Фото від ШІГарбузовий флан
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Гарбуз
- 4 од. Яйця
- 120 г Пармезан
- 1 ст. л. Молоко
- Шавлія
- Сіль
- Чорний перець
- Оливкова олія
- Мускатний горіх
- 200 г Робіола
- 60 мл Молоко
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
Гарбуз очистимо від шкірки, насіння та волокон, наріжемо на скибки й викладемо на лист з пергаментом.
Поллємо оливковою олією, присолимо, поперчимо й додамо листочки шавлії. Запікаємо при 180 градусах (або 200 звичайно) доки м'якуш не стане м'яким.
20 хвЗапечений гарбуз перекладаємо в чашу блендера, додаємо яйця, пармезан, молоко і мускатний горіх. Збиваємо до однорідної кремової консистенції.
Змащуємо маслом 6 формочок об'ємом 125 мл, вистилаємо пергаментом. Викладаємо масу, заповнюючи на 2/3.
Розставляємо формочки у глибокий лист, наливаємо гарячої води до половини висоти. Запікаємо при 160 градусах з конвекцією 30-35 хвилин (або 180 звичайно 40 хвилин).
33 хвГотові флани виймаємо з духовки і повністю охолоджуємо, перш ніж виймати з формочок.
Занурювальним блендером збиваємо робіолу з молоком, сіллю, перцем, пармезаном і мускатним горіхом до однорідності.
Виймаємо флани з формочок, викладаємо на тарілки, поливаємо кремом з робіоли і за бажанням прикрашаємо шавлією.
Флан — це не десерт у солодкому розумінні, хоч слово й французьке. Тут 
гарбуз, 
яйця й 
пармезан поводяться так само, як м'ясо і яйце в хорошому паштеті: білок яйця згортається від тепла і тримає все інше в заданій формі. Тому вся страва — це фізика згортання білка, а не магія духовки.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи правильно запечений гарбуз (без зайвої води) і чи правильно запечений сам флан (на водяній бані, повільно). Схибите в одному з цих двох місць — отримаєте або водянисту кашу, або гумову шайбу замість нього. Все інше — деталі.
Дехто каже: флан можна зробити швидко, без водяної бані, просто в духовці. Ні, бо без водяної бані яєчний білок на краях форми згортається різко й сильно, стискається, виштовхує вологу — і ви отримуєте пористу, в дірках, пружну на зуб масу замість рівного крему. Вода навколо форми тримає температуру стінок близько 100°C, не вище, і білок згортається повільно та рівномірно, без паніки.
Гарбуз беріть щільний, яскраво-оранжевий, а не той водянистий зелений кабачок-переросток, що іноді продають під цим іменем. У щільного м'якуша менше вологи — а зайва вода в основі потім розбавить яєчно-сирну масу і флан просто не триматиме форму. Якщо гарбуз виявився соковитим, не біда: після запікання дайте йому хвилину стекти на сито, перш ніж відправляти в блендер.
Яйця — це той самий каркас, про який уже сказано: саме їхній білок при нагріванні переходить з рідкого стану у твердий і тримає гарбузове пюре, як арматура тримає бетон. Тому яйця мають бути свіжими і кімнатної температури — холодні гірше змішуються в однорідну масу, і в флані потім трапляються прожилки.
Пармезан давайте твердий, витриманий, той, що сам розсипається на крихту при натиранні. Він тут не для гостроти смаку, а для 
солі й глутамату — того самого смаку, який кухарі називають "п'ятим". М'який молодий сир цю роль не виконає, він просто розплавиться у масу і не додасть глибини.
Робіола — м'який італійський сир без кіркового характеру, трохи кислуватий, трохи вершковий. Якщо такого немає — беріть будь-що з того ж сімейства крем-сирів: щоб був ненавантажений сіллю і спокійно збивався з 
молоком до гладкої текстури. Маскарпоне теж підійде, хоч буде трохи жирнішим і менш кислим.
Шавлія тут не прикраса для фотографії, а потрібний контраст: гарбуз сам по собі солодкуватий, трава дає гіркувату, майже хвойну нотку, яка не дає стравi стати нудотною. Немає свіжої — краще взагалі пропустіть, ніж класти сушену: сушена шавлія пахне зовсім інакше, пилом, а не лісом.
Форми об'ємом 125 мл — це приблизно звичні порційні формочки для крем-брюле чи маленькі кераманки. Якщо таких немає — беріть будь-які невеликі керамічні чашки, головне, щоб вода в піддоні підіймалася рівно до половини їхньої висоти: це і є той самий механізм повільного прогріву, про який уже була мова.
Ще від Nora Vasquez
·