Фото від ШІНьокі в сирному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1,5 кг Картопля
- 150 г Гречане борошно
- 180 г Борошно
- 1 ст. л. Пекоріно Романо
- 1 од. яєчні жовтки
- 1 щіпка Сіль
- 200 г Фонтіна
- 70 г Страккіно
- 70 г Горгондзола дольче
- 30 г Борошно
- 30 г Вершкове масло
- 25 г Молоко
- 3 ст. л. Вершки
- 30 г Пекоріно Романо
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Вимийте картоплю і, не очищаючи, покладіть у каструлю з водою, додайте щіпку солі, поставте на вогонь.
Через 30 хвилин перевірте картоплину зубцями вилки — якщо вона легко проколюється, зніміть каструлю з вогню і злийте воду.
30 хвОчистіть гарячу картоплю, дайте їй остигнути і пропустіть через картоплемялку.
Викладіть пюре на стіл, додайте гречане борошно, борошно, грана падано, яєчний жовток і щіпку солі, вимішайте руками до однорідного тіста.
Присипте стіл борошном, сформуйте з тіста довгі тонкі «ковбаски» і наріжте їх ножем на ньокі довжиною близько 3 см.
Поставте на вогонь велику каструлю з підсоленою водою.
На слабкому вогні в антипригарній сковороді розтопіть вершкове масло, додайте борошно, перемішайте і влийте молоко.
Через кілька хвилин додайте фонтіну, страккіно і горгондзолу дольче, розламавши на шматочки, дайте розтопитися на повільному вогні.
Зніміть соус з вогню, додайте сіль, чорний перець за смаком, перемішайте і влийте вершки.
Тримайте соус теплим над каструлею з гарячою водою.
Відваріть ньокі в киплячій воді, злийте їх, коли вони підіймуться на поверхню, покладіть у миску.
Розподіліть соус на ньокі, обережно перемішайте, посипте грана падано і подавайте негайно.
Ньокі — це не паста і не галушки, хоч на вигляд схожі. Це картопляне тісто, яке тримається купи не завдяки яйцю чи клейковині, а завдяки крохмалю, що виділився з гарячої 
картоплі. Тому вся історія успіху тут вирішується ще до того, як ви взяли в руки 
борошно — на етапі варіння картоплі.
Головний ворог ньокі — вода. Зайва вода в картоплі змушує вас сипати більше борошна, щоб тісто перестало липнути, а від зайвого борошна ньокі стають тугими, гумовими — варяться довше, ніж треба, і втрачають ту легкість, за яку їх, власне, і люблять. Тому картоплю варять у шкірці: шкірка не пускає воду всередину бульби, картопля готується у власному соку, а не розмокає, як губка в басейні.
Друга половина страви — соус бава, назва якого буквально означає «слина», і це не образа, а комплімент: правильний сир повинен тягнутися такими довгими нитками, коли ви піднімаєте ложку. Тут працює та ж логіка, що в будь-якому сирному соусі: суміш трьох сирів з різним характером — 
фонтіна тягнеться, страккіно дає кремовість, 
горгондзола дольче додає різкості — топиться на слабкому вогні, бо сир, перегрітий хоч на хвилину, розшаровується на олію і згустки замість однорідного потоку.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дали ви картоплі обсохнути перед тим, як мішати тісто, і чи встигли подати ньокі одразу, поки соус не застиг. Це страва нетерпіння в хорошому сенсі — тут не чекають, а встигають.
Картопля — основа, і тут важить не сорт, а вік і крохмалистість. Стара картопля суха, розсипчаста, дає менше вологи в пюре — саме така потрібна. Молода картопля, навпаки, водяниста, і з нею доведеться або брати більше борошна, або змиритись з тим, що ньокі вийдуть щільнішими. Варять картоплю цілою, не ріжучи, — розрізана бульба вбирає воду через відкритий зріз і втрачає ту суху структуру, яку ми шукаємо. Перевірка готовності вилкою — не формальність: прокол має йти легко, без опору, бо недоварена картопля не продавиться через чавилку рівномірно і дасть грудки в тісті.
Два борошна — звичайне та гречане — це не данина моді, а баланс. Звичайне борошно дає клейковину, яка тримає форму; гречане не має клейковини взагалі, але додає легкий горіховий присмак і трохи шорсткості текстурі, через яку ньокі не стають однорідно гладкими кульками, а чіпляють соус більше. Якщо гречаного борошна немає — страва не розсиплеться, просто втратить частину характеру; замінити повністю звичайним можна без паніки.
Жовток у тісті — не для в'язкості (її вже дає крохмаль і борошно), а для кольору і м'якості: жир з жовтка трохи змащує тісто, не даючи йому стати крутим. Грана падано в тісті — це 
сіль і смак одночасно, тому з додатковою сіллю будьте економні.
Пропускання пюре через чавилку, а не через блендер чи звичайну толкачку — принциповий момент: блендер руйнує крохмальні зерна картоплі механічно, і пюре стає клейким, тягучим, майже як клей для шпалер. Чавилка просто продавлює м'якоть, не перемішуючи її агресивно, — структура лишається пухкою.
Соус починається з класичної заправки 
масло-борошно — та сама, що в бешамелі, і механізм той самий: борошно обсмажується в жирі кілька секунд, щоб загустити 
молоко без грудок і без смаку сирого крохмалю. Молоко вливають, коли маса ще гаряча й однорідна, інакше борошно схопиться купками. Сир додають уже після того, як основа трохи загусла, і тримають на найслабшому вогні — слабкому настільки, щоб соус ледь ворушився, а не кипів. 
Вершки вливають в кінці, вже знявши з вогню: гаряча поверхня здатна звернути вершки в масляні крапельки, якщо дати їм кипіти разом із сиром.
Якщо фонтіни чи страккіно немає — орієнтир простий: беріть будь-який сир, що плавиться в тягучі нитки (моцарела, молодий качотта), і будь-який м'який кремовий сир (маскарпоне, крем-сир) замість страккіно. Горгондзолу дольче, якщо не любите блакитний сир, можна прибрати взагалі — соус стане прямолінійнішим, але не постраждає фатально.
Останнє — чому ньокі подають негайно. Соус на основі сиру з охолодженням твердне, крохмаль у ньоках продовжує вбирати рідину навіть після того, як їх вийняли з каструлі. Чекати тут — це втратити ту саму «слину», заради якої все й затівалося.
Ще від Elena Rossetti
·