Фото від ШІЦесарка в апельсиновому соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Цесарка
- 50 г суміш для соффрітто
- 2 зубчик Часник
- 4 ст. л. Оливкова олія
- Борошно для обвалювання, можна замінити рисовим борошном
- 2 од. Апельсин
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 склянка Коньяк або апельсиновий лікер
- 1 ч. л. Мед
Кроки
Обваляти шматочки цесарки в тонкому шарі борошна.
У великій сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити часник до золотистого кольору, потім вийняти його.
Додати суміш овочів для соффрітто й обсмажити кілька хвилин.
Покласти шматочки цесарки, обсмажити з усіх боків, посолити й поперчити за смаком.
Влити коньяк, фламбувати на сильному вогні й дати алкоголю повністю випаруватися.
Зменшити вогонь, накрити сковороду кришкою і готувати, поступово підливаючи апельсиновий сік та додаючи цедру апельсина.
50 хвГотувати цесарку до повної готовності.
Цесарка — це та ж курка, тільки трохи впертіша і трохи благородніша на смак, якщо з нею не поспішати. М'ясо суше за курячу, бо птах дикуватий, бігає більше — тому весь рецепт і побудований так, щоб цю сухість компенсувати: спершу обваляти в борошні, щоб утримати сік усередині, потім довго тушкувати під кришкою з апельсиновим соком, який і зволожує, і дає кислинку проти жирного соффрітто.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від того, чи вистачить вам терпіння на останній, шостий крок. Там немає хитрощів, там є час і вогонь, зменшений настільки, щоб сік булькав, а не кипів бурхливо — інакше апельсиновий сік википить швидше, ніж цесарка встигне стати м'якою, і ви отримаєте суху птицю в карамелізованій рідині замість соусу.
Фламбування коньяком — не циркова вистава для гостей, хоч виглядає ефектно. Спирт горить і забирає з собою різкий, "аптечний" присмак алкоголю, лишаючи тільки смакові сполуки, які в тому коньяку розчинені. Якщо боїтеся вогню на кухні — просто кип'ятіть довше, хвилин зо три-чотири, поки запах спирту не піде, а дим не стане солодкуватим, без різкості.
Соффрітто — це не магічне італійське слово, а економіка: цибуля, морква, селера, подрібнені дрібно й обсмажені повільно, дають солодку основу смаку задешево, без спецій і без м'яса. Для нашої цесарки це той фундамент, на якому потім тримається апельсиновий соус — інакше він був би просто солодко-кислим соком, без глибини.
Часник у кроці два смажать і виймають — і дехто скаже, що це даремна трата, мовляв, навіщо класти, якщо потім викидати. Ні, не даремна: часник за кілька хвилин на олії віддає їй увесь свій аромат, а сам встигає згоріти й стати гірким раніше, ніж м'ясо дійде до готовності. Якщо лишити його в сковороді на всі шістдесят хвилин — отримаєте гіркоту замість запашної олії. Тому й виймають: аромат узяли, гіркоту — ні.
Борошно для обвалювання — не для хрусткої скоринки, як у смаженій картоплі, а для того, щоб під час обсмажування швидко запечатати поверхню м'яса й не дати соку вийти в сковороду раніше часу. Рисове борошно тут підходить так само добре, навіть краще тримає форму на вологому етапі тушкування — беріть будь-яке борошно, яке є вдома, головна умова — тонкий шар, не товста паніровка.
Оливкова олія в рецепті — не тому, що інша зіпсує страву, а тому, що олія без власного смаку й запаху тут не заважає апельсину і часнику бути головними. Якщо олії холодного віджиму немає — підійде будь-яка нейтральна рослинна олія, аби не пахла нічим своїм. Головне, щоб вона витримала обсмажування часнику до золотого кольору, не задимивши раніше.
Апельсини йдуть у страву двічі: сік — у шостому кроці як рідина для тушкування, цедра — як джерело ефірних олій, яких у самому соку майже немає. Вибирайте апельсини щільні на дотик, важчі, ніж здаються — це означає більше соку. Цедру знімайте тонко, без білого шару під нею: той шар гіркий і зіпсує весь баланс солодкого й м'ясного.
Мед у списку — не для солодкості самої по собі, а щоб зрівноважити кислотність апельсинового соку, яка за годину тушкування тільки наростає, бо рідина википає й концентрується. Чайної ложки вистачає на цілого птаха — це підказка, а не точна наука: якщо апельсини виявилися кислішими, ніж зазвичай, трохи меду додайте вже наприкінці, на смак.
Коньяк можна замінити апельсиновим лікером, і це не рівноцінна заміна, а зміна акценту: коньяк дає тепло й деревну гіркуватість, лікер — більше солодкої апельсинової ноти поверх основного соку. Обидва варіанти працюють, просто смак виходить трохи іншим за настроєм, не за якістю.
Ще від Luca Martelli
·