Фото від ШІГарганеллі а-ля дзінгара
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Яєчні гарганеллі
- 100 г Бекон
- 1/2 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- 250 г Консервовані рублені томати
- 2 од. Болгарський перець
- 100 г Гриби
- 1 зубчик Часник
- 80 мл Вершки
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
Наріжте гриби скибочками й обсмажте на сковороді з краплею оливкової олії та зубчиком часнику, поки не випарується вся волога. Присоліть до смаку і відставте вбік.
Запечіть цілі перці в духовці за температури 200 градусів протягом 30 хвилин.
30 хвПокладіть перці в миску, накрийте харчовою плівкою і дайте їм трохи охолонути.
Поставте воду для пасти закипати.
У неглибокій каструлі обсмажте нарізану цибулю та панчетту в краплі оливкової олії до м'якості. Переконайтеся, що панчетта повністю просмажилася.
Додайте очищені помідори в консервах і тушкуйте соус близько 20 хвилин на середньо-високому вогні, зрідка помішуючи.
20 хвЗніміть шкірку з перців і наріжте їх кубиками.
Додайте гриби до томатного соусу та зваріть гарганеллі.
Додайте кубики перцю, готуйте ще кілька хвилин і присоліть до смаку.
Розбавте соус вершками.
Приправте рясно подрібненою свіжою петрушкою.
Відцідіть гарганеллі аль денте, з'єднайте з соусом, швидко перемішайте і подавайте негайно.
Назва «дзінгара» — циганська, і це не про екзотику, а про те, що в соусі зустрічається все, що знайшлося в коморі: 
гриби, 
перець, 
панчетта, помідори, 
вершки в кінці. Страва прощає заміни, бо сама з них і народилася. Але вийде вона чи ні — вирішується не на останньому кроці, а на першому: наскільки сухо ви обсмажите гриби.
Печериці пускають воду, щойно торкаються гарячого жиру. Якщо поспішити й кинути їх у соус вологими, вони не підсмажаться — вони звариться, а зайва рідина розбавить томат і вб'є загущення, яке мало дати обсмажування. Тому гриби смажать окремо і довго, саме до того моменту, коли волога з пательні зникла і запах зі «вареного гриба» стає «смаженим горіхом». Ось тоді їх можна пускати в соус — вони вже не нашкодять.
Другий момент, де страва або складається, або ні — перець. Його не ріжуть сирим і не тушкують у соусі з шкіркою: шкірка гірчить і не м'якне скільки її не вари. Запікання при високій температурі — це спосіб відшарувати шкірку від м'якоті жаром, а не ножем: білок у шкірці згортається швидше, вона відстає бульбашками, і під плівкою перець доходить сам, без зайвої води в каструлі.
Решта — вже техніка, не ризик. Панчетту з 
цибулею доводять до м'якості не на силі вогню, а на терпінні: жир з панчетти має встигнути вийти і просмажити шматочки наскрізь, а не тільки зверху. Вершки йдуть в кінці, щоб не згорнулися від кипіння. На одну порцію пасти цього вистачить із запасом — страва не з тих, де рахують грами.
Панчетта тут не для соковитості м'яса, а для жиру, на якому все смажиться далі — це і є весь сенс операції «обсмажити цибулю в краплі 
олії»: олія лише запускає процес, а довершує його жир зі шматочків панчетти, коли вони розтопляться. Якщо панчетти немає — беріть бекон або грудинку, жирну і некопчену по можливості, аби копченість не забила смак томату. Головне — не поспішайте знімати її з вогню: недосмажена панчетта залишається гумовою, а не тане в соусі.
Помідори в консервах тут обрані свідомо, а не з лінощів: очищені 
консервовані помідори вже проварені при обробці, вони швидше розпадаються в соус і не дають зайвої кислотності, яку інколи має недостигла свіжа паприка. Якщо під рукою лише свіжі — ошпарте, зніміть шкірку, приберіть насіння і тушкуйте трохи довше, бо вони віддають вологу повільніше.
Перець болгарський тут не для кольору — для солодкості, яка балансує кислоту томату. Беріть м'ясисті, товстостінні плоди: тонкий перець у духовці пересохне раніше, ніж відшарується шкірка. 
Часник — один зубчик, і йому місце в пательні з грибами, а не в соусі: пасерований разом із грибами, він віддає аромат жиру і не залишає гіркого сирого присмаку, яким грішить часник, кинутий в томат надто рано.
Вершки доливають не для густоти — густоту вже дав тушкований томат і гриби — а для оксамитовості: жир у вершках обволікає кислоту помідорів і робить соус м'якшим на язик. Лийте їх вже після того, як огонь притишено, бо вершки на сильному кипінні розшаровуються, і замість соусу ви отримаєте томат із плаваючими крупинками.
Петрушку кладуть рясно і свіжою, в кінці: її ефірні олії випаровуються за хвилину на гарячому, тож це не прикраса для фото, а останній штрих аромату, який інакше просто не доживе до тарілки.
Гарганеллі — яєчна паста трубочками з рубчиком, той рубчик потрібен не для краси: він тримає соус на поверхні, і томатно-вершкова суміш не стікає з гладкої пасти, а чіпляється до неї. Якщо такої пасти немає — беріть будь-яку коротку яєчну пасту з рельєфом, пенне чи фузіллі впораються. Відцідити аль денте і одразу з'єднати з соусом — це не формальність: паста, що полежала в друшляку хвилину зайву, вже не тримає крохмаль на поверхні так, як треба, і соус до неї приклеюється гірше.
Ще від Elena Rossetti
·