Фото від ШІБулочки для гамбургерів без глютену
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г безглютенова борошняна суміш Schär
- 100 г безглютенова борошняна суміш
- 4 г Цукор
- 7 г Сіль
- 40 г Вершкове масло розм'якшене
- 6 г Дріжджі
- 125 г Молоко
- 125 г Вода
- 1 од. Болгарський перець
- 30 мл Молоко
- Кунжут за смаком
- рисове борошно для присипання
Кроки
Трохи підігріємо молоко і з'єднаємо його з водою.
Додамо цукор і розкришені дріжджі, добре перемішаємо, щоб інгредієнти розчинилися.
В окремій мисці просіємо обидві борошняні суміші разом, щоб уникнути грудочок.
Поступово, тонкою цівкою, вливаємо рідину до борошна, постійно перемішуючи.
Коли рідина повністю увібралася, додаємо розм'якшене вершкове масло і перемішуємо до однорідності.
Додаємо сіль і енергійно перемішуємо.
Накриваємо миску харчовою плівкою і залишаємо тісто підніматися щонайменше 4 години.
240 хвПрисипаємо робочу поверхню рисовим борошном, перекладаємо тісто і трохи вимішуємо руками.
Ділимо тісто на 4 частини.
Кожен шматок тіста розплощуємо пальцями, загортаємо краї до центру, перевертаємо й підкочуємо між долонями.
Викладаємо булочки на деко з пергаментним папером і залишаємо відпочивати 1 годину за кімнатної температури.
60 хвВ окремій мисці змішуємо яєчний жовток з молоком, змащуємо булочки й посипаємо кунжутом.
Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією 20–25 хвилин.
23 хвДаємо булочкам повністю охолонути, перш ніж розрізати.
Безглютенове тісто — це не тісто в звичному сенсі, це суспензія крохмалю й камеді, яка вдає з себе тісто. Клейковини тут нема, а саме клейковина тримає бульбашки газу і дає той м'який розтяжний каркас, який ми звикли бачити в хлібі. Тому вся робота в цьому рецепті — не замісити, а зв'язати 
воду з 
борошном так, щоб суміш тримала форму сама, без допомоги руки.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а в мисці на етапі замісу і в тих чотирьох годинах підйому. Якщо рідину влити одразу, а не цівкою, борошно візьме грудками, і всередині булочки будуть порожнини — там, де сухе борошно так і не напилося води. Якщо скоротити підйом, бо "чотири години — це ж забагато для булочки", тісто не встигне розпушитися бактеріями й 
дріжджами, і хліб вийде щільний, як кекс, а не повітряний, як булочка.
Дехто вважає, що безглютенове — завжди гірше за звичайне. Ні, воно просто інше: механіка тримання форми тут не на білку, а на крохмалі, який клейстеризується у теплі й воді. Тому й поводитися з ним треба інакше — не місити довго, а дати часу зробити те, що в звичайному тісті робить вимішування.
Борошняні суміші тут беруться дві й не випадково — готові безглютенові суміші (той-таки Schär) вже містять баланс рисового, кукурудзяного крохмалю і камеді (ксантанової чи гуарової), які й грають роль клейковини, утримуючи вологу і газ. Якщо такої суміші нема, можна зібрати свою: основа з рисового або кукурудзяного борошна плюс крохмаль (картопляний чи кукурудзяний) для м'якості, і обов'язково камедь — без неї тісто просто розтечеться і не підніметься, яким би теплим не було 
молоко.
Цукор у дріжджовому тісті — не для солодкості, а їжа для дріжджів: вони швидше прокидаються, коли є що їсти одразу, а не чекати, поки самі розщеплять крохмаль. Дріжджі розкришуємо, а не всипаємо гранулами — так вони рівномірніше розчиняються в теплому молоці й не лежать грудкою на дні.
Масло розм'якшене, а не розтоплене — це важливо. Розтоплене масло просто змастить крохмальні частинки зовні, а розм'якшене вмішується в структуру і робить м'якуш ніжнішим, не заважаючи крохмалю набрати воду. 
Сіль додаємо окремим кроком, після масла — вона стримує роботу дріжджів, і якщо кинути її одразу в опару, підйом піде повільніше.
Рисове борошно для присипання — не примха, а практичність: звичайне пшеничне тут недоречне (та й суперечило б усій ідеї рецепта), а рисове не дає тісту прилипнути й не вводить зайвої вологи чи клейковини, яких тут і так немає.
Про конвекцію в духовці: вона жене гаряче повітря навколо булочки з усіх боків одразу, тому пропечеться рівномірніше й швидше, ніж у звичайному режимі — звідси й менший час, 20–25 хвилин, а не стандартні для хліба 30+. Якщо конвекції нема — орієнтуйтесь не на хвилини, а на колір: верх має піти в насичений золотисто-рудий, і легкий глухий звук при постукуванні знизу підкаже, що булочка пропеклася, а не лишилась сирою всередині.
Остудити повністю перед розрізанням — не забаганка, а фізика: гарячий м'якуш ще доварюється парою зсередини, і якщо різати одразу, він зімнеться й стане липким. Дайте йому відпустити пару спокійно — це той самий складник смаку, якого на пакеті з борошном не написано, терпіння.
Ще від Luca Martelli
·