщо тісто недобродило, йому нічим розширюватись, і воно просто ввібрає олію, як губка.
Головний ризик смаженого пиріжка — не колір скоринки, а протікання начинки. Сир плавиться, томат закипає, тиск усередині росте — і якщо шов слабкий, усе це виривається назовні просто в гарячу олію. Звідти і бризки, і гіркий дим, і розчарування. Тому щільний край — не формальність, а запобіжник проти вибуху зсередини.
На чотирьох людей тут вийде шість-вісім панцероті розміром з долоню — рівно стільки, щоб кожному дісталось по два-три, поки вони ще гарячі й сир усередині тягнеться.
Два 
борошна тут не примха, а баланс. Звичайне борошно м'яке, дає тісту еластичність і легкість — без нього пиріжок вийде гумовим. Дурум твердіший, з більшим вмістом білка, дає каркас: тісто тримає форму, не розповзається на сковорідці й не пускає олію всередину. Якщо дурум-борошна у вас немає — беріть просто борошно вищого ґатунку з позначкою "сильне" чи "хлібне", головне, щоб білка в ньому було побільше, а не менше.
Вода тепла, не гаряча — дріжджі в окропі просто помруть, а в холодній воді прокинуться запізно, і ви чекатимете підйому вдвічі довше. Орієнтир простий: вода повинна бути трохи теплішою за руку, не обпікати.
Сіль додається після дріжджів і олії не випадково: сіль уповільнює роботу дріжджів, якщо стикається з ними напряму й одразу у високій концентрації. Спочатку дайте дріжджам розчинитись і почати працювати, тоді вже сіль — вона регулює швидкість бродіння, а не глушить його з самого старту.
Фіор ді латте — це свіжий, вологий сир, схожий на моцарелу, але менш щільний. Він дає тягучість і соковитість, та разом з тим — зайву воду, яка під час смаження перетворюється на пару й може розірвати шов зсередини. Тому його ріжуть кубиками, а не кладуть цілим шматком: менші шматочки швидше віддають надлишок вологи в тісто ще до того, як почнеться смаження, і менше ризикують "вибухнути" всередині пиріжка.
Твердий сир — качокавалло чи канестрато — тут не для смаку поруч із фіор ді латте, а для контрасту текстур: один сир тягнеться, другий тримає структуру й додає солоної глибини. Якщо такого сиру у вас немає, беріть будь-який твердий витриманий сир з вираженим смаком — пармезан, старий гауда, навіть сулугуні підсушений. Критерій простий: сир, який не розповзається одразу в рідину при нагріванні.
Арахісова олія для смаження обрана не випадково — вона витримує високу температуру довше, ніж оливкова, не починаючи димити й гіркнути. Якщо арахісової олії немає, беріть будь-яку рафіновану олію з високою точкою димлення й без власного запаху — соняшникову рафіновану, наприклад. Оливкову на смаження не беріть: вона згорить раніше, ніж пиріжок дійде всередині.
Томатну 
пасату не кладіть надто рідкою й водянистою — вона закипає всередині пиріжка швидше за інше начиння і першою шукає слабке місце в шві. Якщо пасата рідка, дайте їй постояти на ситі хвилин десять, щоб зайва сироватка стекла — це той самий принцип, що й з фіор ді латте: менше зайвої вологи всередині, менше шансів на протікання.
Ще від Inès Lambert
·